In particolare i dati di Mariani e colleghi dimostrano come con l’uso dei legni nativi sporchi e puliti, i ceppi di Listeria non vengono completamente inattivati ed eliminati dalle superfici. Se però tali ripiani in legno sono tenuti in buone condizioni e accuratamente disinfettati ricorrendo al trattamento termico, le cariche vengono completamente abbattute. Pertanto i ricercatori sostengono che non vi è alcuna ragione per sostituire il legno impiegato nel processo di maturazione del formaggio con altri materiali.
In genere i batteri presenti sulla crosta del formaggio sono ceppi naturalmente presenti negli impianti di maturazione. Negli altri casi, per i formaggi immersi in acqua salata prima della maturazione, i batteri vengono aggiunti tramite inoculo (uso intenzionale). I produttori effettuano questa operazione collocando il prodotto sugli stessi ripiani utilizzati per le forme precedenti giunte a fine maturazione. In questo modo le nuove forme acquisiscono le vecchie colture batteriche.
La FDA ha espresso delle riserve soprattutto per la sicurezza di quest’ultimi prodotti, in quanto il lavaggio delle croste e l’utilizzo di ripiani in materiale alternativo possono favorire lo sviluppo attivo di Listeria. Allo stesso modo però la FDA intende estendere il divieto a tutti i tipi di ripiani di legno a causa dell’impossibilità di garantire la completa sterilizzazione.
I pareri contrari al divieto citano il legno quale elemento essenziale per la maturazione del formaggio e per attribuire al prodotto le caratteristiche organolettiche richieste. Il legno ben pulito favorisce ecosistemi microbici ricchi e in grado di conferire un gusto e sapore straordinari. L’uso della plastica non consente di preservare queste caratteristiche. Esistono altresì diversi fattori che determinano il tipo di batteri che crescono sulla crosta dei formaggi. E l’uso del legno non sembra essere particolarmente importante per lo sviluppo di Listeria. È invece importante la presenza di batteri innocui presenti sulle superfici (i cosiddetti resident biofilms)*** responsabili delle caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni formaggi che possono competere con il patogeno. Tra questi ci sono alcuni ceppi che producono antimicrobici che limitano lo sviluppo di batteri tossinogenetici.
Dalla consultazione della bibliografica scientifica emerge dunque il dato secondo cui la microbiologica legata al processo di maturazione dei formaggi in crosta è straordinaria e complessa e dunque necessiterebbe di ulteriori ricerche. È però riconosciuta la sicurezza del formaggio grana quale prodotto microbiologicamente stabile, non soggetto ad attacchi di batteri che infatti vengono contrastati dai lattobacilli mesofili, senza contare poi il procedimento iniziale di cottura a oltre 50°C per 20 minuti e successiva giacenza in salamoia per altri 60 minuti.
In conclusione i dati scientifici disponibili non possono essere considerati definitivi e dunque rendono l’analisi del rischio della FDA non sufficiente a giustificare il provvedimento di divieto, seppure limitato per ora allo Stato di New York e riferite ad alcune tipologie produttive.
*- Zangerl, P., Matlschweiger, C., Dillinger, K., e Eliskases-Lechner, F. (2010). La sopravvivenza di Listeria monocytogenes dopo la pulizia e la sanificazione di ripiani in legno utilizzati per la maturazione del formaggio. European Journal of Wood and wood products 68 (4), 415-419
– Mariani, C., Oulahal, N., Chamba, JF, Dubois-Brissonnet, F., Notz, E., Briandet, R. (2011). Inibizione di Listeria monocytogenes da biofilm residenti presenti su ripiani di legno utilizzati per la maturazione del formaggio. Food Control. 22, 1357-1362]
** Uno studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna ha infatti evidenziato come l’azione congiunta di ph, quantità di acqua libera, temperatura e tempo porti ad una buona stabilità del grana. Ciò è dovuto alle popolazioni di batteri lattici in grado di contrastare lo sviluppo ad esempio, della Listeria monocitogenes.
*** Mariani e colleghi (2011) hanno analizzato due ceppi di L. monocytogenes nel tempo in funzione della presenza di biofilm, dell’origine dei formaggi e proprietà dei ripiani di legno. In presenza di un flora microbica nativa sui ripiani, le cariche inoculate di L. monocytogenes sono rimaste stabili o addirittura diminuite fino a 2 log10 (UFC/cm2) dopo 12 giorni di incubazione a 15 °C in tutte le condizioni testate. Diversamente, la carica di L. monocytogenes è aumentata fino 4 log10 (CFU/cm2) a seguito della inattivazione termica del biofilm residente. Tale risultato suggerisce una origine microbica dell’effetto inibitorio osservato.
Maurizio Ferri – rappresentante SIVeMP in Uevh
© Riproduzione riservata
Foto: iStockphoto.com
Le donazioni si possono fare:
* Con Carta di credito (attraverso PayPal): clicca qui
* Con bonifico bancario: IBAN: IT 77 Q 02008 01622 000110003264
indicando come causale: sostieni Ilfattoalimentare
La FDA ha chiarito già l’11 giugno 2014 (http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm400808.htm) che non è in vigore alcun divieto e la questione è in corso di valutazione: credo che l’allarme sia eccessivo.
il divieto non sarà in vigore ma l’allarme non è assolutamente eccessivo visto i risvolti economici che implica a fronte quindi, gioco forza, bisogna prendere delle iniziative; in alcune zone produttrici di Formaggi stagionati DOP molto noti (e non parlo del parmigiano) in seguito ad un ispezione FDA il problema è stato sollevato dall’ispettore americano senza tenere conto dell’importanza del legno nell’ottenimento di prodotti tradizionali che per altro risulterebbe impossibile produrre con assi in acciaio, plastica etc.
Allarmiamoci e partite!
Sembra l’ennesima dichiarazione di una guerra persa in partenza, contro l’apertura dei mercati USA-Europa.
Scaramuccia preventiva dei produttori OGM contro Listeria dei formaggi nostrani?
La peggior bestia è l’ignoranza, e se poi questa è utilizzata a secondi fini ancora peggio.Altro che aprire i mercati se queste sono le premesse. Il problema è che l’Europa non è unita.
La peggior bestia è l’ignoranza, e se poi questa è utilizzata a secondi fini ancora peggio. Altro che aprire i mercati se queste sono le premesse. Il problema è che l’Europa non è unita.
Ribadisco quanto già detto: teorizzare cospirazioni non serve, ed agitare l’opinione pubblica con il nazionalismo alimentare è una tattica di alcune organizzazioni che porta ad esiti concreti, fuori confine, ben poco concreti.
C’è un’industria casearia negli USA che è stata la prima a protestare perché sarebbe stata altrettanto colpita. Raccogliamo i dati, facciamo le valutazioni del rischio del caso; questo, non gli appelli all’agitazione, servono davvero. Gli studi fatti finora sono insufficienti, anche se molto probabilmente i rischi sono bassi. Ma la posizione di dubbio non è assurda.
L’Europa è unita, perché il commercio internazionale è di competenza esclusiva dell’Unione. Ci sono ovviamente interessi diversi non solo da Stato a Stato, ma anche all’interno dello stesso Stato.
Almeno sul Fatto Alimentare evitiamo, come dicevo, il nazionalismo alimentare scollegato dai fatti.