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Milano Ristorazione risponde alle domande poste da Il Fatto Alimentare su: materie prime, scodellatrici, contratti, costi, analisi di laboratorio…

Il Fatto Alimentare nel mese di maggio e giugno 2011 ha chiesto più volte a Roberto Predolin presidente  di Milano Ristorazione nella giunta Moratti (la società che gestisce i pasti nelle scuole di Milano), di rispondere a una serie di domande sulla gestione, sulle gare di appalto, su alcune voci di bilancio, sulle modalità di pagameno delle scodellatrici …. Abbiamo atteso invano. Un mese fa il nuovo sindaco Giuliano Pisapia ha nominato Gabriella Iacono presidente di Milano Ristorazione, che molto gentilmente ha accettato di rispondere alle domande poste al suo predecessore. Le risposte sono interessanti perchè, è forse  per la prima volta, che Milano Ristorazione scende in campo e spiega alcuni aspetti della gestione.

E’ vero che il 40 per cento dei pasti serviti nelle scuole di Milano diventano rifiuto? Ci sono dati specifici sui rifiuti delle  singole scuole?

Esiste una diretta corrispondenza tra l’abitudine al consumo di alcuni piatti e i riscontri di gradimento (che determinano la percentuale di scarto dei prodotti).
Nelle indagini che durante ogni anno scolastico intraprendiamo presso varie scuole primarie da noi servite, rileviamo, con apposite schede, il giudizio che i bambini danno dei piatti che consumano. Godono di favori pressoché unanimi, tra i primi piatti, tutti i tipi di pasta asciutta (con condimento in bianco o di pomodoro), la pizza margherita, i tortellini in brodo e il risotto alla parmigiana. Per i secondi piatti hanno alte percentuali di gradimento la fesa di tacchino e il pollo al forno. In generale il gradimento dei primi e dei secondi si attesta sempre ben oltre il 60 %. Purtroppo le proporzioni si invertono quando si indaga sul gradimento dei contorni: solo in due casi, sul ventaglio di verdure proposte, la percentuale di gradimento supera il 60% (si tratta di finocchi e di carote in insalata). 

Risulta chiaro lo scarso gradimento delle verdure e risulta anche che ogni considerazione in merito agli scarti, non può non essere associata alla peculiarità delle abitudini alimentari dei bambini. Le schede vagliate durante l’anno scolastico 2010-2011, sono state circa 10.000, e le nostre inchieste hanno interessato, bambini tutte le classi, in 9 scuole milanesi. 

La possibilità che non tutti gli scarti si trasformino in rifiuto è comunque già concreta. Dal 2003 Milano Ristorazione S.p.A. ha aderito al progetto Siticibo della “Fondazione Banco Alimentare onlus” avente come finalità il recupero del cibo in eccesso dai centri di ristorazione organizzata, per consegnarlo a chi ne ha bisogno. L’attuale legislazione permette la raccolta di pane, frutta, sempre integri, ed eventualmente dolci e dessert confezionati. I dati per l’anno 2010 dicono che Siticibo, presso le scuole milanesi  i cui dirigenti hanno, insieme a noi, aderito al progetto, ha raccolto 40.700 kg di pane e 87.400 kg di frutta.

Quanto costa un pasto a Milano ristorazione considerando solo le materie prime? E’ vero che utilizzando il 50% di ingredienti bio l’aggravio di costi sarebbe di 0,40 / 0,75 € a pasto?

Il costo pasto medio di Milano Ristorazione è 0,94 euro. Dire che si usano il 50% dei prodotti Bio vuol dire poco per esempio, se nel 50% è compreso l’uovo biologico, l’impatto spesa è molto più alto dei legumi, pensare che ci sia almeno il 30% di aggravio in termini generici può avere del senso.

E’ vero che le scodellatrici quando hanno iniziato a lavorare non avevano una formazione specializzata come addette mensa ma erano personale generico di una società di servizi specializzata in pulizie?

