Dopo le vicissitudini sulla pasta trafilata ‘al bronzo’ che in realtà usava ugelli in ottone (ne abbiamo parlato in questo articolo), arrivano i paccheri e le penne giganti trafilate all’argento e al platino. L’idea è di un pastificio campano che già produce pasta di alta qualità, trafilata al bronzo e sottoposta a essiccazione lenta in celle statiche a 40-45 °C per 24-48 ore. Stiamo parlando di prodotto posizionato nella fascia premium. Ma cosa aggiunge davvero l’argento rispetto al bronzo?

L’origine dell’idea e la collaborazione con l’università

“L’intuizione  – spiegano al Pastificio Graziano, situato a Manocalzati, in provincia di Avellino – è nata qualche anno fa quando ci  siamo interrogati sui tempi di usura delle trafile in bronzo e sulla possibile destinazione dei metalli pesanti rilasciati durante il processo produttivo”. Da qui la decisione di sperimentare metalli più nobili, come l’argento e il platino, in collaborazione con il dipartimento di Chimica e biologia dell’Università di Salerno. La ricerca avrebbe mostrato che la quantità di metalli pesanti rilasciata nella pasta è leggermente inferiore con l’argento rispetto al bronzo, e ancora più bassa con il platino. Anche se questo aspetto non ha rilevanza sulla sicurezza alimentare.

Più resistente e più conduttiva

L’argento, oltre a essere meno soggetto a usura, ha una conducibilità termica superiore. Questa caratteristica, secondo il produttore, favorisce la formazione di un maggior numero di micro-abrasioni sulla superficie, rendendo la pasta più porosa e capace di trattenere meglio il sugo. Quanto al sapore, le differenze sarebbero quasi impercettibili: la materia prima resta una semola di grano duro italiano con il 14% di proteine, di per sé garanzia di tenuta alla cottura e qualità sensoriale elevata. Il prezzo al chilo si aggira intorno ai 4 euro, in linea con quello delle migliori paste artigianali. I formati sono quelli classici: pennoni, paccheri, calamarata e spago quadro, sia lisci sia rigati.

Innovazione o trovata di marketing?

La scelta di trafilare la pasta all’argento (e al platino) suscita curiosità ma anche qualche perplessità. I dati sulla minore cessione di metalli pesanti andrebbero verificati con studi indipendenti, mentre gli effetti sulla porosità e sulla tenuta del sugo sono difficili da misurare in modo oggettivo. Resta però il merito di aver provato a portare un approccio scientifico in un ambito spesso dominato più dal racconto che dalla ricerca.

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