Cristalli di sale di dimensioni piccolissime, che potrebbero aiutare a ridurre la quantità di sodio negli alimenti. Li propone la pioneristica impresa Eminate di Nottingham , in Gran Bretagna, con il suo microsale Soda-Lo, di recente lanciato sul mercato e già fornito a una grande industria britannica per la panificazione industriale, che lo impiegherà in un pane da vendersi presso una catena leader nella distribuzione.
La misura dei cristalli di Soda-Lo è di 5-10 micron (un micron è pari a un millesimo di millimetro) a fronte dei 200-500 micron del sale comune: una scala ridotta, anche se lontana dai parametri delle nanotecnologie (dove si ragiona in termini di nanometro, cioè milionesimi di millimetro). La composizione comunque è la stessa del sale comune, 100% cloruro di sodio, ma a quanto pare le performance sono più elevate.
Sembra infatti che il microsale possa essere utilizzato in quantità assai inferiori al consueto, addirittura la metà nel caso della panificazione, senza peraltro rinunciare al sapore né alle esigenze tecnologiche di volume, struttura e peso del prodotto finale. Questi “cristalli leggeri”, inoltre, aiuterebbero a mantenere la freschezza dell’impasto, legandosi bene alle particelle di glutine. Le sperimentazioni sono state estese a farinacei con formaggio, salsicce vegetariane, salse, zuppe, cereali per la prima colazione, basi per pizza, muffin, snack a base di riso soffiato e premiture per la panificazione. 
La riduzione dell’apporto di sodio nella dieta è uno dei cardini delle indicazioni nutrizionali moderne, come evidenziato dall’Organizzazione mondiale della sanità nel proprio piano d’azione sulle politiche nutrizionali nella regione europea e nella strategia comune varata a giugno 2010 dal Consiglio dell’Unione europea per ridurre l’introito di sale per migliorare la salute della popolazione.
L’apporto medio di sale nelle popolazioni europee (8-11g/die) rasenta invero il doppio dei livelli raccomandati dall’OMS (5-6 g/die), e tale eccesso è una delle principali cause dell’ipertensione arteriosa e delle patologie cardio-vascolari ad essa legate.
È per questo motivo che i panificatori industriali e artigianali italiani hanno assunto con il Ministero della salute un preciso impegno a ridurre progressivamente il sale dai loro prodotti . Per la stessa ragione in tutto il mondo si ricercano alternative al cloruro di sodio, come i cloruri di potassio e di calcio, i mix di estratti vegetali e alghe e ancor meglio, i preziosi ingredienti della tradizione orientale.
Il fattoalimentare aveva a suo tempo segnalato anche nuove iniziative sul fronte nanotech, per ottenere un cristallo di sale in grado di soddisfare il palato senza compromettere la salute delle arterie: eppure servirà ancora tempo a verificare la piena sicurezza delle nano-particelle.
L’innovazione della Eminate di Nottingham è quindi arrivata al momento giusto, e il suo microsale Soda-Lo potrebbe avere successo, per una semplice ragione: non è altro che sale marino, e può venire così citato nella lista degli ingredienti senza destare preoccupazioni o incertezze nei consumatori.
La prima partita di microsale, 10 tonnellate, è stata spedita a febbraio negli Stati Uniti e i prodotti che lo conterranno raggiungeranno gli scaffali entro la fine dell’anno. Le prospettive commerciali sono decisamente orientate verso gli Stati Uniti, in ragione della guerra che Michelle Obama ha dichiarato al sale negli alimenti.
Dario Dongo
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