I consumi di bevande alcoliche tradizionali calano. Si tratta di un trend che parte da lontano: il decreto Salvini sui livelli di alcolemia nel sangue per chi si mette alla guida, gli health warning o le raccomandazioni dell’OMS possono aver accelerato il processo ma non ne sono la causa.
A disaffezionarsi a vino e birra sono principalmente i consumatori più giovani. Per loro, rispetto a quanto avveniva per i loro genitori e i loro nonni, sono cambiate le occasioni di consumo, gli stili di vita, i rituali sociali, l’attenzione a valori come salute, sobrietà e sostenibilità.
Calano i consumi di bevande alcoliche
Secondo l’analisi realizzata da Circana in occasione del Beverage Forum Europe 2025, svoltosi a Londra il 7 ottobre scorso, il 71% dei consumatori europei acquista meno alcolici rispetto al passato e un quarto dei giovani tra i 25 e i 35 anni non li acquista affatto. E se complessivamente il mercato delle bevande è cresciuto in valore del 2,1, gli alcolici hanno perso l’1,6%, mentre sono state le bevande analcoliche a crescere del 5,1%. Amanda Roy di Circana parla di reinvenzione strategica e di innovazione analcolica, perché a trainare l’interesse della Gen Z per le bevande alcol free non sono i ben noti soft drink, bensì le bevande a base vegetale o proteica no e low alcol, del tutto nuove o reinventate attingendo dalla tradizione come nel caso della kombucha o del kefir d’acqua.
E mentre il mondo del vino e della birra rispondono a queste nuove tendenze realizzando, attraverso i processi di dealcolazione, i loro equivalenti a basso tenore alcolico o alcol free, nascono nuove imprese che pur restando nel mondo dei prodotti e delle bevande fermentate, introducono processi, competenze e innovazione. Si tratta per lo più di un movimento di giovani imprenditori, caratterizzati da un profilo di competenze elevato, in grado di captare le esigenze e i gusti della loro generazione. Giovani che innovano e producono per i giovani.
Le start up del no alcol
Riccardo Astolfi si occupa da anni di innovazione di prodotto, Ricerca e Sviluppo e marketing per il settore agroalimentare. Nel settore degli alimenti e delle bevande fermentate Astolfi è entrato per passione e nel tempo il settore dei no alcol è diventato il suo focus di approfondimento e di studio: nel 2023 ha organizzato a Bologna BOLOW, la prima fiera italiana di bevande no e low alcol, nel 2024 insieme a Gianluca Bisol ha realizzato Orlo, bevanda analcolica fermentata a base di mosto d’uva e solo poche settimane fa è uscito il suo primo libro, “NO/LO, Manifesto del bere senz’alcol” per Edizioni Enea. È lui la persona giusta per guidarci in questo mondo nuovo di bibite analcoliche adatte ad accompagnare il pasto, che sia a casa o nell’alta ristorazione.
Capire cosa sono è il primo ostacolo perché non solo per il momento i numeri sono piccoli e si tratta di esperienze sparse e spesso anche molto diverse, ma manca una vera e propria categoria merceologica che le riunisca tutte. Alcune sono bevande analcoliche ferme, altre sono gassate; in alcuni casi la materia prima utilizzata è un succo di frutta o un mosto d’uva, altre volte è un’infusione come il tè. La cornice comune, il frame nella quale nascono, si muovono e incontrano il pubblico c’è (non hanno alcol) ma i confini sono piuttosto sfumati.
Il variegato mondo low e no alcol
“Si tratta effettivamente di un mondo molto vario. Abbiamo dei prodotti più tradizionali che nascono dalle produzioni domestiche o un po’ freak, come le kombucha o i kefir, e che oggi stanno “uscendo dall’erboristeria” e arrivando sulle tavole in formati diversi, dalla bottiglia da vino da 750 cc, alla lattina o la bottglietta. C’è anche un mondo di no alcol non fermentati, per lo più infusi o macerati, come gli sparkling tea. E poi ci sono le bevande fermentate più innovative, che in alcuni paesi si chiamano anche proxy, ottenute da diversi processi di fermentazione il cui prodotto finale non sia l’alcol, o dalla miscelazione di ingredienti fermentati o non fermentati.
Nel settore sono stati pionieri i paesi nordici e il Nord America. In Danimarca ad esempio c’è Muri, nata dall’incontro di expertise della ristorazione, la gastronomia e la produzione della birra. In Canada invece le prime esperienze sono state sviluppate dai Proxies di Acid League”.
A chi si rivolgono questi nuovi prodotti?
