Il grande gruppo dei gamberi – con gamberetti, gamberoni e mazzancolle – è al terzo posto, dopo i tonni e il salmone, tra i prodotti ittici più consumati in Europa, e anche nel nostro Paese ha grande successo. Spesso però non è facile decidere quali acquistare perché le tipologie sono tante e diverse, così come i prezzi.
Gamberi freschi, congelati e surgelati
Innanzitutto dobbiamo distinguere fra prodotto fresco e surgelato (o congelato). I surgelati, al supermercato, si trovano nei freezer, e le confezioni riportano tutte le informazioni previste dalla legge: nome della specie ittica, se pescata o allevata, altri ingredienti eventualmente aggiunti, luogo d’origine e di confezionamento.
Le cose sono un po’ diverse se acquistiamo al banco del pesce di un supermercato, oppure in pescheria. In questo caso i prodotti esposti possono essere freschi oppure decongelati. Questo deve essere indicato nei cartellini dei prezzi, ma non sempre è così chiaro, perché le informazioni spesso sono scritte in caratteri piccoli, poco leggibili.
I gamberi o le mazzancolle fresche non sempre sono disponibili, perché si tratta di specie molto delicate e deperibili, quindi il passaggio dal luogo di pesca al luogo di vendita deve essere molto rapido. Più spesso, invece, i gamberi che vediamo sul ghiaccio nel banco del pesce sono decongelati e commercializzati interi oppure come ‘code’, in cui è stata eliminata la testa. Possono essere di colore grigio o rosa pallido – il colore naturale della maggior parte dei gamberi – , se sono crudi, oppure di un rosato più carico, se sono stati sottoposti a una breve cottura ed eventualmente sgusciati.
La questione degli additivi
Lo stesso vale per i prodotti da freezer, confezionati: possono essere interi oppure già sgusciati e privati della testa, di colore grigio oppure rosato, più carico se sottoposti a una breve cottura. Leggendo le etichette, vediamo che in alcuni casi gli ingredienti sono semplicemente gamberi e sale, ma generalmente sono trattati con metabisolfito di sodio (E223) e/o con acido citrico o citrati (E330 e E331). Altre sostanze in etichetta possono essere acido acetico (E260) o acido lattico (E270), sostanze prive di controindicazioni che facilitano la conservazione. In alcuni casi troviamo anche difosfati (E450), trifosfati (E451) o polifosfati (E452), additivi che tendono a trattenere acqua, usati come stabilizzanti, classificati come poco raccomandabili nella banca dati sugli additivi di Altroconsumo.
Perché subiscono questi trattamenti?
Lo abbiamo chiesto a Valentina Tepedino, medico veterinario specializzato in ispezione e controllo dei prodotti ittici e in Diritto e legislazione veterinaria.
“Soprattutto nei gamberi, gamberoni e mazzancolle è rilevabile ai lati della testa la formazione di una macchia scura detta black spot che diventa sempre più evidente con il passare del tempo per un naturale fenomeno di cambiamento di colore dei visceri sottostanti. La formazione di questa macchia – afferma Tepedino – non è indice di cattiva conservazione e non è correlata ad alterazioni nutrizionali e sensoriali della ‘coda’, la parte che generalmente si consuma. Nonostante ciò molti consumatori non gradiscono acquistare crostacei che presentano questa colorazione della testa e dunque l’industria ricorre all’utilizzo di additivi legali che ne evitano la formazione”.
“Esclusivamente per quanto riguarda invece i gamberi, gamberetti e altre tipologie di crostacei surgelati e congelati – aggiunge Tepedino – è molto frequente trovare in etichetta i polifosfati (E452 o composti analoghi) che fanno parte delle categoria degli addensanti, stabilizzanti, e gelificanti e proteggono i gamberi dai danni dovuti al congelamento. Anche i polifosfati, come i solfiti, devono rispettare determinati limiti di legge e questo è importante per evitare eventuali frodi commerciali ma soprattutto potenziali rischi di allergie e di salute in generale”.
