Secondo la leggenda, molti grandi prodotti gastronomici sono nati per errore: il gorgonzola, il panettone e anche l’aceto. In quest’ultimo caso, però, è probabile che sia andata davvero così: con un uomo dell’antichità che si sforza di immaginare un modo per recuperare il vino perduto.
Oggi lo scaffale del supermercato ci presenta un’offerta molto variegata di questo amatissimo condimento: dall’aceto rosso e bianco a quello di mele, dal balsamico alle tante varianti aromatizzate. E nel frattempo abbiamo impararato ad apprezzare anche le versioni orientali, ricavate dalla fermentazione del riso.
Ma se il prodotto è tanto consueto sulla nostra tavola, assai meno diffusa è la sua conoscenza. Il libro dell’aceto, frutto della collaborazione tra due storiche aziende piemontesi, De Agostini e Ponti, colma questa lacuna raccontandone la storia, le tecniche di produzione, la degustazione, gli usi domestici e gastronomici. Ed è interessante sia per chi cerchi aneddoti e notizie storiche, sia per chi voglia approfondire gli aspetti scientifici ed enologici.
Il successo dell’aceto – molto più che semplice condimento – parte da lontano: i legionari romani bevevano la “posca”, una sorta di energy drink a base di aceto di vino, miele e acqua, mentre nell’Europa del XVI secolo le disinfezioni a base di aceto di vino erano la miglior profilassi contro la peste e, ancora, nell’Ottocento le regine di Belgio e Olanda furono testimonial di un aceto da toeletta “che dà all’acqua un gradevole profumo e proprietà rinfrescanti”.
Ancora oggi, oltre che per insaporire le pietanze, l’aceto può essere utile in tanti modi: per curare ferite e bruciature, il mal di denti o la stanchezza, le infezioni, le punture di insetti o i morsi delle meduse. Concludono il volume alcune golose e semplici ricette a base di pochi ingredienti di uso quotidiano che acquistano un gusto speciale con poche gocce di questo elisir.
Il libro dell’aceto. Tradizione e produzione, cultura del gusto, ricette e degustazione, Istituto Geografico De Agostini, 224 pagine, 25 euro
Mariateresa Truncellito
