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Le patate se non vengono mangiate subito diventano tossiche? Attenzione alla solanina dice l’Iss

A bio russet potato wooden vintage background.L’origine della falsa credenza di dover mangiare le patate appena cotte, probabilmente è dovuta al fatto che a volte, dopo la cottura, le patate possono scurirsi. Il loro eventuale colore più scuro non ne cambia però sapore né valore nutrizionale. Questo fenomeno non avviene sempre ed è indipendente dal tipo di cottura: siano esse bollite, fritte o arrosto. Si tratta solo di una semplice reazione chimica di ossidazione: il ferro contenuto nelle patate reagisce con l’acido clorogenico, una sostanza fenolica che difende le patate da microrganismi dannosi, con proprietà antiossidanti e di regolazione metabolica, ed è contenuta nel caffè verde, in vari tipi di frutta, nelle melanzane e nei pomodori.
In presenza di ossigeno, il complesso ferro-acido clorogenico si ossida, dando alle patate la colorazione scura, forse sgradevole all’occhio del consumatore, ma assolutamente non pericolosa.
A causa di tutte queste variabili, non è sempre detto che le patate si anneriscano, specialmente se ben conservate dopo la cottura. Più che alla porzione scura che si presenta a seguito della reazione di ossidazione, è ben più importante fare attenzione a dei fattori così detti “antinutrizionali”, come i glicoalcaloidi, che possono essere presenti in tutti i vegetali in quanto vengono prodotti dalla pianta stessa come meccanismo di protezione e difesa e che possono essere tossici per la salute umana, specie se ingeriti in quantità eccessive. Nella patata, i glicoalcaloidi sono rappresentati da α-caconina e α-solanina. Nei tuberi, cioè nelle patate che mangiamo, si concentrano soprattutto nella buccia, in particolare, nei tuberi esposti al sole e in quelli vecchi, rugosi, con molti germogli e quelli con una colorazione verdastra.

Le tecniche di cottura comuni, quali bollitura o microonde non sembrano apportare modifiche consistenti nella concentrazione di glicoalcaloidi, mentre la frittura, grazie alla elevata temperatura che si raggiunge durante la cottura, riesce a diminuirne in parte la concentrazione. L’unico modo sicuro per diminuire la quantità di queste sostanze tossiche è la rimozione della buccia dal tubero, sia sul prodotto crudo che dopo la cottura. Ad ogni modo, nelle varietà commerciali il contenuto di glicoalcaloidi riscontrato è inferiore a 100 mg/kg o comunque inferiore a 200 mg/kg di polpa fresca, limite cautelativo fissato dalla commissione di esperti Fao/Who.

Possiamo stare tranquilli nel consumare le patate, anche quelle avanzate, purché conservate in modo adeguato. Quando sono ancora crude, vanno tenute al buio e in luogo asciutto, e devono essere consumate prima che germoglino, una volta cotte, devono essere conservate in frigorifero stando attenti a non fare trascorrere troppi giorni prima di consumarle per evitare la crescita di microrganismi o batteri. Per essere totalmente sicuri ed evitare rischi di tossicità, meglio togliere la buccia!

© Riproduzione riservata. Foto: Stock.adobe.com

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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7 Commenti

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    Paolo Imarisio

    Buongiorno Dott. La Pira, in merito avevo letto che la buccia contiene dei principi salutari e andrebbe consumata. Non c’è un sistema per consumarla senza incorrere nei rischi da Lei citati ? grazir

    • Valeria Nardi

      Gentilissimo, la buccia è meglio toglierla. A quali principi salutari si riferisce? Probabilmente li può può facilmente recuperare da altri alimenti senza incorrere nelle problematiche della solanina. Qui avevamo approfondito ulteriormente l’argomento https://ilfattoalimentare.it/glicoalcaloidi-solanacee.html

    • Avatar
      Paolo Imarisio

      Buongiorno, ferro, fibre e vitamine sono concentrate molto più nella bucce che nella polpa.

      Attenzione al verde sulla buccia della patata! Che poi il verde in sé non è altro che clorofilla, sviluppata perché il tubero è rimasto alla luce, ma è anche il segnale della presenza di solanina, alcaloide tossico che si sviluppa nelle patate vecchie e mal conservate, e che si concentra, appunto, nelle parti verdi e nei germogli. Quindi: bene mangiare la patata tutta intera, ma dev’essere stata raccolta da non più di qualche mese, non presentare parti verdi, nere oppure germogli, oltre che, naturalmente, essere di produzione biologica. Inoltre la trovo più buona con la buccia e la tossicità della solanina causa problemi ad alte dosi raggiungibili consumando una grande qta.

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    Anche se la bucce contenessero sostanze nutritive con effetti salutistici la quantità ingerita è così limitata (in termini di peso) che molto difficilmente assumeremo una quantità sufficiente di nutrienti tali da produrre un effetto benefico.
    E’ come vantare proprietà benefiche sul peperoncino, ricco di vitamine e sali minerali: del tutto insignificante.

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    Sempre mangiata la buccia delle patate. Mai morto nessuno. E mi raccomando fate come dice l’Efsa…friggetele a 120°

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    Le patate sono considerati dei tuberi e quindi non sono catalogate come verdure, ma sono ottime comunque le si cucini.
    Normalmente invece le bucce di frutta e verdure si possono frullare creando un fertilizzante naturale con cui concimare le proprie piante….

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    C’è un tipo di patate che si mangiano con la buccia, è più sottile della carta velina.