Decine di specie di gamberi
La categoria è molto variegata e comprende numerose specie. “In Italia sono commercializzate oltre 60 specie diverse di gamberi, gamberoni, gamberetti e mazzancolle – puntualizza l’esperta– che provengono da tutto il mondo. I gamberi tipici dei nostri mari sono il gambero rosa (Parapenaeus longirostris), il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e il gambero viola (Aristeus antennatus). Queste sono le specie di origine italiana, tutte derivanti da attività di pesca, che possiamo trovare nelle nostre pescherie e, in particolare il gambero rosso e quello viola, hanno un prezzo molto più alto dei prodotti provenienti dall’estero, che sono la grande maggioranza. Buona parte delle specie di gamberi di importazione provengono da allevamenti in particolare dall’Asia e dal Sud America.”
Leggendo le etichette dei prodotti del supermercato, si passa dai gamberetti boreali (Pandalus borealis) pescati nell’oceano Atlantico settentrionale (Mar di Norvegia, Mar di Barents), alle mazzancolle tropicali (Litopenaeus vannamei) di solito allevate in Paesi come Vietnam e India oppure in Ecuador. Ci sono poi i gamberi argentini (Pleoticus muelleri) pescati nell’Atlantico Sud-occidentale, di fronte all’Argentina, e i gamberi rosa del Mediterraneo, pescati nel Mar Mediterraneo orientale. In alcuni casi, poi, le confezioni possono contenere specie diverse. I gamberi surgelati a marchio Smart (la linea economica dell’Esselunga), sono pescati nei mari indiani, possono essere Parapenaeopsis stylifera, Metapenaeus affinis o Solenocera crassicornis, specie che vengono comunemente indicate come “gambero indopacifico”. In questo caso, probabilmente, l’azienda che li confeziona utilizza una specie oppure un’altra a seconda della disponibilità e della convenienza (in questo articolo abbiamo parlato degli aspetti organolettici).
I prezzi
Confrontando alcuni prodotti confezionati, visti sulle piattaforme di vendita online delle principali catene di supermercati, i prezzi vanno da 12 €/kg per i gamberetti a marchio Smart a quasi 50 €/kg per le code di gamberi argentini sgusciate Klaas Puul, mentre un prezzo ‘medio’ per le mazzancolle e i gamberoni si aggira intorno ai 30 €/kg. Su questo incidono l’origine (quelli asiatici in generale costano meno dei gamberi argentini), la specie, le dimensioni, il formato della confezione (quelle più grandi sono più convenienti) e il fatto che siano interi oppure sgusciati, perché nel secondo caso sono privi di scarto. Al banco del pesce si spendono in molti casi dai 20 ai 40 €/kg fino a superare gli 80 €/kg per il gambero rosso e il gambero viola di origine nazionale.
Quali sono le ragioni?
Una forbice di prezzo così ampia lascia un po’ perplessi e ci fa capire che i fattori in gioco sono numerosi. È interessante per esempio il fatto che Esselunga propone, con il proprio marchio, gamberetti boreali surgelati, pescati nei mari del Nord, privi di qualsiasi additivo, al prezzo di circa 24 €/kg, mentre i gamberetti della linea Smart, pescati in India costano solo 12 €/kg. Si spendono 12 €/kg anche i gamberetti cotti e sgusciati a marchio Simpl (Carrefour). Coop propone gamberetti boreali (pescati) a 27 €/kg, gamberi argentini pescati, già sgusciati (linea Fior Fiore) a 37 €/kg e mazzancolle allevate in Vietnam, già cotte e sgusciate (linea Spesotti) a 20 €/kg. Quali sono le differenze? Abbiamo rivolto la domanda alle catene Coop ed Esselunga ma non abbiamo ricevuto risposta.
