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Kefir: tutte le tipologie e i segreti per scegliere il migliore. Il parere di Enzo Spisni

Kefir seedsFra le novità comparse da qualche anno sugli scaffali dei supermercati, nel settore latticini troviamo il kefir. È un prodotto fluido, acidulo, preparato a partire dal latte, grazie un processo di fermentazione. Se il sapore acidulo ricorda lo yogurt, il kefir “classico” se ne differenzia, al gusto, perché è più fluido e leggermente frizzante. E dal punto di vista nutrizionale? Abbiamo chiesto un parere a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione presso l’Università di Bologna. “Sono entrambi prodotti fermentati del latte, ma sono profondamente diversi per gli innesti di microrganismi che si usano per produrli. – Dice Spisni – Mentre per lo yogurt si utilizzano quasi solamente i batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (a parte i ceppi fantasiosi come Bifidus actiregularis e simili, che sono inseriti in prodotti specifici), il kefir è preparato a partire da una miscela più complessa di microrganismi di origine batterica, tra cui i più frequenti appartengono a generi come Lactobacillus, Lactococcus e Leuconostoc, cui si aggiungono lieviti dei generi Saccaromyces e Kluiveromyces, per fare alcuni esempi.”

Come il latte, è ricco di minerali (soprattutto calcio e fosforo) e vitamine, in particolare vitamina A e quelle del gruppo B. La quantità di grassi dipende dal latte di partenza, che può essere intero o parzialmente scremato. Il lattosio si riduce notevolmente durante la fermentazione, quindi il kefir può essere consumato anche da chi soffre di un’intolleranza al lattosio di grado lieve, mentre deve essere evitato da chi soffre di una intolleranza severa, oppure è allergico alle proteine del latte. Per la sua acidità, non è consigliato a chi soffre di gastrite o ulcera. Alcune caratteristiche nutrizionali, però, lo differenziano sia dal latte che dallo yogurt. “Le fermentazioni che avvengono nel kefir sono più complesse di quelle che ritroviamo nello yogurt; – spiega Spisni – il lattosio, per esempio, subisce una doppia fermentazione alcolico-lattica, per cui un kefir può avere una lieve gradazione alcolica (al massimo 1-2°).  Non c’è dubbio quindi che dal punto di vista nutrizionale, l’effetto probiotico del kefir sia considerevole, mentre quello della maggior parte degli yogurt molto più modesto.” Come accade per lo yogurt, e per la pasta madre utilizzata per il pane, ci sono “tribù” di adepti che lo preparano in casa utilizzando “granuli” o bustine di starter, contenenti i microrganismi liofilizzati per iniziare la coltura. Più semplicemente, possiamo acquistarlo già pronto, in bottiglie o vaschette.

Le fermentazioni che avvengono nel kefir sono più complesse di quelle che ritroviamo nello yogurt

I prodotti in commercio, naturalmente, sono diversi fra loro e per confrontarli bisogna leggere le etichette. Gli ingredienti sono latte – di solito parzialmente scremato – e fermenti lattici vivi. A volte sono indicati specifici ceppi, a volte si legge anche “lieviti” oppure “senza lieviti”. La normativa non prevede una definizione specifica dei microrganismi che si devono trovare in questo prodotto, quindi l’indicazione può essere più o meno precisa per libera scelta del produttore. Queste differenze però non sono trascurabili. Gli ingredienti delle tipologie più semplici si esauriscono qui, in commercio però troviamo anche altri prodotti: kefir fluido alla frutta e kefir “cremoso” in vaschetta, bianco, con frutta o con muesli da aggiungere al momento. Nel kefir alla frutta, liquido o cremoso che sia, questa di solito è aggiunta sotto forma di preparati che contengono anche zucchero o dolcificanti artificiali, aromi e spesso stabilizzanti, acidificanti e coloranti vegetali. Nei prodotti in vaschetta, la cremosità di solito è data da un’aggiunta di panna (crema di latte). Non si trova panna invece nel kefir cremoso Almaverde Bio: l’azienda fa sapere che la consistenza dipende esclusivamente dalle caratteristiche del latte. Alcuni prodotti sono preparati a partire da latte senza lattosio ma si tratta di un accorgimento necessario solo per chi soffre di un’intolleranza severa, perché questo zucchero è normalmente presente nel kefir in concentrazione molto ridotta.

