Se fino a qualche anno fa, in Italia, il kefir era un alimento poco conosciuto, oggi lo si trova facilmente al supermercato, dove è possibile comprare anche prodotti preparati con i fermenti del kefir come, per esempio, lo stracchino. Anche se la produzione industriale è una novità, in realtà il kefir è molto antico e il suo nome deriva dalla parola turca keyif, che significa benessere. Originaria del Caucaso, questa bevanda è ancora molto consumata nei paesi dell’Asia Centrale e in Russia, dove la si trova nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali per prevenire disturbi gastrointestinali, metabolici e cardiovascolari.

Le varietà di kefir

Nella preparazione del kefir vengono utilizzati dei grani o granuli, che vanno messi in un liquido nel quale i microorganismi che compongono i granuli realizzano un processo di fermentazione degli zuccheri. Ne esistono due tipi principali: quello di latte e quello d’acqua, che differiscono nel processo di produzione e nel quantitativo di fermenti, maggiore nel kefir di latte. Se nel primo, per dare avvio alla fermentazione, è aggiunto latte vaccino, di pecora o di capra, nel secondo si impiega una soluzione di acqua e zuccheri, oppure bevande vegetali come quello di soia. Il processo di fermentazione, di tipo eterolattico, dura dalle 18 alle 24 ore a temperatura ambiente e, alla fine, il latte o la base liquida utilizzata vengono filtrati.

microbiota, due yogurt in vasetto di vetro con cucchiaini
Lo yogurt è ottenuto tramite fermentazione lattica e contiene solo due specie di batteri, il Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus

Kefir o yogurt?

Il prodotto finale è acidulo e leggermente frizzante a causa dell’anidride carbonica. A differenza dello yogurt, ottenuto tramite fermentazione lattica, che contiene solo due specie batteriche – Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus –, il kefir ospita una grande varietà di batteri che convivono in simbiosi con decine di lieviti. Oltre alla popolazione batterica e a quella di lieviti, nella bevanda finale si trovano anche numerosi prodotti della fermentazione, come acidi organici, acidi grassi a catena corta, prodotti aromatici volatili (che restituiscono l’aroma) e un numero considerevole di vitamine (B6, B7, B12, K, C, acido folico), minerali (calcio, potassio, fosforo, magnesio, zinco, rame, manganese, ferro, molibdeno, cobalto) e amminoacidi. Tale ricchezza nutritiva conferisce alla bevanda molteplici proprietà, le più note sono l’azione probiotica e digestiva, antiinfiammatoria, immunostimolante, ipocolesterolemizzante, antimicrobica, ipotensiva e anticancerogena.

Il kefir del supermercato

Quelle descritte sono le caratteristiche del kefir preparato artigianalmente, ma non di quello prodotto su scala industriale. Quest’ultimo, infatti, non è fatto a partire dai grani, ma da colture microbiche isolate in laboratorio al fine di ottenere un alimento stabile, che però è anche caratterizzato da una minore biodiversità. Un’ulteriore differenza riguarda la sensazione suscitata all’assaggio, dato che il kefir industriale non è leggermente frizzante come quello artigianale. A fronte di queste differenze, è lecito domandarsi se consumare il kefir comprato al supermercato sia un’abitudine salutare o un acquisto indotto dalla moda del momento, un dubbio questo a cui dà risposta Laura Rossi, nutrizionista e ricercatrice del Crea – Alimenti e Nutrizione.

stracchino su tagliere in legno con 'coltello' bianco, cespo di insalata e pane abbrustolito sullo sfondo
Lo stracchino con fermenti è da preferire rispetto a quello normale, indipendentemente dal fatto che siano quelli dello yogurt o del kefir

Gli alimenti commerciali preparati con i fermenti del kefir sono una trovata pubblicitaria o un formaggio fresco al kefir è più salutare di uno tradizionale?

Per rispondere a questa domanda è necessario distinguere tra un prodotto a cui vengono aggiunti fermenti e quello a cui non vengono aggiunti. Indipendentemente da quali fermenti vengono aggiunti, un alimento ricco di fermenti migliora la flora batterica: da un punto di vista nutrizionale, è da preferire uno stracchino con fermenti, siano essi dello yogurt o del kefir. Il formaggio fresco al kefir non presenta dunque alcun plus particolare rispetto ad altri formaggi presenti sul mercato con fermenti di altro tipo.

