Un lettore chiede se sia corretto definire “integrale” un prodotto preparato soprattutto con farina tipo 0 e una quota di cruschello. Ecco cosa prevedono le norme.
I prodotti da forno integrali devono essere fatti esclusivamente con farina integrale oppure è sufficiente aggiungere crusca o cruschello a una farina più raffinata? La domanda arriva da un lettore che ha acquistato una confezione di cracker integrali Esselunga e si è chiesto se la denominazione di vendita fosse corretta. Risponde Roberto Pinton, esperto di produzioni alimentari.
La lettera sull’integrale
Buongiorno, ho acquistato una confezione di cracker integrali Esselunga dove sull’elenco degli ingredienti viene riportato, tra le altre cose, farina di grano tenero tipo “0” (90%), cruschello di frumento (6%). Vorrei sapere se è consentito utilizzare la denominazione di vendita “crackers integrali” per un prodotto composto dal 90% di farina raffinata tipo “0” e dal 10% di cruschello. Faccio presente che ho acquistato tale prodotto convinto fosse un alimento ottenuto esclusivamente da sfarinati integrali cioè macinati dall’intero chicco.
Si allega foto confezione.
In attesa di gentile risposta porgo cordiali saluti.
Alessandro
La risposta di Roberto Pinton
La circolare del ministero delle attività produttive (MAP) 10 novembre 2003, n. 168 (Etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari) pubblicata nella G.U. n. 4 del 7 gennaio 2004 indica che “l’uso del qualificativo «integrale» nella denominazione di vendita (esempio: biscotti integrali) risulta coerente sia nel caso di utilizzo di farina di frumento integrale acquistata come tale da aziende molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto, con le medesime caratteristiche, nell’ambito dello stesso opificio, ove viene utilizzata, aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di grano tenero. Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito. La crusca/cruschello sono, infatti, gli unici elementi che differenziano la farina di frumento integrale dalla farina di grano tenero (…). Pertanto non ha rilevanza alcuna, ai fini dell’informazione al consumatore, la messa in evidenza che si tratta di «farina integrale di grano tenero» proveniente dai molini con i parametri previsti dalla norma suddetta oppure di «farina di frumento integrale» sempre proveniente dai molini ma con parametri diversi da quelli previsti dalla norma o, infine, di farina integrale ricostituita, all’interno dell’azienda utilizzatrice, con parametri uguali o diversi da quelli previsti dalla norma. I prodotti finiti sono tutti legali con caratteristiche organolettiche pressoché identiche”.
Quanto sopra è poi integralmente confermato dalla circolare del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT) 18 settembre 2024 n. 31577 (Linee guida sulla dichiarazione della quantità degli ingredienti (art. 22 del regolamento (UE) n. 1169/2011), nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura di taluni prodotti alimentari).
Le circolari possono non piacere, ma l’etichetta di Esselunga è del tutto allineata e quindi conforme alla norma.
Nota
È necessario precisare che la farina non è ‘raffinata’ (si raffina il petrolio, la raffinazione è un processo chimico), ma è ‘abburattata’ (cioè ‘setacciata’, è un processo meccanico); a seconda del tenore di abburattamento le farine in Italia si qualificano come “tipo 00” (ceneri massime 0.55%), “tipo 0” (ceneri massime 0.65%), “tipo 1” (ceneri massime 0.80%), “tipo 2” (ceneri massime 0.95%) e “tipo integrale” (ceneri minime 1.30%, massime 1.70%).
Roberto Pinton
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos IA via NanoBanana, inviata dal lettore
Le regole sono regole, ma in italiano ( treccani e altri vocabolari ) raffinare significa separare con metodi chimici o meccanici.
