Quando costa il panettone? Difficile rispondere alla domanda perché si possono comprare prodotti industriali di buona qualità a 5 € (con il marchio dei supermercati) e arrivare a 6,5-7,0 € per quelli con i nomi famosi come Bauli e Motta, oppure raddoppiare fino a 13-14 € per brand come Vergani o Le Tre Marie. Chi preferisce quelli artigianali può arrivare a spendere 30-40 € senza problemi, con un rapporto prezzo qualità non proprio conveniente. Una cosa è però certa, stiamo parlando del miglior prodotto di pasticceria industriale preparato in Italia. La ricetta è vincolata da un disciplinare, la lievitazione è realizzata con lievito madre, ci sono tempi inderogabili e gli ingredienti sono tutti di pregio: burro, uova, uvetta e canditi. Certo la qualità della materia prima può cambiare un po’ e anche i tempi di lavorazione possono aumentare (da 36 a 48 ore), così come il sistema di raffreddamento, ma alla fine si tratta comunque di un prodotto di pasticceria pregiata che non può differenziarsi troppo dal dolce artigianale. Questi concetti valgono per il panettone classico, quelli ricoperti da glassature esagerate oppure farciti con creme improbabili e altre diavolerie a parer nostro snaturano un prodotto che non ha certo bisogno di integrazioni fantasiose per migliorare. Purtroppo il trend del panettone arricchito non conosce ostacoli, tanto che una catena di supermercati ha inserito almeno 15 varianti nell’assortimento.
Stilare una classifica dei punti vendita che applicano prezzi più convenienti per i panettoni classici è complicato perché i listini differiscono molto fra una catena e l’altra. Il 2 dicembre Coop vendeva il panettone Motta a 7,45 € mentre da Iper costava 5,32. Carrefour vendeva Bauli a 8,90 € mentre lo stesso dolce natalizio da Esselunga si pagava 5,99. Le Tre Marie costano 11,90 da Coop e 13,30 € da Conad. Poi ci sono anche casi anomali come Esselunga, che vende il suo panettone Le Grazie a 4,99 € al posto di 7,90. L’aspetto curioso è che lo sconto si applica dal 21 ottobre 2022 al 31 marzo 2023. C’è da chiedersi chi ha comprato il dolce natalizio in ottobre e chi lo comprerà a primavera inoltrata. Insomma difficile dire dove il panettone costa meno, anche perché le offerte sono presenti in tutte le catene. Di solito ogni insegna sceglie una marca e applica uno sconto speciale (1 euro in meno rispetto alle altre).
Una cosa però si può fare senza troppa approssimazione. Abbiamo confrontato i prezzi di quest’anno con quelli del 2021. Oggi comprare nei supermercati un panettone di marca (Maina, Motta, Bauli, Paluani, Balocco, Melegatti) costa mediamente 6,5-7,0 €/kg (alcuni sono venduti a meno ma pesano 750 g). L’incremento rispetto all’anno scorso è del 17-18 % (allora costavano 5,5-6,0 €). Ci sono poi i panettoni con il marchio delle catene di supermercati preparati sempre da grandi aziende come Maina, Paluani e Motta. L’anno scorso il prezzo medio era di 4,2 euro €/kg quest’anno siamo a 5,0 € con un incremento del 19% circa.
Anche in questo caso l’oscillazione è ampia, si passa dai 3,59 €/kg prezzo proposto da Carrefour per il suo dolce di Natale ai 4,29 di Lidl (La Favorina). Poi c’è il panettone di Esselunga (Le Grazie) che viene venduto a 4,99. Conad propone il proprio dolce natalizio a 5,19 mentre Coop arriva a 6,49. Un discorso a parte riguarda Le Tre Marie e Vergani, panettoni industriali che si posizionano in alto con i listini, venduti a 12-13 €/kg (anche in questo caso 1-1,5 € in più rispetto all’anno scorso). Secondo il test di Altroconsumo queste due marche si posizionano ai primi posti della classifica dei prodotti migliori insieme al dolce Le Grazie di Esselunga.
