Ostriche, cozze e vongole si possono mangiare crude? C’è chi non può farne a meno, anche se il consumo di molluschi bivalvi crudi espone al rischio di infezioni alimentari, come quelle da norovirus. Prova a rispondere a questa domanda Valentina Tepedino, veterinaria specializzata in prodotti ittici e direttrice del periodico Eurofishmarket con un lungo articolo sul suo blog.
È tornato d’attualità il caso di un focolaio di norovirus scoppiato durante un banchetto di nozze, che ha coinvolto anche gli sposi, nel luglio 2021 (ne avevamo parlato in questo articolo sull’intossicazione da norovirus di 50 persone). La causa scatenante, riportata dai media, era stata il consumo di molluschi bivalvi crudi contaminati serviti a pranzo. A seguito di quell’episodio, lo scorso marzo lo chef e la direttrice del ristorante sono stati condannati a 2 mesi e 20 giorni di reclusione, con sospensione condizionale della pena.
L’infezione da norovirus
I norovirus dei genotipi GI e GII sono quelli più rilevanti in ambito sanitario. Si trasmettono principalmente attraverso l’ingestione di cibo o acqua contaminati. Come spiega l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), gli alimenti più spesso coinvolti in casi e focolai di norovirosi sono frutta e verdura mal lavate, e soprattutto molluschi consumati crudi o poco cotti, come cozze, vongole e ostriche. I sintomi si presentano 12-72 ore dal consumo sotto forma di gastroenterite con diarrea, vomito, cefalea, crampi addominali, e , solo a volte, febbre. In genere la malattia si risolve dopo 48 ore.
Norovirus, cozze, vongole e ostriche
I norovirus, secondo quanto riferisce l’Istituto Superiore di Sanità, sono considerati i più importanti agenti di infezione gastrointestinale non batterica nei Paesi dell’Europa occidentale. Negli ultimi anni, in Italia, si sono verificate diversi focolai legati al consumo di acqua contaminata da questi virus, con diverse centinaia di persone coinvolte, probabilmente causati un mal funzionamento dei sistemi di potabilizzazione. Diversi casi sono stati registrati anche in ospedali e case di riposo e la fascia più colpita è quella degli anziani.
“Nei molluschi bivalvi vivi e vitali i norovirus non sono un ‘caso’ eccezionale e non derivano dal fatto che il prodotto ittico non è fresco o è alterato… semplicemente il virus era nelle acque di produzione dei molluschi che essendo filtratori lo hanno preso. Infatti, non è raro trovare il norovirus per gli addetti ai lavori sia controllori che controllati, quando eseguono dei campionamenti. Non sono stati e non sono rari neppure i procedimenti penali relativi a casi inerenti il norovirus. Semplicemente non sono diventati casi ‘mediatici’ e sono passati più in sordina. Attualmente mancano anche materiali di riferimento certificati per la quantificazione del virus con PCR ed inoltre gli esami di laboratorio sono costosi” spiega Tepedino.
Mancano limiti di riferimento
Nonostante la gravità del problema, le autorità europee non hanno ancora stabilito un limite di riferimento per la presenza di norovirus nelle zone adibite alla produzione dei molluschi, ma neanche nei molluschi stessi. Tutto ciò accade perché non è possibile associare la presenza del genoma virale (unico metodo di rilevamento disponibile) al virus infettante negli alimenti. Per questo motivo anche se si trova il norovirus in un alimento, non è automatica la correlazione della sua presenza con l’insorgere di un problema intestinale. Non esistendo un limite di legge inoltre, molte aziende non includono la ricerca di questo virus nel piano di autocontrollo.
Come consumare i molluschi in sicurezza?
Le cozze, le vongole e le ostriche sono spesso soggetti a contaminazione microbica essendo molluschi filtratori, che concentrano i microrganismi patogeni trasportati dalle acque reflue che arrivano al mare. Il problema è che i sistemi di depurazione utilizzati negli allevamenti per eliminare la presenza di eventuali batteri come E. coli o Salmonella, non sono in grado attualmente di rimuovere con certezza il norovirus.
Meglio mangiarli cotti, quindi? Ma a che temperatura e per quanto tempo? Secondo Tepedino c’è molta confusione, soprattutto fra i consigli che si trovano in rete. E, prosegue Tepedino, anche ricercando altre fonti bibliografiche autorevoli, non risultano indicazioni ad hoc per ogni specie di mollusco e per i differenti tipi di cottura, con o senza guscio. Una cosa è però certa, non è sufficiente una cottura blanda per pochi secondi o minuti. Prudenzialmente chi opera nel settore della ristorazione, se decide di cuocere cozze e vongole, dovrebbe indicarlo nel piano di autocontrollo, in attesa di un’indicazione di legge e, inoltre, dovrebbe sempre informare il cliente se serve i molluschi crudi o poco cotti.
L’opinione dell’esperto
Il riferimento ad oggi più autorevole rispetto a tutti quanti gli altri presenti in rete, concordando con Maurizio Ferri, il referente scientifico della SIMeVeP (Società Italiana di Medicina Preventiva Veterinaria), di utilizzare l’opinione scientifica del 2005 dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
“L’EFSA, su richiesta della Commissione Europea, ha valutato con l’opinione scientifica del 2005, alla luce delle norme comunitarie e internazionali, le condizioni tempo-temperatura da applicare ai molluschi eduli lamellibranchi (MEL) vivi provenienti dalle zone di produzione B e C e non avviati alla purificazione o stabulazione per eliminare i microrganismi patogeni, in primis virus come HAV (virus dell’epatite A, ndr) e NoV (norovirus, ndr) ed ha chiarito che il trattamento termico rilevante è il raggiungimento di almeno 90°C per almeno 90 secondi nella polpa del mollusco. In questo senso l’EFSA aveva più volte suggerito ai produttori di MEL di indicare in etichetta che il prodotto ‘deve essere consumato previa cottura’, senza peraltro indicare tempi e temperatura di cottura”.