Concordo al 100% con quanto risposto dal dott. Pinton. Aggiungo una riflessione da mugnaio professionista: difficilmente aggiungendo a una farina “o” (max 0,65 % ceneri) il 6% di cruschello (valore atteso max 6,2% ceneri ma dipende dal diagramma di macinazione) si ottiene un prodotto integrale che deve avere (per legge) ceneri 1,3-1,7. Cosi facendo non si arriva normalmente a 1 di ceneri ss
Diversamente da quanto si crede una farina ricostruita non possiede le caratteristiche positive del prodotto ottenuto macinando il chicco intero. I valori nutrizionali cambiano poco, mentre sono decisamente inferiori tutti quei micronutrienti e retinoidi importantissimi
Claudio potrebbe descrivere a me, mugnaio professionista, cosa cambia ricomponendo la farina integrale post macinazione aggiungendo crusca, cruschello, farinaccio quanto basta per arrivare alle ceneri richieste dalla norma o ricomporre le stesse componenti, con le stesse percentuali durante la macinazione? Poi mi puó dire la fonte delle sue convinzioni? Ha mai macinato integrale del grano? Sono curioso della sua risposta. Lo sa vero che anche macinando integrale in un molino a cilindri prima si separa la farina dai sottoprodotti poi si rimettono assieme?
Certo, e non voglio pensare ai residui di trattamenti sul cruschello.
Integrale sì, ma da chicco intero non trattato (e già così, come sostiene il nostro mugnaio Maurizio, c’è n’è a sufficienza).
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Mi risulta che il chicco ha anche il germe. Quindi la farina integrale avrà anche il germe. E allora come si fa a comparare una farina bianca con cruschello alla farina integrale?
E una parolina sui grassi la spendiamo? Ho visto macinare il mais a casa di un amico e ci siamo fatti subito la polenta. Ineguagliabile di gusto e di sostanza! La componente grassa saliva in superficie mentre facevamo la polenta.
Gentile Giova,
14 anni fa ho acquistato un mulino macinacereali con il quale macino il frumento per produrre farina con la quale faccio il pane, la pizza, le piadine, torte e quant’altro viene in mente a me ed alla mia signora.
Non cambierei mai le mie farine con quelle commerciali che vengono gravemente impoverite dei migliori nutrienti contenuti nel chicco intero.
Con gli anni ho affinato la tecnica e mi faccio pagnotte integrali che vanno a ruba fra amici e parenti.
La mia farina ha una scadenza assai breve perché contiene il germe con i suoi grassi che tendono ad ossidare.
Stessa cosa per il mais, pensa che un titolare di mulino mi ha detto che dal chicco del mais “tolgono tutto”: il germe per fare l’olio, la crusca, il fumetto per i dolci. Per la polenta rimane la parte vitrea macinata più o meno fine.
Ciao
Ma infatti, a me avevano insegnato così. La freschezza del macinato è di fondamentale importanza. Se pensiamo che i grassi irrancidiscono già dopo pochi giorni dalla macinatura; e comportano almeno delle difficoltà digestive, e comunque una tendenza ad acidificare il bolo specialmente se si mastica col cronometro.
Mi rendo perfettamente conto dell’impossibilità per molti di noi di fare così, ma tra un estremo e l’altro si possono trovare delle nobili vie di mezzo che permettono di migliorare la qualità nutrizionale. Ma si deve avere ben chiara quale è la direzione. Altrimenti siamo come banderuole al vento, sospinte ora da esperti della GDO, ora dal nutrizionista improvvisato, ora dai manuali medici che dicono e non dicono.
Concordo con Umberto. Mi risulta che solo la farina tipo2 sia integrale burattata cioè setacciata, mentre 00, 0 e tipo 1 non sono macinate a pietra, ma con cilindri metallici, che si scaldano e distruggono il germe del chicco. Quelle con farina 0 ÷ crusca non dovrebbero potersi spacciare per integrali perché hanno valore nutrizionale diverso.
È informato molto male, sicuramente non da un mugnaio. Le consiglio di fare un giro in un molino. La macinazione a pietra è molto piu aggressiva della macinazione a cilindri e scalda molto piu il prodotto
La velocità dei cilindri incide sulla temperatura.
