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Pasta di legumi, il boom sugli scaffali dei supermercati: storia, proprietà, prezzi. Ne parla Günther Karl Fuchs su Papille Vagabonde

pasta fusilli colori verdure legumiNegli ultimi anni si sono moltiplicate sugli scaffali le confezioni di pasta di legumi. Dapprima pensate ai celiaci e agli intolleranti al glutine, ora l’offerta sempre più ampia si rivolge a chiunque voglia seguire una dieta sana o ad alto contenuto di proteine. A parlarci di pasta di legumi e delle sue proprietà è un articolo di Günther Kerl Fuchs su Papille Vagabonde.

Parlare proprio di novità in assoluto riguardo la pasta con farina di legumi è un po’ azzardato, in quanto, per tradizione, in molte regioni italiane, per problemi di disponibilità economica (perché la farina bianca costava), per preparare la pasta in casa si utilizzava la farina o la semola di grano duro miscelata con farine di altri cereali, ma anche di legumi, come quella di ceci.

Una tradizione che è stata dimenticata nei primi anni del boom economico, e ripresa poi negli anni ’70 dalle comunità vegane e vegetariane, negli anni ’80 dalla ricerca di un’alimentazione più naturale e dal movimento Slow Food degli anni ’90. Ciò ha portato alla riscoperta delle varietà di pasta con farine di più cereali e di legumi.

Se nel passato si mescolava farina bianca con altre farine tra cui quella di legumi, oggi per la maggior parte dei casi possiamo trovare nei supermercati pasta di legumi al 100%, come ceci e lenticchie (controllare sempre la lista ingredienti, non mancano paste con farina di riso), che si rivolgono soprattutto alle persone celiache o intolleranti al glutine.

Ci sono vantaggi rispetto a quella tradizionale? Sono paste in genere più ricche di proteine, di fibra e di sali minerali, caratteristiche che derivano dalle proprietà dei legumi secchi. Il vantaggio rispetto ad essi è che non necessitano d’ammollo e di lunghi tempi di cottura.

Hanno un alto indice di sazietà, però alcune potrebbero avere anche un indice glicemico più alto della pasta tradizionale. Per questo, e anche per il gusto e la consistenza, è bene cuocerle al dente. Dal punto di vista del gusto, la pasta di legumi non ha la stessa consistenza ed elasticità do quella di grano, però condita con un ottimo formaggio saporito può essere un modo molto semplice di far mangiare porzioni di legumi ai bambini.

Perché il mix di farina di legumi e cereali è una combinazione interessante? Queste paste si possono consumare al posto delle porzioni di legumi, tuttavia per garantire nella dieta tutti gli amminoacidi essenziali è bene, a seconda delle necessità personali, integrare il pasto con cereali come riso, grano saraceno, quinoa.

Per coloro che non sono celiaci o intolleranti al glutine potrebbe essere più indicata una combinazione con farina di grano duro. Già un 35% di farina di legumi nella preparazione della pasta tradizionale, permette di avere un alimento unico, che combina i benefici nutrizionali sia dei cereali che dei legumi. Può essere una buona base anche in una dieta vegetariana: nessuno inventa nulla di nuovo, siamo nell’ambito delle ricette della nonna della pasta e fagioli, pasta e ceci, o pasta e lenticchie.

Valori nutrizionali per 100 grammi e prezzo al kg della pasta di legumi (in rosso), di cereali e legumi (giallo) e di grano duro (verde). Da Papille Vagabonde

Il vantaggio più evidente riguarda invece l’ambiente, perché il consumo di proteine vegetali al posto di quelle animali può contribuire a ridurre le emissione di COnell’atmosfera.

Abbiamo preso – abbastanza a caso – alcuni prodotti presenti sul mercato e le relative tabelle nutrizionali: come abbiamo detto, da un punto di vista nutrizionale, le paste di legumi rispetto a quelle di semola di grano duro hanno un apporto più elevato di proteine e fibre.

Interessante il marchio Felicia, una pasta realizzata con materie prime provenienti da agricoltura biologica: è l’unico a indicare anche il contenuto di sali minerali, mentre per tutti gli altri marchi manca questo valore ed è un peccato non valorizzarlo sulla tabella nutrizionale del prodotto. Una scelta da parte delle aziende dal punto di vista della comunicazione di dare importanza alle proteine e per nulla ai sali minerali e vitamine.

Quello che si può notare è il prezzo al kg: la pasta di legumi costa quasi cinque volte in più (esattamente 4,7), da 2,70 € a 12,40 €. Nella spesa quotidiano si nota meno perché le confezioni in vendita sono più piccole, in genere da 200 g e 250 g mentre la pasta di frumento viene venduta in pacchi da almeno 500 g. Manca, invece, nella grande distribuzione, la pasta con mix di farine di cereali, come il frumento, e quelle di legumi, che comunque sono presenti in qualche shop d’alimentazione vegana.

Il prodotto, seppur nato per soddisfare le esigenze degli intolleranti al glutine e dei celiaci, strizza l’occhio a coloro che seguono un’alimentazione adatta alla pratica sportiva professionale.

Una sola riflessione su come sia caro mangiare senza glutine: i legumi secch,i che hanno un prezzo basso e sono la base delle popolazioni più povere, una volta trasformati in farina e poi in pasta diventano un prodotto premium.

Günther Karl Fuchs – Papille Vagabonde

© Riproduzione riservata

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10 Commenti

  1. Avatar
    fabrizio_caiofabricius

    “I legumi secchi che hanno un prezzo basso e sono la base delle popolazioni più povere, una volta trasformati in farina e poi in pasta diventano un prodotto premium.”