“Da consumarsi previa cottura”
Su alcune confezioni di molluschi è presente l’indicazione “da consumarsi previa cottura”. Tuttavia molti consumatori e ristoratori non ci fanno neppure caso, soprattutto per le ostriche, che vengono normalmente mangiate crude, mentre il consiglio funziona per cozze e vongole che solitamente sono mangiate dopo la cottura. Lo stesso vale per altri alimenti mangiati seguendo consuetudini e tradizioni popolari. Questo accade perché difficilmente il comportamento del consumatore cambia anche se ci sono consigli d’uso riportati in etichetta.
Consumare molluschi cotti è comunque una buona prassi, poiché protegge anche dai rischi legati ad altri potenziali patogeni, come altri virus o batteri che potrebbero essere stati captati dai molluschi durante la loro normale attività di filtrazione. In questo senso un’educazione del consumatore sarebbe auspicabile, soprattutto per le categorie più a rischio come persone persone immuno-compromesse, anziani e bambini.
Magiare molluschi crudi: sì o no?
La normativa, quindi, non vieta di consumare o servire cozze, vongole e ostriche crude. Tuttavia, spiega Tepedino, si richiede alle attività di ristorazione e distribuzione di effettuare una corretta analisi dei rischi, di avere un piano di autocontrollo e di essere consapevoli dei rischi connessi. Il ristoratore deve scegliere sapendo che la contaminazione virale si può, generalmente, prevenire attraverso l’applicazione adeguata di principi di igiene.
Chi acquista una confezione di ostriche che riporta sull’etichetta la dicitura “da consumarsi previa cottura” deve rispettare l’indicazione. Se invece l’etichetta non riporta le modalità di consumo, spetta al cuoco adottare tutte le misure per garantire la sicurezza igienica del piatto servito anche se, come detto in precedenza, mancano ancora gli strumenti per arrivare ad un rischio vicino alla zero salvo, forse, evitare di servire molluschi crudi o poco cotti finché non si trovano delle soluzioni a monte per verificare la filiera. Ed il consumatore può attualmente solo fidarsi di chi commercializza o somministra bivalvi crudi o poco cotti se desidera consumarli crudi. Va detto che sarebbe fondamentale proprio per questo una sua maggiore informazione e consapevolezza in merito.
Serve una campagna di comunicazione sul norovirus?
L’auspicio di Valentina Tepedino è una campagna sul rischio norovirus legato al consumo di cozze, vongole e ostriche consumati crudi o poco cotti com’è stato fatto in passato per l’epatite A oppure per l’anisakis. Non essendo possibile, con gli strumenti attuali, azzerare il rischio di contaminazione nei frutti di mare, l’unico strumento valido è infatti rendere consapevoli i consumatori (soprattutto i più vulnerabili) su quali sono i pericoli e confidare in una scelta consapevole.
Tepedino conclude la sua nota con una domanda retorica sui cui però vale appena di riflettere.“Dopo avere letto questo articolo, consumereste ancora molluschi bivalvi crudi? Vi sentireste in grado di giudicare chi li commercializza e li somministra o pensate che sia corretto cambiare abitudini di consumo?”
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Ho 74 anni e sono nata in Francia dove ho vissuto 22 anni prima di venire in Italia, poi tornando regolarmente 1 o 2 volte all’anno; come ben sapete in francia è una tradizione diffusissima il consumo di ostriche crude sopratutto in Normandia e Bretagna,quando ero giovane era consueto il piatto di ostriche crude x Natale e Capodanno o se si andava in vacanza sulla Manica,la porzione x persona era di 12 o 24 ostriche, non ho mai assistito a intossicazione o malessere, nei ristoranti sono state consumate tonnellate di questo mollusco; attualmente non sono più molto informata sul consumo, io personalmente sono diventata vegetariana!
Ma quindi mi chiedo se ci sono più controlli in francia? O se il Norovirus prima non esisteva?
O se sapete se in Francia ci sono meno casi?
Io,cmq non le mangerei più!
Grazie mille.
Una volta i virus girano meno, le ostriche non si consumavano in Sicilia e in molti altri luoghi. Il problema del pesce crudo è sempre esistito, ma con la globalizzazione e la crescita esponenziale della ristorazione fuori casa i rischi sono aumentati notevolmente. Il problema in genere riguarda tutto il cibo crudo
Una informazione utilissima che responsabilizza in primis il consumatore! Grazie
Ciao che mi dite se questi prodotti passano in abbattitore ?
Gentilissima, per virus e batteri purtroppo non serve né l’abbattimento di temperatura, né lo spurgo. L’abbattitore serve per i parassiti.
Francamente manco lo so se esistono ricette per le ostriche cotte e che valore possano avere, tanto vale passare al surimi industriale. Che tristezza. Penso che continuerò a mangiarle occasionalmente acquistandone un classica cassetta estratta da un frigorifero, come ho sempre fatto; nel ristorante in estate non mi azzarderei mai a ordinarle, comunque.
Certo le ostriche cotte non son un piatto attrattivo da ordinare al ristorante, ma il rischio del Norovirus è oggettivo
Le ostriche cotte non sono attrattive, d’accordo, ma le ostriche crude sono comunque un rischio