Una volta le persone portavano il grano al mulino e la farina doveva uscire perfettamente bianca altrimenti erano bisticci con il mugnaio perché lo scarto o la crusca il (pastone) si dava hai porci o alle galline perche la prima farina che esce dalle macine con meno lavoro e integrale e poi ripassata, eppure trovano altri sistemi per fartela pagare più cara (incredibile)
La farina così raffinata è nata intorno agli anni 50. Han sempre mangiato tutti integrale. Anche perché l’uomo si è evoluto con/per quello che offriva la terra, per migliaia di anni, prima di raffinazioni, chimica, fertilizzanti, fitofarmaci…
Il dott. Pinton da l’impressione che faccia l’interesse di Esselunga. Non si può definire farina integrale il cruschello.
Un esperto di diritto alimentare non decide cosa è “giusto” o “sano”, ma spiega cosa è legale. E in Italia, piaccia o no, la legge (in particolare la Legge 580/1967 e successive modifiche) e gli orientamenti ministeriali consentono di definire “integrale” un prodotto da forno ottenuto sia da farina integrale propriamente detta, sia dalla ricostituzione di farina raffinata (tipo ‘0’ o ‘1’) con aggiunta di crusca o cruschello.
Spiegare questo fatto tecnico non significa “difendere Esselunga”, significa fare corretta informazione. Se la legge permette questa pratica, l’azienda la applica legittimamente.
Ottima risposta!
Però, allora, questo ragionamento deve valere anche per la “crema CON formaggio” della Lidl, che non si può pretendere – solo perché la dott.ssa Nardi vorrebbe così – che fosse invece una “crema DI formaggio”.
Se la dicitura “crema con formaggio” é consentita dalla legge, così come la sua composizione, allora non si può condannare Lidl se nella sua “crema con formaggio” (come chiaramente indicato sul fronte della confezione), é presente gelatina di maiale (peraltro anche lei ben specificata tra gli ingredienti, a riprova di trasparenza e di osservanza delle leggi).
Una “crema di formaggio” sarà certamente più “giusta” e “sana” di una “crema con formaggio” , ma se la legge la permette allora Lidl sta agendo legittimamente. Proprio come Esselunga.
E non sto difendendo Lidl, ma solo la corretta informazione.
Cordiali saluti!
Noto con un certo divertimento che, a distanza di mesi, la questione le è rimasta decisamente sul gozzo, tanto da sentire il bisogno di riaprire il dibattito sotto un articolo che parla di tutt’altro pur di avere l’ultima parola.
Trovo singolare questa sua urgenza di fare accademia e di spiegarmi – con il tipico tono di chi deve “insegnare il mestiere” a una professionista – cosa sia la corretta informazione. Anche l’uso reiterato del titolo “dottoressa Nardi”, nel contesto del suo commento, tradisce il fastidio di chi non accetta che una donna e una giornalista esprima un punto di vista fermo e non allineato al suo.
Tornando al merito, le assicuro che conosco benissimo la differenza tra legalità e trasparenza. Il punto che le sfugge (o che finge di non vedere per alimentare la sua polemica) è che il compito de Il Fatto Alimentare non è fare i passacarte della GDO verificando il “minimo sindacale” di legge. Il nostro ruolo è stimolare la consapevolezza dei consumatori proprio laddove le aziende usano le pieghe della legge e denominazioni di fantasia (come “crema CON formaggio”) per mascherare l’assenza di materie prime nobili e l’uso di gelatine animali in un reparto dove nessuno se le aspetta.
La legge permette molte cose, ma la trasparenza verso i consumatori è un’altra faccenda. Se ne faccia una ragione: su questo sito continueremo a criticare queste furbizie commerciali, anche se questo le rovina la digestione.
Beh, se la discussione è tra due contendenti. ( consumatore e catena )………….sarebbe già qualcosa ammettere che riconoscere all’acquisto un prodotto veramente integrale non è semplice, la legge da questo punto di vista non protegge il consumatore.
Infatti, se un prodotto raffinato viene arricchito di crusca o cruschello, può riportare ugualmente la dicitura integrale in etichetta ed essere commercializzato come tale.