Potrebbe anche essere che il personale assunto dalle imprese che hanno in assegnazione la gestione dei servizi di somministrazione pasti e pulizia dei refettori, non abbia, al momento della chiamata una preparazione specifica con qualifica di addetto alla somministrazione dei pasti, ma, come è chiaramente indicato nel capitolato per l’assegnazione della gestione dei servizi: “Il personale svolgente il servizio dovrà essere formato e addestrato, a cura dell’Impresa appaltatrice, in relazione agli obblighi formativi derivanti dalla normativa vigente ed in relazione alle mansioni attribuite, garantendo uno standard qualitativo e quantitativo di attività conforme a quanto richiesto e a quanto previsto dalla normativa igienico sanitaria cogente. I formatori devono essere opportunamente qualificati per lo svolgimento di tale attività”.

E’ vero che le 1.347 scodellatrici sono pagate 5,40 €/h lorde ovvero 4,0 €/h nette? La retribuzione è corrispondente a quanto stabilito dai contratti di categoria?

MiRi verifica l’applicazione dei CCNL? Dal bilancio emerge che alle società di servizi cui sono stati affidati gli appalti  di somministrazione pasti e pulizia dei refettori vengono corrisposti 47 euro per 3 ore di lavoro a ciascuno operatore, cioè 15 euro l’ora circa, a fronte dei 5,40 che gli stessi operatori dichiarano di guadagnare.

Un’altra anomalia riguarda i costi a pasto delle scodellatrici, cioè il personale che serve il pasto nelle scuole (compito più delicato e importante di quello che potrebbe apparire), che risulta essere al di sotto della media di mercato, tanto che le aziende di ristorazione non partecipano alle gare perché ritenute poco remunerative. Vi risulta?

Attualmente il personale addetto alla distribuzione è retribuito, dalle ditte appaltatrici, in base alle tariffe previste dal contratto collettivo nazionale del Turismo e Pubblici esercizi, ed in relazione al livello di appartenenza.
Milano Ristorazione S.p.A. paga le ditte appaltatrici a pasto erogato e non ad ore. Trattasi infatti di appalto di servizi e non di una mera intermediazione di mano d’opera (peraltro vietata).  Il prezzo unitario/pasto è quello offerto dalle stesse aziende (e quindi varia da ditta a ditta) e comprende sia i costi del personale che i costi di materiale di consumo/attrezzature, di formazione ecc., secondo quanto dichiarato in sede di gara .

Vi risulta che in dieci anni il servizio a Milano di Milano Ristorazione  sia peggiorato? Quante sono le lamentele che ricevete giornalmente?  E’ possibile avere una statistica dettagliata  degli ultimi 5 anni?

Milano Ristorazione S.p.A. adotta una linea precisa nel dare  attenzione e seguito a tutte le segnalazioni che vengono inviate attraverso i vari canali comunicativi a disposizione degli utenti. Le schede di valutazione delle Commissioni Mensa costituiscono un quotidiano strumento di dialogo, assolutamente necessario per identificare punti di debolezza, che necessitano di intervento, e punti di forza. Per poter effettuare un confronto è necessario mettere in relazione il numero delle segnalazioni ricevute con il numero dei pasti prodotti per anno scolastico. Qui di seguito un breve resoconto degli ultimi anni scolastici:
Anno scolastico 2006-2007: segnalazioni 4569 –  pasti erogati utenza scolastica 13.458.959 –
 %  segnalazioni su pasti prodotti 0,33 %.
Anno scolastico 2007-2008: segnalazioni 3707 – pasti erogati utenza scolastica 13.325.578 –
% segnalazioni su pasti prodotti 0,27 %
Anno scolastico 2008-2009: segnalazioni 4125 – pasti erogati utenza scolastica 13.685.587 –
% segnalazioni su pasti prodotti 0,30 %.
Anno scolastico 2009-2010: segnalazione 3963 – pasti erogati utenza scolastica 13.538.661 –
% segnalazioni su pasti prodotti 0,29 %
Anno scolastico 2010-2011: segnalazioni 4287 – pasti erogati utenza scolastica 14.646.217 –
% segnalazioni su pasti prodotti 0,29 %
 Il dialogo con le famiglie e con gli insegnanti e i dirigenti scolastici passa attraverso altri canali di comunicazione diretta, come gli incontri con le commissioni mensa, che durante tutto l’anno scolastico 2010/2011 si sono svolti con cadenza periodica, per un totale di 55 riunioni e 33 visite nei Centri Cucina.