    Ecco, appunto: una squisita pasta e fagioli o ceci o lenticchie NO EH?!!! (troppa fatica?) Costa un quarto….
    Da millenni base della migliore dieta mediterranea e rotazione agraria di eccellente fertilità del suolo

  2. Avatar

    Perché mangiare pasta di Legumi, quando è più semplice, meno costoso e comunque sempre buono, mangiarli nella loro forma base?
    Marketing

    • Roberto La Pira

      Marketing sicuramente, ma anche un nuovo modo di mangiare la pasta

    • Avatar

      Indubbiamente. D’altra parte chiaro che le aziende puntano sui prodotti a più alto margine.
      Io comunque guardo sempre il prezzo al chilo, proprio per “neutralizzare” l’effetto di confezioni piccole o le furbizie tipo confezione grande con poco contenuto.
      Sulla pasta dell’articolo, sono disposto a riconoscere qualcosa sul prezzo nel nome della salubrità e variazione alimentare, ma qualcosa, non tanto. E se si tratta di presunti “superfood” magari di origine lontana (quinoa ed es.), magari 20 euro al chilo, si lasciano sugli scaffali….

  3. Avatar
    Alessandra Vino

    Una volta un erborista mi disse: “ma secondo te, tra mangiare qualcosa che se lo semini dà vita ad una pianta (potrebbe essere appunto il caso di cereali e legumi, nella loro forma di seme) e un maccherone, da un punto di vista nutrizionale, quale è il più valido?”
    Sinceramente: non ne ho la più pallida idea, però la domanda mi ha fatto molto pensare. E, tutto sommato, da allora preferisco mangiare riso e fagioli, invece di farina di riso e farina di fagioli.
    Magari sbaglio, ma volevo gettare, per l’appunto, un “seme” per una discussione che mi pare molto legata al tema.
    Da un punto di vista gustativo non credo che sia possibile sindacare, la pasta ai legumi può attirare, specie i bambini, ben di più.
    Dal punto di vista economico, non vi sono dubbi su quale sia l’alternativa più economica, ma dal punto di vista nutrizionale sono veramente curiosa di sapere se le due opzioni (prodotto come presente in natura, vs prodotto lavorato da farine) sono perfettamente uguali.

  4. Avatar

    Il sito è interessante, ma credo che non sia troppo indipendente… Già il fatto di reclamizzare marche di supermercati o altro ne è la prova. Capisco che ci sono ragioni di sostentamento del sito però allora non dovreste dichiararvi indipendenti!
    Trovo comunque che facciate un buon lavoro, utile e di facile consultazione.
    Carla O.

    • Valeria Nardi

      Questa rivista si basa sulla pubblicità (così come i quotidiani, le riviste e la tv), ma lo fa dopo aver fatto firmare un contratto agli inserzionisti per cui non possono intervenire nella linea editoriale e devono rispettare la libertà e la professionalità della redazione, da qui la nostra indipendenza.
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      Spero di aver chiarito al meglio la spinosa questione inserzionisti-banner, e non averla annoiata troppo.
      Spero inoltre che continui a seguirci e anche a migliorarci.

  5. Avatar

    Mangio tutti i giorni almeno un pasto con un legume e un cereale. La pasta di legumi può essere interessante come variante in cucina (non di solo pane vive l’uomo…) e si può realizzare in casa da soli, anche mescolando i due tipi di farine. Io uso le farine di legumi, ma non per fare pasta: si possono fare frittatine, dolci, qualunque tipo di pietanza, non ci sono limiti. La ‘pasta di legumi’ soddisfa l’abitudine radicata in molte persone di voler mangiare pasta tutti i giorni. Se la guardiamo nuda e cruda, secondo me hanno ragione fabrizio_caiofabricius e Mattiaaloe: certo che è meglio mangiare riso (integrale) e ceci ma il problema più grande è: quali? Dovrebbero essere vegetali quanto più possibile privi dei prodotti usati per ‘aiutare’ la coltivazione, sia convenzionale che biologica (anche se con un impatto diverso, ci sono quasi sempre sostanze che vengono impiegate per fertilizzare o proteggere dai parassiti, anche nel bio), ma se anche l’acqua che piove e le falde sono inquinate, come fare? Comunque, rispondo a Alessandra Vino: più ci si mantiene vicini alle condizioni originarie di un alimento, e meno ci sono interventi di trasformazione che possono alterare gli ingredienti, facendo perdere alcune sostanze che sono presenti nel prodotto grezzo. Ci possono essere naturalmente delle integrazioni ‘buone’, ma è difficile fare davvero meglio di madre (e matrigna) natura che, se sbagliamo, non perdona, mai.

  6. Avatar

    Io le ho assaggiate queste paste di farina di legumi, per me sono immangiabili…e pensare che un piatto di semplici fagioli cannellini è così buono

  7. Avatar

    Vedo che molti non hanno capito l’articolo di Günther Karl Fuchs soprattutto nella parte finale che riporto.

    Il prodotto, seppur nato per soddisfare le esigenze degli intolleranti al glutine e dei celiaci, strizza l’occhio a coloro che seguono un’alimentazione adatta alla pratica sportiva professionale.

    Una sola riflessione su come sia caro mangiare senza glutine: i legumi secch,i che hanno un prezzo basso e sono la base delle popolazioni più povere, una volta trasformati in farina e poi in pasta diventano un prodotto premium.

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