Per tutelarci dal finto integrale il modo migliore è visionare la lista degli ingredienti. Nel caso del vero integrale ecc.ecc.
Ma perchè tutelare chiaramente il consumatore? i motivi non mancano per essere certi che una non vale pienamente l’altra.
Quindi se voi non lo scrivete…….. cosa serve ripetere a pappagallo quello che dice la legge senza provare di semplificare le cose?
Il nostro obiettivo non è ripetere a pappagallo le norme, ma dare ai lettori gli strumenti per difendersi da queste zone d’ombra. Come ha giustamente accennato lei, l’unico modo per tutelarsi è leggere la lista degli ingredienti. Se la prima voce indica “farina di frumento integrale”, siamo di fronte a un vero integrale; se invece troviamo voci separate come “farina tipo 0” e “crusca”, si tratta di un prodotto ricostituito.
Il ruolo del nostro giornale è proprio quello di tradurre il “legalese” in consigli pratici e denunciare la mancanza di trasparenza delle etichette. Continueremo a farlo, cercando di essere sempre più chiari e immediati, e la ringraziamo per averci stimolato a fare meglio.
Per semplificare ci vorrebbero dei tecnici, principalmente dietologi e nutrizionisti, incaricati dal ministero dell’industria per correggere la legge. Ma siamo certi che ci sia una volontà di farlo? E non mi riferisco solo alla componente politica ed istituzionale (i ministeri interessati) ma pure ai grandi dell’industria alimentare che trovano pratico ed economico forse pure molto profittevole (vista l’aurea che hanno i prodotti dietetici) realizzare prodotti con sottoprodotti di scarto.
Non mi pare, illustra la normativa. Anch’io ho un’idea diversa dalla legge su cosa definire integrale.
Purtroppo in questo caso le nomenclature commerciali non aiutano il consumatore.
Sta a noi leggere SEMPRE gli ingredienti e comprare consapevole. Sì, a volte la spesa dura 2 ore, ma identificati i prodotti giusti e con diciture oneste, poi diventa la nuova veloce routine.
Tutto giusto quanto scritto sopra, pero’ ci si dimentica sempre del germe di grano che apporterebbe elementi molto preziosi e che nelle farine integrali ricostituite manca sempre. La farina integrale non esce piu’ dai moderni molini e anche volendo andrebbe utilizzata subito altrimenti irrancidisce velocemente. Quindi per questioni pratiche si devono separare le varie frazioni del grano e trattarle in modi diversi.
Interessanti tutti questi interventi .
Rimarrebbero però da rimarcare alcuni aspetti relativi ai prodotti da forno che utilizzano farine integrali , ossia la presenza in essi di sostanze potenzialmente nocive , tra cui :
– Tassi elevati di acrilamide , data la presenza nello strato aleuronico dei semi di quantità apprezzabili di asparagina, un aminoacido che è uno dei precursori dell ‘ acrilamide , un contaminante di processo ben noto come cancerogeno accertato .
– Tassi elevati di ossalati e fitati ( sali – dí calcio soprattutto – degli acidi ossalico e fitico ) , che rientrano a pieno titolo fra i cosiddetti “ fattori anti nutrizionali “ dei cereali , dal momento che sono potenti chelanti , e sono in grado di ridurre l’ assimilazione intestinale di alcuni micronutrienti , sali di ferro in primis , e rammento che fitati e ossalati sono concentrati soprattutto nella crusca e anche nel germe .
– Tassi potenzialmente elevati di contaminanti sintetici e non , che tendono ad accumularsi prevalentemente nel suddetto strato aleuronico , ossia micotossine di vario tipo la cui origine è ben nota e spesso rilevata oltre soglia di legge nei campionamenti di controllo , nonché pesticidi utilizzati nelle fasi di pre e anche post raccolta , nei sili di stoccaggio .
Tutti questi “ dettagli “ sono oggettivamente incontrovertibili, e sarebbero sempre da tenere presente quando decidiamo di cibarci “ integrale “…