In diversi Paesi il consumo di kefir è raccomandato a livello medico nella prevenzione e cura di alcuni disturbi. In quali circostanze consiglierebbe di introdurlo nella dieta?

La ragione per la quale in alcuni Paesi, come la Russia, è consigliato il consumo del kefir risiede nel fatto che lì è un prodotto tradizionale. In Italia, per esempio, si consiglia di mangiare la pasta, non solo perché è un alimento salutare, ma anche perché fa parte della nostra tradizione culinaria. Rispetto alla dieta, le raccomandazioni sono, infatti, pensate anche in base alle abitudini locali. A fronte di ciò, non ritengo esista una categoria particolare di consumatori a cui consiglierei il kefir: le nostre linee guida raccomandano il consumo di fermenti. Quali scegliere dipende dal gusto personale – il kefir ha un gusto acidulo –, ricordando sempre che variare il più possibile gli alimenti fermentati permette di introdurre diversi microrganismi e ha quindi un effetto ancora più positivo sul microbiota intestinale

microbiota
La lavorazione industriale ha comunque un impatto sulle qualità del prodotto finale e si può tradurre in un abbassamento della carica batterica

Gli studi scientifici rispetto al kefir si riferiscono all’alimento prodotto artigianalmente. Il preparato industriale è inefficace per alleviare la sintomatologia di uno stato patologico?

L’aspetto curativo del kefir è da considerarsi aneddotico. Ciò non significa che sia falsa l’idea che l’assunzione regolare di kefir abbia dei riscontri positivi sulla salute, ma gli studi sul kefir non hanno ancora fatto sì che questo prodotto abbia ottenuto un claim positivo da parte delle autorità per la sicurezza alimentare. È indubbio che la processazione abbia un impatto sulle qualità del prodotto finale e ciò si può tradurre in un abbassamento della carica batterica che arriva all’intestino ma, non essendoci ancora un claim nutrizionale e di salute autorizzato, se si consuma il kefir industriale, consiglio di fidarsi di quanto dichiarato dalla casa produttrice rispetto ai valori dell’alimento.

Negli anni abbiamo assistito alla ribalta di vari alimenti ad alto valore nutrizionale. Rispetto al kefir, il suo consumo regolare è da sperare non sia una moda passeggera?

Le nostre linee guida dicono che è necessario introdurre con regolarità prodotti fermentati in modo da garantire il buon funzionamento dell’intestino. I veicoli posso essere il kefir, il latte fermentato, lo yogurt, i fermenti in pillole o in fiale, sebbene questi ultimi, pur avendo una maggiore concentrazione di fermenti, sono meno efficaci poiché privi della matrice che alimenta i fermenti e li fa crescere. L’unica abitudine che non deve tramontare è l’assunzione di fermenti, non il consumo di kefir, sia esso artigianale o industriale.

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Franca
Franca
22 Settembre 2022 12:16

Ma dove si può trovare il kefir artigianale? Grazie

Roberto La Pira
Reply to  Franca
22 Settembre 2022 15:57

In genere la gente lo prepara in casa dopo che ha ricevuto i fermenti da un amico

Sonia
Sonia
Reply to  Franca
23 Settembre 2022 04:19

Io ho comprato i granuli online e sono 6 mesi che faccio in casa un’ottimo kefir.

Elisabetta
23 Settembre 2022 08:39

Complimenti , la prego continui con altri alimenti. E con gli zuccheri nei prodotti alimentari, grazie Elisabetta

Annamaria massimiliani
Annamaria massimiliani
9 Ottobre 2022 19:36

Potete dirmi se i grani di kefir quando cambiano la loro forma abituale, perdono degli elementi?

