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Il kefir è davvero un elisir di lunga vita? Il parere di Laura Rossi, nutrizionista e ricercatrice del Crea

Kefir seedsSe fino a qualche anno fa, in Italia, il kefir era un alimento poco conosciuto, oggi lo si trova facilmente al supermercato, dove è possibile comprare anche prodotti preparati con i fermenti del kefir come, per esempio, lo stracchino. Anche se la produzione industriale è una novità, in realtà il kefir è molto antico e il suo nome deriva dalla parola turca keyif, che significa benessere. Originaria del Caucaso, questa bevanda è ancora molto consumata nei paesi dell’Asia Centrale e in Russia, dove la si trova nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali per prevenire disturbi gastrointestinali, metabolici e cardiovascolari.

Nella preparazione del kefir vengono utilizzati dei grani o granuli, che vanno messi in un liquido nel quale i microorganismi che compongono i granuli realizzano un processo di fermentazione degli zuccheri. Ne esistono due tipi principali: quello di latte e quello d’acqua, che differiscono nel processo di produzione e nel quantitativo di fermenti, maggiore nel kefir di latte. Se nel primo, per dare avvio alla fermentazione, è aggiunto latte vaccino, di pecora o di capra, nel secondo si impiega una soluzione di acqua e zuccheri, oppure bevande vegetali come il latte di soia. Il processo di fermentazione, di tipo eterolattico, dura dalle 18 alle 24 ore a temperatura ambiente e, alla fine, il latte o la base liquida utilizzata vengono filtrati.

microbiota, due yogurt in vasetto di vetro con cucchiaini
Lo yogurt è ottenuto tramite fermentazione lattica e contiene solo due specie di batteri, il Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus

Il prodotto finale è acidulo e leggermente frizzante a causa dell’anidride carbonica. A differenza dello yogurt, ottenuto tramite fermentazione lattica, che contiene solo due specie batteriche – Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus –, il kefir ospita una grande varietà di batteri che convivono in simbiosi con decine di lieviti. Oltre alla popolazione batterica e a quella di lieviti, nella bevanda finale si trovano anche numerosi prodotti della fermentazione, come acidi organici, acidi grassi a catena corta, prodotti aromatici volatili (che restituiscono l’aroma) e un numero considerevole di vitamine (B6, B7, B12, K, C, acido folico), minerali (calcio, potassio, fosforo, magnesio, zinco, rame, manganese, ferro, molibdeno, cobalto) e amminoacidi. Tale ricchezza nutritiva conferisce alla bevanda molteplici proprietà, le più note sono l’azione probiotica e digestiva, antiinfiammatoria, immunostimolante, ipocolesterolemizzante, antimicrobica, ipotensiva e anticancerogena.

Quelle descritte sono le caratteristiche del kefir preparato artigianalmente, ma non di quello prodotto su scala industriale. Quest’ultimo, infatti, non è fatto a partire dai grani, ma da colture microbiche isolate in laboratorio al fine di ottenere un alimento stabile, che però è anche caratterizzato da una bassa biodiversità. Un ulteriore impoverimento del kefir industriale è determinato dalla pastorizzazione. Questa, fatta per minimizzare i rischi dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, porta a un’ulteriore eliminazione di batteri vivi. Il processo di pastorizzazione serve anche a fermare la fermentazione e proliferazione di lieviti nel prodotto finito ed è fondamentale se si vuole evitare che le bottiglie esplodano a causa della continua carbonatazione. Tale procedimento incide poi anche sulla sensazione suscitata all’assaggio, dato che il kefir industriale non è leggermente frizzante come quello artigianale. A fronte di queste differenze, è lecito domandarsi se consumare il kefir comprato al supermercato sia un’abitudine salutare o un acquisto indotto dalla moda del momento, un dubbio questo a cui dà risposta Laura Rossi, nutrizionista e ricercatrice del Crea – Alimenti e Nutrizione.