“Oltre a considerare il sapore e le dimensioni, dovremmo anche porci il problema della sostenibilità ambientale e sociale. – Fa notare Tepedino. – Gli allevamenti situati in alcuni Paesi dell’Asia e del Sud America sono stati in passato al centro di polemiche per l’impatto ambientale e per il mancato rispetto dei diritti dei lavoratori. Purtroppo è molto difficile avere informazioni chiare su questi aspetti della filiera e certamente solo gli importatori e i distributori possono pretendere dai produttori informazioni più garantite verificando meglio la filiera su questi aspetti. Anche il consumatore dovrebbe fare la sua parte preferendo chi inserisce volontariamente informazioni sulla qualità ambientale e sociale”.
Gamberi trasformati meno trasparenti
Leggendo le etichette, infatti, possiamo orientarci fra le diverse tipologie, ma le cose si complicano se acquistiamo gamberetti trasformati: quelli cotti, sgusciati e pronti per il consumo, congelati oppure conservati in salamoia, o anche cucinati con altri ingredienti per arricchire il sapore.
“Nei prodotti trasformati non è necessario indicare la specie ittica, né se si tratta di gamberi pescati oppure allevati. – Sottolinea l’esperta – In questo caso quindi le informazioni sono meno trasparenti. Alcuni produttori però riportano comunque queste indicazioni e ci sembra una scelta apprezzabile, nel segno della trasparenza.”
Insomma, che cosa è meglio acquistare per aver un prodotto buono e sostenibile?
“La cosa più importante è fare acquisti un po’ più consapevoli: non fermarsi al fatto che siano ‘gamberi’, ma iniziare a distinguere le principali specie anche perché hanno caratteristiche sensoriali differenti, e considerare l’origine ed il metodo di produzione. I gamberi più grandi fanno bella figura, ma non è detto che siano più saporiti.”
“Il gambero rosa pescato nei nostri mari, per esempio, è di taglia piccola, un po’ più noioso al momento della pulizia, ma ha un sapore delicato e un prezzo conveniente. Anche i gamberi pescati nelle nostre acque arrivano spesso al banco congelati perché le barche che pescano gambero rosso, per esempio, stanno fuori molti giorni e dunque il congelamento a bordo è sinonimo di qualità. Le specie importate sono comunque apprezzabili, soprattutto se acquistiamo prodotti surgelati, mentre sconsiglio il prodotto decongelato proposto al banco del pesce, perché non possiamo sapere con esattezza da quanto tempo è stato scongelato.”
Esistono certificazioni affidabili?
“Attualmente le certificazioni relative a metodi di acquacoltura sostenibili, sono tutte volontarie, quindi non devono rispettare una normativa specifica né dei parametri indicati da una commissione scientifica pubblica – fa notare Tepedino – e non sono sottoposte a controllo da parte di un ente pubblico. Certamente per i gamberi di importazione da allevamenti molto lontani può rappresentare un valore aggiunto e una garanzia in più per i distributori italiani.”
“La certificazione di prodotto ‘biologico’, invece, fa riferimento a una normativa specifica e a un ‘capitolato’ stabilito a livello europeo che, per esempio, impone densità massime e tipologia di mangime da somministrare, inoltre prevede controlli da parte delle autorità competenti. Il costo è più elevato, ma possono essere interessanti per chi vuole ridurre l’impatto ambientale tenendo presente anche il benessere animale. Cominciano a vedersi anche certificazioni, sempre volontarie, relative agli aspetti sociali e alla tutela dei lavoratori. Anche queste ultime, se con parametri chiari e ben verificabili, sarebbero molto utili a fornire a distributori e consumatori informazioni per un consumo più consapevole e contrasterebbero ulteriormente la concorrenza sleale”.
(*) Prezzi rilevati sulle principali piattaforme di vendita online.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Ottima la prima foto delle mazzancolle dell’adriatico.
Prodotto presente con una certa frequenza al banco del pesce Coop.
Ha un rapporto qualitá prezzo decisamente favorevole, io li ho trovati sempre freschissimi ( evidentemente coop lavora bene su questo prodotto) e sono davvero buoni, Ottima anche la pezzatura, non enormi, non minuscoli, si prestano a tantissime preparazioni.