Danilo
Danilo
18 Ottobre 2022 09:36

Credo che nell’articolo ci siano alcune imprecisioni:

1) in Europa, e quindi anche in Italia, la denominazione Kefir è riservata a prodotti lattiero caseari (cfr.: reg. UE 1308/2013, all VII, parte III). Il “kefir d’acqua” o la fermentazione di altre bevande vegetali con i granuli di kefir non possono essere, per legge, denominate “kefir” (nonostante si trovino sul mercato con questo nome!!)
2) la denominazione “latte di soia” non esiste: gli unici latti vegetali che possono essere chiamato così sono quelli di mandorle e di cocco. Anche se è quasi una consuetudine, ritengo che per corretta informazione al consumatore si debba sempre utilizzare la denominazione legale e cioè “bevanda alla soia”, come riportato sulle etichette di questi prodotti.
3) il kefir industriale non è pastorizzato, altrimenti non si potrebbe chiamare kefir; essendo un latte fermentato, infatti, deve avere i fermenti vivi e vitali e cioè in grado di riprodursi.

Quanto sopra per correttezza verso il consumatore.
Cordiali saluti
Danilo

Valeria Nardi
Reply to  Danilo
19 Ottobre 2022 10:23

Nel regolamento citato non viene proprio nominato il kefir d’acqua. Non ho trovato una legislazione che si riferisca al kefir d’acqua ma è un’espressione comunemente utilizzata per indicare questa bevanda specifica (https://ilfattoalimentare.it/kefir-segreti-spisni.html; https://www.kefir.it/approfondimenti/i-granuli-di-kefir/il-kefir-d%27acqua-cos%27e-come-produrlo-con-i-granuli.html).

Per quanto riguarda la pastorizzazione, è una tra le processazioni che il kefir industriale subisce (https://kefiritalia.it/kefir-artigianale-vs-kefir-industriale-quali-le-differenze/).

Danilo
Danilo
Reply to  Danilo
19 Ottobre 2022 23:30

Buonasera dott.sa Nardi. Nel mio commento ho ritenuto doveroso dare le corrette definizioni dell’alimento così come è previsto a norma di legge, citando una fonte autorevole, cioè un regolamento europeo riconosciuto e che dovrebbe essere rispettato in tutti i Paesi dell’unione. Se sul mercato italiano si trovano delle anomalie, ritengo corretto che il consumatore debba essere doverosamente avvisato.
Per quanto riguarda poi il prodotto industriale, potrebbe non essere fatto con i cosiddetti “grani di kefir” ma sicuramente non è pastorizzato. Ancora una volta sarebbe da citare un testo ufficiale dello Stato italiano, una circolare del 1974 di cui adesso non ricordo gli estremi, in cui si dice che un latte fermentato deve avere i microrganismi vivi e vitali, quindi non può essere pastorizzato. Questo fatto lo si evince anche dalla risposta della ditta.sa Laura Rossi alla terza domanda riportata in questo articolo. La durata in frigorifero di un latte fermentato come il kefir, lo yogurt o altri contenenti probiotici è determinata dalle caratteristiche chimico fisiche dei prodotti e dalle tecnologie di confezionamento in alto igiene impossibili da raggiungere in una cucina domestica.

Francesca Faccini
Francesca Faccini
Reply to  Danilo
21 Ottobre 2022 12:49

Abbiamo chiesto all’azienda Milk che propone sul mercato anche kefir, e ci hanno confermato che i loro prodotti sono tutti a base di latte vaccino pastorizzato.

Danilo
Danilo
Reply to  Danilo
21 Ottobre 2022 23:58

Buonasera dott.ssa Faccini. Sono assolutamente certo che l’azienda austriaca Nöm che produce il kefir a marchio Milk parta da latte pastorizzato. Con questo trattamento termico, che è un riscaldamento a temperature superiori ai 72 C per alcuni secondi, si eliminano i microrganismi patogeni che potrebbero essere presenti nel latte appena munto. Dopo la pastorizzazione il latte viene raffreddato ed addizionato dei microrganismi necessari per la preparazione del prodotto finito. Solo dopo la fermentazione si ottiene il kefir, che non viene più riscaldato ma anzi raffreddato. Quindi non è il kefir ad essere pastorizzato (trattamento che eliminerebbe tutti i fermenti) ma il latte di partenza con cui viene preparato.