Gli aromi ormai sono dappertutto: dai noodles istantanei alle merendine, dai gelati confezionati agli infusi. Questi additivi abbondano negli alimenti ultra processati, dandoci l’illusione di gustare un prodotto fatto con ingredienti pregiati, che però spesso sono assenti. Per questo motivo la rivista francese 60 Millions de Consommateurs ha pubblicato un’inchiesta su un tema che presenta aspetti non sempre così trasparenti.
L’importanza dei sensi
Il gusto è uno dei sensi fondamenti, ma non è quello coinvolto nella percezione degli aromi. È l’olfatto che, nella cavità retronasale, percepisce le molecole aromatiche. Alle sensazioni gustative (dolce, salato, acido, amaro, umami) e olfattive, si aggiungono le informazioni sulla consistenza e la temperatura degli alimenti, trasportate dal nervo trigemino. Tutti questi aspetti sono considerati dalle aziende, che durante la formulazione dei prodotti cercano di raggiungere il cosiddetto bliss point, ovvero il perfetto bilanciamento tra zucchero, sale e grassi in modo da dare al cervello di chi li consuma il massimo appagamento.
Generalmente gli aromi rappresentano una percentuale minima degli ingredienti di un prodotto (variabile dallo 0,1% al 2%), e si aggiungono per ripristinare quelli persi durante i processi produttivi, allo scopo di mantenere l’aroma fino alla scadenza negli alimenti a lunga conservazione e compensare le fluttuazioni delle materie prime. In casi estremi sostituiscono completamente ingredienti che non ci sono. Le aziende, però, si sono spinte addirittura oltre, creando aromi inesistenti in natura, come ad esempio quello di granatina (melograno, agrumi e frutti di bosco). Esistono diverse tipologie di aromi, alcune naturali e altre sintesi.
Aromi naturali
Gli “aromi naturali di X” sono ottenuti direttamente da un ingrediente, che deve costituire almeno il 95% dell’additivo: per esempio, un aroma naturale di limone deve provenire al 95% da limoni. Gli “aromi naturali X”, invece, sono sempre di origine naturale, ma non sono estratti necessariamente dall’ingrediente indicato, come il limone dell’esempio precedente. Spesso sull’etichetta, però, leggiamo l’indicazione “aromi naturali” senza che si specifichi di quale si tratti.
La scelta della scritta generica viene fatta quando il produttore non intende indicare sull’etichetta le diciture specifiche previste dalla norma. il caso tipico è quello delle caramelle o delle gomme da masticare, dove l’impiego di diversi aromi naturali comporterebbe la descrizione in ordine di peso decrescente delle note aromatiche occupando troppo spazio sull’etichetta (per esempio: “aroma naturale di limone, aroma naturale di banana con altri aromi naturali, aroma naturale di zenzero, aroma naturale di ribes con altri aromi naturali…”).
La vaniglia
Una nota a parte merita la vanillina, la molecola che conferisce il profumo ai baccelli di vaniglia. In commercio ne esistono tre versioni molto diverse per origine e qualità. La vanillina naturale estratta direttamente dai baccelli dell’orchidea Vanilla planifolia o prodotta tramite fermentazione naturale. È rarissima e costosa, e sui prodotti viene indicata con la dicitura “aroma naturale di vaniglia”. Poi c’è la vanillina natural-identica: è la stessa molecola presente nella pianta, ma costruita in laboratorio (spesso a partire dalla lignina del legno o dal guaiacolo), in questo caso in etichetta deve comparire la semplice dicitura “aromi”.
Ma la più utilizzata è l’etilvanillina che è artificiale perché non esiste in natura. È la ‘sorella’ della vanillina creata in laboratorio e molto più performante visto che ha un potere aromatizzante da 3 a 4 volte superiore. È quella preferita per i prodotti da forno e i dolci industriali perché costa poco e resiste bene alle alte temperature di cottura. In etichetta è celata anch’essa sotto la dicitura generica “aromi”. La richiesta mondiale di vaniglia è così alta che la produzione naturale copre meno dell’1% del mercato. Senza la vanillina di sintesi e l’etilvanillina, la maggior parte dei gelati, yogurt e biscotti che mangiamo non avrebbe quel sapore che tutti associamo alla vaniglia.
Perché le aziende li scelgono
C’è chi sostiene che gli aromi di sintesi siano più sostenibili dal punto di vista economico e ambientale perché sostituiscono ingredienti come il tartufo o la vaniglia del Madagascar, costosi e poco disponibili sul mercato. Il prezzo di molti prodotti lieviterebbe sensibilmente se si usassero soltanto aromi naturali.
“Bisogna sempre fare un bilancio ambientale ed etico e chiedersi se per prodotti a basso valore aggiunto e di scarso valore nutrizionale, come le caramelle e alcuni yogurt dolci, l’aroma di sintesi non abbia un bilancio migliore rispetto a quello naturale”, spiega Benjamin Voirin, ingegnere agronomo, consulente nel settore agroalimentare per l’elaborazione di nuovi prodotti intervistato da 60 Millions.
Il problema è che in un baccello di vaniglia ci sono almeno 170 molecole aromatiche, mentre l’aroma sintetico ne riproduce solo una: la vanillina. Il rischio è quindi di uniformare gusti e abitudini. Le bambine e i bambini abituati a un intenso aroma di fragola o di pesca nei loro yogurt rischiano quindi di trovare scialbe le fragole e le pere, con le loro varietà e differenze.
La spinosa questione degli aromi di fumo
C’è un caso in cui a prima vista l’aroma di sintesi potrebbe sembrare preferibile a quello naturale, per una questione di sicurezza. Si tratta dell’aroma usato per affumicare molti salumi e nel pesce (salmone). Nel processo di affumicatura tradizionale se la temperatura è troppo alta o se la conduzione dell’aria non è ottimale, il fumo prodotto dal legno può depositare idrocarburi policiclici aromatici (IPA), molecole tossiche che l’Agenzia internazionale di ricerca sul cancro (IARC) ha classificato, a seconda dei casi, cancerogeni certi, probabili o possibili per gli esseri umani.
Tuttavia nel tempo sono stati sollevati dubbi anche sulla sicurezza degli aromi artificiali di fumo. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato la sicurezza di otto molecole e ha concluso che “sulla base delle prove scientifiche disponibili, non abbiamo potuto escludere i rischi di genotossicità per nessuno degli otto aromi di fumo. – E ha aggiunto che – è impossibile definire un livello di sicurezza per questo tipo di tossicità”.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