stracchino su tagliere in legno con 'coltello' bianco, cespo di insalata e pane abbrustolito sullo sfondo
Lo stracchino con fermenti è da preferire rispetto a quello normale, indipendentemente dal fatto che siano quelli dello yogurt o del kefir

Gli alimenti commerciali preparati con i fermenti del kefir sono una trovata pubblicitaria o un formaggio fresco al kefir è più salutare di uno tradizionale? Per rispondere a questa domanda è necessario distinguere tra un prodotto a cui vengono aggiunti fermenti e quello a cui non vengono aggiunti. Indipendentemente da quali fermenti vengono aggiunti, un alimento ricco di fermenti migliora la flora batterica: da un punto di vista nutrizionale, è da preferire uno stracchino con fermenti, siano essi dello yogurt o del kefir. Il formaggio fresco al kefir non presenta dunque alcun plus particolare rispetto ad altri formaggi presenti sul mercato con fermenti di altro tipo.

In diversi Paesi il consumo di kefir è raccomandato a livello medico nella prevenzione e cura di alcuni disturbi. In quali circostanze consiglierebbe di introdurlo nella dieta? La ragione per la quale in alcuni Paesi, come la Russia, è consigliato il consumo del kefir risiede nel fatto che lì è un prodotto tradizionale. In Italia, per esempio, si consiglia di mangiare la pasta, non solo perché è un alimento salutare, ma anche perché fa parte della nostra tradizione culinaria. Rispetto alla dieta, le raccomandazioni sono, infatti, pensate anche in base alle abitudini locali. A fronte di ciò, non ritengo esista una categoria particolare di consumatori a cui consiglierei il kefir: le nostre linee guida raccomandano il consumo di fermenti. Quali scegliere dipende dal gusto personale – il kefir ha un gusto acidulo –, ricordando sempre che variare il più possibile gli alimenti fermentati permette di introdurre diversi microrganismi e ha quindi un effetto ancora più positivo sul microbiota intestinale

microbiota
La lavorazione industriale ha comunque un impatto sulle qualità del prodotto finale e si può tradurre in un abbassamento della carica batterica

Gli studi scientifici rispetto al kefir si riferiscono all’alimento prodotto artigianalmente. Il preparato industriale è inefficace per alleviare la sintomatologia di uno stato patologico? L’aspetto curativo del kefir è da considerarsi aneddotico. Ciò non significa che sia falsa l’idea che l’assunzione regolare di kefir abbia dei riscontri positivi sulla salute, ma gli studi sul kefir non hanno ancora fatto sì che questo prodotto abbia ottenuto un claim positivo da parte delle autorità per la sicurezza alimentare. È indubbio che la processazione abbia un impatto sulle qualità del prodotto finale e ciò si può tradurre in un abbassamento della carica batterica che arriva all’intestino ma, non essendoci ancora un claim nutrizionale e di salute autorizzato, se si consuma il kefir industriale, consiglio di fidarsi di quanto dichiarato dalla casa produttrice rispetto ai valori dell’alimento.

Negli anni abbiamo assistito alla ribalta di vari alimenti ad alto valore nutrizionale. Rispetto al kefir, il suo consumo regolare è da sperare non sia una moda passeggera? Le nostre linee guida dicono che è necessario introdurre con regolarità prodotti fermentati in modo da garantire il buon funzionamento dell’intestino. I veicoli posso essere il kefir, il latte fermentato, lo yogurt, i fermenti in pillole o in fiale, sebbene questi ultimi, pur avendo una maggiore concentrazione di fermenti, sono meno efficaci poiché privi della matrice che alimenta i fermenti e li fa crescere. L’unica abitudine che non deve tramontare è l’assunzione di fermenti, non il consumo di kefir, sia esso artigianale o industriale.

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Roberto La Pira

  Francesca Faccini

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4 Commenti

  1. Ma dove si può trovare il kefir artigianale? Grazie

  2. Complimenti , la prego continui con altri alimenti. E con gli zuccheri nei prodotti alimentari, grazie Elisabetta

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