Perché gli utenti hanno avviato una class-action contro la società, quali sono i motivi per cui non discutete con i genitori per risolvere i problemi?
La class-action, nata come diffida ad adempiere al Contratto di Servizio, notificata a Milano Ristorazione S.p.A. in data 31 maggio 2010, è stata disposta da un gruppo di genitori, e non dalla totalità degli utenti. La scelta di perseguire, malgrado nostri  vari tentativi di conciliazione,  con un ricorso al TAR, è stata intrapresa dagli stessi in data 4/4/2011 rigettando la proposta di ricorrere ad una Camera Arbitrale. Prima di questa estate non vi era stato alcun incontro ufficiale con i genitori promotori di tale azione, salvo alcuni sporadici incontri avvenuti presso la sede di Milano Ristorazione S.p.A.
Resta il fatto che nell’arco degli ultimi dieci anni gli incontri con le singole commissioni mensa sono stati circa un migliaio.

E’ vero che gli appalti per la fornitura delle materie prime vengono aggiudicate assegnando un’importanza prevalente al prezzo e solo in misura minore alla qualità? Per esempio nella gara di appalto del riso   vince chi propone il prezzo più basso senza cioè attribuire alcun valore alla qualità del prodotto. Nell’appalto del latte il fattore prezzo influenza il 90% il giudizio  di assegnazione?

Nell’istruire gare d’appalto per la fornitura di derrate alimentari, il prerequisito posto a fondamento è la valutazione qualitativa del prodotto, espresso dalla scheda tecnica che viene redatta in relazione ad ogni merce da acquistare, all’emissione di ciascun bando di gara. Nelle suddette schede tecniche vengono elencate tutte le caratteristiche, merceologiche, sensoriali, i parametri chimici e microbiologici atti a soddisfare gli standard qualitativi. La selezione effettuata dall’adozione di tali prerequisiti permette di adottare come titolo di valutazione nelle gare d’appalto il criterio del miglior prezzo tra i concorrenti, Indicazione tecniche e specifiche relative alle gare d’appalto e loro esiti sono reperibili sul sito di Milano Ristorazione S.p.A. nella sezione “Appalti”.

E’ vero che nel menù dei bambini di Milano ci sono solo 2  prodotti biologici (2 formaggi)? C’è un motivo preciso? Non è possibile favorire la formazione di consorzi di produttori per incrementare  la quantità di cibo bio come è stato fatto in altre zone di Italia?

Sono biologiche la verdura e la frutta servite nei nidi d’infanzia (mele, arance, pere, banane, clementine, pesche, patate fresche, carote fresche, pomodori freschi, zucchine fresche, finocchi freschi), così come, sempre per quanto riguarda i nidi d’infanzia è biologico il riso e l’olio extra vergine di oliva. Attualmente con l’introduzione del menù invernale,  i prodotti biologici serviti ai bambini di tutte le altre scuole sono: il riso semi – integrale, la caciotta di latte vaccino, il formaggio primo sale e i legumi secchi. Verdura e frutta servite nelle scuole d’Infanzia, nelle primarie e nelle secondarie provengono da colture a lotta integrata per la quasi totalità dei prodotti, il latte e i prodotti caseari, ove non biologici, sono comunque fatti con latte italiano e con una linea di approvvigionamento a filiera corta.

Perché nelle 80 scuole dove c’è il self-service non proponete un’alternativa di menù. Si butterebbe  via la metà del cibo e i ragazzi sarebbero più sazi e più contenti?
Allo stato attuale dei fatti, non esistono le condizioni necessarie, a causa di problemi organizzativi, logistici e strutturali, affinché si possa approntare questa modifica all’univoco trattamento destinato alle scuole.

 
E’ vero che la frutta e la verdura viene acquistata dal socio Sogemi? Se sì, come mai MiRi motiva il non acquisto di prodotti bio per mancanza di reperibilità dei quantitativi necessari? Le aziende di ristorazione che gestiscono in appalto il servizio di ristorazione scolastica del comune di Roma non hanno alcun problema a procurare tutti i prodotti biologici previsti da capitolato, che sono di gran lunga superiori a quanto acquistato da MiRi, con un numero di pasti totali da servire superiore a 100 mila giorno?

