Natale si avvicina e con esso la corsa al dolce natalizio per eccellenza: il panettone. Sugli scaffali dei supermercati, la scelta non manca: dalle versioni classiche a quelle più innovative. Dopo i consigli sulla scelta del pandoro, la rivista Altroconsumo ci guida all’acquisto del panettone, valutando la qualità e scegliendo il prodotto più adatto alle proprie esigenze. Oggi trovare il panettone perfetto è un’impresa, vista la grande varietà disponibile. Si parte dal panettone classico, con uvetta e canditi, fino a varianti moderne che includono ingredienti diversi come gocce di cioccolato o creme, glassa alle mandorle o pistacchio fino alle versioni con frutta esotica, frutti di bosco, fichi o agrumi.
II mercato si è adeguato alle esigenze delle persone con restrizioni alimentari o scelte etiche e propone i panettoni senza glutine, per celiaci, quelli senza lattosio o con ingredienti biologici e anche quelli vegani, anche se, tecnicamente, questi non possono essere definiti “panettoni” perché non rispettano le specifiche della normativa.
Come riconoscere un panettone autentico?
Per essere definito “panettone”, un dolce deve rispettare il disciplinare di produzione e contenere alcuni ingredienti fondamentali nelle giuste proporzioni:
– Burro per almeno il 16% (vietati altri grassi);
– Uova fresche di categoria A e/o tuorlo d’uovo, con un minimo del 4% di tuorlo;
– Uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia e cedro) per almeno il 20%, distribuite uniformemente.
Il lievito deve essere naturale, ottenuto da precedenti lavorazioni per conferire al dolce la tipica fragranza leggermente acida. Altri ingredienti consentiti includono miele, burro di cacao e alcuni additivi come emulsionanti e conservanti, purché dichiarati nella lista degli ingredienti. Dal punto di vista calorico, il panettone è piuttosto sostanzioso. Una porzione di 100 grammi apporta circa 340 kcal, leggermente meno del pandoro. Una fetta media da 80 grammi equivale a circa 270 kcal.
Un buon panettone: i consigli pratici
Per acquistare un panettone di qualità, è fondamentale prestare attenzione ad alcuni dettagli visibili anche a un occhio poco esperto. La prima cosa da osservare è la cupola del dolce, che deve essere ben sviluppata, superare leggermente il pirottino di carta senza deformarsi e mantenere una forma armoniosa. La crosta deve avere un colore dorato uniforme, compatto e privo di bruciature, mentre il tipico taglio a croce sulla sommità, noto come scarpatura, non è solo un elemento estetico, ma permette una cottura uniforme e aiuta l’impasto a lievitare meglio.
Al taglio, la consistenza della pasta deve essere soffice e omogenea, con un bel colore giallo intenso che rivela un’abbondante presenza di tuorli. Un altro segnale importante è l’alveolatura, cioè i fori presenti nella pasta: devono essere grandi, irregolari e non troppo compatti, caratteristica tipica di una lievitazione naturale ben riuscita.
Anche i canditi e l’uvetta giocano un ruolo fondamentale. Devono essere distribuiti in modo uniforme, con canditi di ottima qualità e inclusione del cedro, un ingrediente più pregiato rispetto alla classica arancia. Infine, il profumo e il gusto sono rivelatori: un buon panettone sprigiona l’inconfondibile fragranza della pasta lievitata naturalmente, mentre sapori troppo amari o acidi possono indicare una cottura scadente o ingredienti di bassa qualità.
I prezzi dei panettoni variano notevolmente. Nei supermercati, il costo si aggira tra i 5 e i 15 euro, con offerte che possono scendere fino a 2-3 euro. Diverso il discorso per i panettoni artigianali, dove il prezzo può raggiungere i 25 – 50 euro. La differenza spesso sta nella qualità degli ingredienti e nella lavorazione più accurata.
Una volta aperto, il panettone tende a perdere umidità e a seccarsi. La soluzione migliore è riporlo nel sacchetto originale, eliminare l’aria in eccesso e chiuderlo con il laccetto. In questo modo rimarrà morbido fino a un mese dalla prima apertura.
Il test
Altroconsumo ha analizzato 12 panettoni venduti nella grande distribuzione, sottoponendoli a test di laboratorio e alla prova di assaggio di 4 maestri pasticceri e di un panel di oltre 70 consumatori.
In laboratorio, l’attenzione si è concentrata su aspetti chiave: etichettatura, peso reale, contenuto di burro, tuorlo d’uovo e frutta candita. Ad esempio, gli esperti hanno verificato che il burro, obbligatorio per almeno il 16% dell’impasto secco, e il tuorlo d’uovo, richiesto al 4%, fossero presenti secondo la normativa. Uvetta e canditi – ingredienti simbolo del dolce di Natale – sono stati valutati per quantità e distribuzione. I giudici hanno poi esaminato l’integrità, la forma, il colore e la cottura, mentre il panel di consumatori ha espresso il proprio parere su aspetto, aroma e sapore.
Le prove di laboratorio pesano per il 40% sul giudizio globale, mentre le due prove di assaggio hanno influito sulla valutazione finale per il 25% ciascuna. Infine, il 10%, è stato attribuito alle informazioni obbligatorie e facoltative riportate sulle etichette.
I risultati
Il primo posto è stato assegnato A Coop Panettone Classico che svetta in classifica con 67 punti e il giudizio di buona qualità. Costa in media 6 €/kg e Altroconsumo lo valuta come migliore del test e migliore acquisto. Al secondo posto troviamo a pari merito con un giudizio di qualità buona e voto di 65, Tre Marie Il Panettone Milanese, a 14 € al chilo e Balocco il Panettone ricetta classica a 7 €/kg. Di seguito la classifica completa di Altroconsumo su 12 panettoni.
- Coop Panettone Classico. Voto 67, qualità buona. Il migliore del test e migliore acquisto. Prezzo medio: 6 €/kg
- Tre Marie Il Panettone Milanese. Voto 65, qualità buona. Prezzo medio: 13,5 €/kg
- Balocco il Panettone ricetta classica. Voto 65, qualità buona. Prezzo medio: 7 €/kg
- Paluani il panettone. Voto 64, qualità buona. Prezzo medio: 7,5 €/kg
- Maina il panettone. Voto 64, qualità buona. Prezzo medio: 7 €/kg
- Motta il panettone Bruno Barbieri. Voto 64, qualità buona. Prezzo medio: 15 €/kg
- Giovanni Cova & C. Panettone Classico. Voto 62, qualità buona. Prezzo medio: 14 €/kg
- Bauli il panettone classico. Voto 60, qualità buona. Prezzo medio: 7 €/kg
- Duca Moscati Eurospin. Voto 57, qualità media. Prezzo medio: 4 €
- Conad panettone ricetta classica. Voto 56, qualità media. Prezzo medio: 5 €/kg
- Melegatti tradizionale. Voto 53, qualità media. Prezzo medio 7 €/kg
- Favorina (Lidl) Voto 46, qualità bassa. Prezzo medio 4,5 €/kg
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Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