“I dati sono per lo più relativi al Nord Europa e agli Stati Uniti: sono persone che vogliono ridurre il consumo di alcol per diversi motivi, molti sono giovani e per lo più hanno un rapporto con il consumo di alcol diverso rispetto soprattutto a quanto accade ai paesi Mediterranei. Però sono interessati comunque a bere qualcosa di interessante, che non sia la classica soda. Dall’altra parte c’è il mondo delle persone che si appassionano agli alimenti fermentati, che amano provare e sperimentare. E anche la ristorazione è interessata a dare un’alternativa analcolica per accompagnare i propri piatti”.
C’è poi la motivazione del benessere e della sicurezza alla guida. Soprattutto alcune bevande come il kefir o la kombucha sono proposte o percepite come benefiche per la salute e il microbiota intestinale (vere o presunte che siano) e si collocano tra gli alimenti funzionali, anche se secondo lo stesso Astolfi “Sicuramente questi sono aspetti che si trovano tra le motivazioni di vendita, ma non bisogna dimenticare che dietro alla scelta del cibo poi ci sono soprattutto aspetti sociali, antropologici e storici importanti. Quelle di cui stiamo parlando sono prima di tutto bevande gastronomiche”.
Il tema del legame con il mondo della ristorazione, il lavoro e le sperimentazioni degli chef, l’accompagnamento gastronomico è centrale. “C’è un mondo che si muove, per il momento è una nicchia ma come tutte le cose che si muovono fa parlare molto anche se poi i numeri sono altrove, però è così che comincia” conclude Astolfi.
Fermentati botanici no alcol
In Italia tra le realtà più dinamiche e che in pochissimi anni si sono affermate nella produzione di bevande fermentate senza alcol, che loro definiscono fermentati botanici, troviamo la start up trentina Feral, nata nel 2021 dal progetto della sua founder Maddalena Zanoni per portare ai piedi delle dolomiti le esperienze incontrate in Europa. È Sebastiano Pontalti, socio di Feral e biotecnologo, a spiegare come nascono le cinque ricette ottenute dalla fermentazione di succo di barbabietola (o di linfa di betulla nel caso dell’ultima ricetta, l’unica con la presenza di alcol anche se in concentrazione inferiore allo 0,5%) e la miscelazione di estratti botanici diversi – il pepe, lo zenzero, il peperoncino, il mirtillo o le erbe aromatiche – per garantire un profilo organolettico adatto a diversi abbinamenti gastronomici.
Il ruolo delle essenze
“La materia prima di partenza è il succo di barbabietola bianco o rosso. Il primo obiettivo della fermentazione che si volge con l’inoculo dei batteri lattici selezionati è di acidificarla per portarla a un pH inferiore a 4,5 che rende sicura la bevanda anche dal punto di vista della sicurezza alimentare, in quanto ai pH più bassi i microrganismi patogeni non sono in grado di svilupparsi. L’altro obiettivo è quello del contributo organolettico e anche questo è dato dalla fermentazione lattica che va a creare complessità gustativa e aromatica al succo di partenza”. A consumare gli zuccheri in una fermentazione omo-lattica sono quindi dei ceppi selezionati di Lactobacillus che partendo da una molecola di glucosio producono, senza sviluppo di CO2, due molecole di acido lattico.
“L’altra parte fondamentale delle nostre bevande è l’uso delle botaniche: ogni essenza, che siano bacche, erbe, radici, ecc., si ottiene internamente con tecniche di estrazione diverse”. Ogni essenza ha un ruolo nel creare equilibrio organolettico all’interno della sua ricetta. Per fare un esempio per restituire la sensazione calorica e prolungare la sensazione che negli alcolici è data dall’alcol, nelle bevande della start up trentina viene aggiunto peperoncino.
L’attenzione alla sicurezza
Alla fine, dopo un periodo di maturazione, i prodotti sono filtrati, imbottigliati e pastorizzati: “La pastorizzazione è necessaria perché non ci sono conservanti e non c’è nemmeno naturalmente l’azione antimicrobica dell’alcol. Sul controllo microbiologico siamo maniacali, ogni lotto viene sottoposto ad analisi e solo quando siamo sicuri lo rilasciamo”. Il laboratorio segue protocolli di igiene rigidissimi, perché la contaminazione microbica e il rischio che le fermentazioni prendano una “piega alcolica” è il nemico numero uno.
Ricette fatte con precisione e attenzione a ogni dettaglio, estrema attenzione al gusto e agli abbinamenti, le competenze di microbiologi, mastri birrai, esperti di essenze e di pairing che si fondono: il mondo di queste bevande no alcol lavora in modo molto simile ed è molto vicino a quello della ristorazione stellata. Un’alleanza che funziona e che sicuramente premia la qualità: dalle 70mila bottiglie dello scorso anno, la produzione di Feral del 2025 sta veleggiando verso le 100mila.
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