 Milano Ristorazione non acquista prodotti da Sogemi ma ha, fra i propri fornitori, alcuni grossisti che operano sul mercato ortofrutticolo milanese e hanno rappresentanza presso il “Mercato ortofrutticolo all’ingrosso di Milano” gestito da Sogemi.
Stante alcune possibili difficoltà di approvvigionamento, che anche le aziende che servono le mense della Capitale possono incontrare, principale differenza nella gestione del servizio di ristorazione fra il Comune di Roma e quello di Milano, risulta essere l’assegnazione dell’appalto a più aziende di ristorazione nei vari Municipi per la realtà capitolina, che quindi sfruttano le loro capacità di approvvigionamento su tutto il territorio nazionale da numerosi produttori e fornitori,  e il prezzo corrisposto per pasto che è di 5 euro a Roma e di 4,23 euro a Milano.

A quanto ammonta la spesa per le analisi condotte da Milano Ristorazione sulle materie prime? Nel bilancio del 2009 la voce “analisi chimiche” ammonta a  28.462 €. Questa somma comprende  419 analisi microbiologiche di cui: 275 sui pasti ( 50 € cad )e   144 tamponi  ambientali  (30 € cad) e  34 analisi acqua potabile  (25 € cad) per un totale di 19.000 € circa. Poi ci sono 13.043 collaudi.  Cosa sono? Chi li fa? Quanto costano? Poi ci sono  213 visite ispettive. Chi le fa ? Quanto costano? Si tratta di un numero ridicolo di controlli considerando i pasti giornalieri.

Per collaudi  si intende l’accertamento della conformità delle merci ai requisiti tecnico qualitativi indicati nel capitolato e nelle schede tecniche di Milano Ristorazione S.p.A., nonché di tutti gli elementi necessari per accertare la tracciabilità/ rintracciabilità della merce.
I controlli  possono essere svolti anche mediante prelievi dei prodotti consegnati o prelevati durante i sopralluoghi di verifica, al fine di sottoporli ad analisi. Oltre ai sopralluoghi di verifica delle derrate, vengono effettuate visite ispettive interne presso le cucine.

A cosa si riferiscono le tre voci di spesa del bilancio 2009  denominate “consulenze tecniche” costate 480.209 €?

Le voci di spesa del bilancio denominate “consulenze tecniche” includono: consulenze riguardanti il controllo qualità e il collaudo delle derrate alimentari, nonché gli incarichi sulla sicurezza, direzione lavori presso il panificio a Mombretto di Mediglia, la predisposizione delle pratiche pensionistiche.
A queste si aggiungono consulenze per progetti di educazione alimentare, l’ufficio stampa, la ricerca commissionata all’Università degli Studi di Milano, la progettazione del piano di sviluppo aziendale, la certificazione, i collaudi tecnici amministrativi fine lavori, l’indagine del clima interno e il comitato scientifico.

A cosa si riferisce la voce  di spesa “consulenze amministrative” indicata  nel bilancio 2009 per un importo di 318.966 €?
La gran parte della cifra della voce di spesa del bilancio denominata “consulenze amministrative” riguarda la gestione delle paghe e l’assistenza fiscale societaria. 

Secondo  quanto riportato nel bilancio 2009 i pasti  serviti sono aumentati dello 0,4%  mentre il costo delle materie prime è sceso da 23.896 milioni di € a 20.516 milioni di €. Come mai si registra una riduzione dei costi a fronte di un incremento dei pasti? Se poi è vero che nella voce di spesa relativa alle materia prime è incluso anche l’acquisto delle vaschette monouso di plastica, come si giustifica un simile ribasso in un periodo in cui i prezzi dei prodotti alimentari sono aumentata su tutti i mercati?

Occorre considerare che nel bilancio 2008 alla voce “materie prime” ci sono le derrate acquistate per Expo di Saragozza (circa 2.000.000 di euro). Ci sono delle gare fatte nel 2008 che incidono nel 2009 in termini di risparmio tipo quella sulle carni bovine, il tonno in busta e il gelato passato da Sammontana a Stocchi. Inoltre, nel 2009, il prezzo dell’olio arriva al minimo storico. Il cambio del menù con abbandono delle carni rosse ha poi un impatto benefico a livello di spesa. Inoltre, nel 2009 è stata fatta un’azione sui fornitori per ottenere una scontistica supplementare. 

Roberto La Pira

 

Foto:Photos.com

 

 
 

 

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