Un elemento poco considerato da molti consumatori è che i panettoni e i pandori sono di solito venduti ‘sottocosto’. Sono considerati prodotti civetta, da usare per attirare clienti. Questo concetto è ben noto dagli esperti di marketing che conoscono le dinamiche dei prezzi e ritengono impossibile adottare listini così convenienti per dolci ottenuti con ingredienti di qualità e frutto di una lunga e complessa lavorazione. Basti pensare che le merendine costano di più (7-8 €/kg) e la qualità non è certo comparabile. Detto ciò, anche considerando il sottocosto, risulta difficile giustificare cifre superiori ai 25 €/kg richiesti dai panettoni classici artigianali.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Da notare inoltre che il “fenomeno” sgrammatura ha invaso anche il settore panettoni. Soprattutto quelli farciti con creme e glassature vengono venduti in formato da 750-800-850-900 grammi. Quelli da 1 kg prevalgono nella ricetta tradizionale.
Sono un pasticcere artigianale e vendo i panettoni da 1 kg a 30 euro (come l’anno scorso) e ne faccio più o meno 500 a stagione, 1 panettone mi costa 9 euro di materie prime, devo lavorarle, cuocerlo e la scatola mi costa quasi 4 euro. Dopo aver pagato le utenze i dipendenti e le tasse se devo venderlo a meno di 30 euro meglio che resti a letto. Per far risparmiare i clienti quest’anno ho proposto anche il panettone senza scatola a 4 euro in meno ma di più non riesco a fare…
Il suo prezzo di vendita è probabilmente corretto. Il problema è che i supermercati vendono sottocosto il panettone, e il prezzo risulta così inferiore a quello delle merendine anche se si tratta di un prodotto di alta qualità. È molto probabile che il prezzo di vendita delle catene in alcuni casi sia minore o uguale a quello di acquisto. A questo punto facendo il confronto il suo listino risulta esagerato.
Onestamente 9 euro di materie prime , considerato che immagino compri all’ingrosso, mi pare tanto…
Ho la medesima curiosità di @Paola Cicerone, in merito alle materie prime.
Se sono farina, zucchero, burro, uova, uvetta e canditi, qualcosa non mi torna…
Su tutto il resto concordo con il pasticciere artigianale: i costi del lavoro, del personale, dell’energia ecc. in effetti incidono parecchio rispetto alla produzione industriale la quale, in virtù dei grandi numeri, riesce ad abbattere i costi.
In merito al costo delle materie prime: sono nel settore da 30 anni e mi occupo di acquisti, faccio presente che in un kg di panettone devono essere presenti non meno di 160 g di burro e 200 g di canditi come da decreto ministeriale, immagino che il Sig. Fabrizio ci metta anche qualcosa in più di quanto obbligatorio, calcolando anche i prezzi all’ingrosso se si tratta di materia prima di buon livello, ad esempio burro nord Europa (non burro da latte di scarto del Parmigiano) così come uvetta o canditi di qualità, si può anche calcolare una media di 13/15 €/kg, stiamo quindi parlando di almeno 5/6 € di costo, si aggiunga il costo del pirottino (dall’anno scorso introvabili e con costo intorno a 1 €) siamo arrivati a 6/7 €, mancano ancora farina (circa 500 g, di forza non 00 da breve lievitazione, 1,6/2 €/kg), zucchero (circa 150 g, il costo minore) e uova (circa 200 g, diciamo 3 uova medie, costo all’origine, non all’ingrosso, dello scorso mese 0,20 € cadauna per quelle da allevamento all’aperto), il tutto per circa 1,2 kg di impasto per un panettone da 1 kg, i 9 € mi sembrano assolutamente in linea. Poi se vogliamo confrontare i prezzi con i prodotti della GDO fate pure ma se crediamo che le materie prime siano uguali o anche simili credo ci si sbagli di grosso.
Lo scriviamo da anni che il prezzo dei panettoni nei supermercati è sottocosto. Un regalo di Natale. È una delle pochissime volte che forse i conti vanno in rosso.
Rispondevo al commento in cui si diceva che 9 € di materia prima fossero troppi, poi volendo possiamo dilettarci anche sul costo della materia prima utilizzata per certi panettoni della GDO, già solo per il burro possiamo scendere da 10 € a 5 €/kg, poi inevitabilmente incidono le economie di scala. Ricordo anche che sui 30 € del pasticciere ci sono 3 € di IVA portando il ricavo a 27 € kg, su quello da 6/7 € l’iva incide per 0,5-0,6 €, la differenza sui ricavi va fatta al netto dell’IVA.
Resta il fatto che il prezzo di pandori e panettoni al supermercato, tranne per alcune marche come Vergani e Tre Marie si può considerare un vero sottocosto