Abbiamo confrontato alcuni prodotti fra quelli che troviamo al supermercato. Dal punto di vista nutrizionale, l’apporto energetico va da circa 40 kcal per 100 g del kefir “da bere”, bianco, preparato da latte parzialmente scremato, come il prodotto Milk  o il nuovo arrivato a marchio Granarolo (vedi tabella), alle oltre 130 kcal/100 g dei prodotti arricchiti con muesli. L’apporto energetico dipende essenzialmente dall’aggiunta di zucchero e panna, gli zuccheri infatti variano da 3,3 a 10 g/100g e i grassi vanno da 1,5 g/100 g nei prodotti più semplici a 7,6 g/100 g nel prodotto Milk arricchito con muesli croccante alla nocciola. Dobbiamo anche notare che le vaschette dei prodotti cremosi pesano 150-160 g, quindi una porzione del kefir Milk con muesli croccante arriva a 213 kcal, contiene 12 g di grassi (di cui 7 saturi) e 13 g di zuccheri. Si tratta quindi di una merenda piuttosto ricca.

kefir
Il kefir si può anche preparare in casa utilizzando “granuli” o bustine di starter, contenenti i microrganismi liofilizzati per iniziare la coltura

La scansione dei codici a barre con l’app  Yuka, che permette di valutare gli alimenti tenendo conto sia della composizione nutrizionale che degli additivi, fornisce giudizi che vanno da “mediocre” per il kefir Podere cittadella al mirtillo contenente un additivo da evitare (ciclamato di sodio), a “buono” per i prodotti in vaschetta e quelli alla frutta, per la presenza di un po’ troppi grassi saturi o additivi di cui si potrebbe fare a meno, a eccellente per i kefir “naturali”, senza aggiunte di frutta, aromi o panna.

“La semplice valutazione dei fattori nutritivi (grassi, zuccheri, proteine ecc.) non permette di “rendere onore” ai prodotti migliori. – Dice Spisni – È invece opportuno fare attenzione a due aspetti: il latte da cui si parte (sia come tipologia che come qualità) perché è di fatto la materia prima che lo costituisce per oltre il 90% e l’utilizzo di creme di latte e additivi per modificarne il sapore. Il vero kefir è acidulo e lievemente effervescente. Se ha lo stesso sapore cremoso di uno yogurt, allora non è kefir! Un’ultima considerazione: visto che pare sia originario del Caucaso, è improbabile che i primi kefir venissero ottenuti a partire dal latte vaccino, ma piuttosto da latte di capra. Si trovano anche, in commercio, ottimi prodotti a base di latte di capra.

I prezzi sono piuttosto variabili: per i prodotti “bianchi” si va da 1,44 €/kg per il kefir Smart, la linea economica dell’Esselunga, a circa 7 €/kg per il kefir cremoso a marchio Milk o Almaverde. Quelli alla frutta costano di più: 3,4 €/kg per il kefir Milk al melograno e lampone e circa 6,4 per l’analogo a marchio Podere Cittadella. Il più caro è il prodotto arricchito da muesli croccante, per il quale si spendono 8,44 €/kg. Bisogna anche notare che alcuni prodotti, in cui è posta in evidenza l’assenza di lattosio (latte e panna senza lattosio) non sono fra i più salutari, per la presenza di additivi, zucchero e un elenco ingredienti nel complesso troppo lungo. È quindi forse più saggio, sia per il portafoglio che per la salute, scegliere un prodotto semplice e magari arricchirlo con frutta fresca o miele.

Un’ultima curiosità: esiste anche il kefir d’acqua, a base di acqua, zucchero, succhi di frutta e fermenti. È un prodotto della fermentazione dello zucchero, arricchito con sapore di frutta… non potrà di certo contenere i minerali, le vitamine e gli altri micronutrienti che troviamo nel “vero” kefir!

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Roberto La Pira

  Valeria Balboni

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12 Commenti

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    Dove trovare il kefir di capra

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    Eccellente un kefir che contiene ciclamato di sodio, additivo vietato negli USA. Cosa deve contenere un kefir per ricevere l’insufficienza?

  3. Avatar
    Valeria Balboni

    Gentile Agi, la sua segnalazione è interessante. Ho chiesto un chiarimento a Yuka. Le faremo sapere.

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      Valeria Balboni

      Gentile Agi, grazie ancora per la sua attenta segnalazione. Ecco la risposta di Yuka:

      Riguardo al Kefir al Mirtillo, c’era effettivamente un additivo che non è stato letto correttamente dal nostro sistema, ci scusiamo per questo errore. Il ciclamato di sodio anche per Yuka è classificato nella categoria “rosso” (rischio elevato).

      Il prodotto è stato corretto e ottiene la valutazione 49/100.

      Il kefir in esame non può quindi essere considerato eccelente, ma mediocre.
      Abbiamo corretto.

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    Sarebbe stato più corretto inserire Bionova, in luogo di di podere cittadella, di cui è l’equivalente bio della stessa azienda (si può trovare al naturasi, anche in bustine starter). A mio parere (consumo kefir regolarmente da più di 20 anni) un prodotto migliore di quelli verificati nel test.

    Avrei anche una domanda… Che differenza c’è tra kefir e latte fermentato?

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      Valeria Balboni

      Gentile Roberto,
      Latte fermentato è una definizione generica: un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte a opera di microrganismi. Sia lo yogurt che il kefir rientrano in questa categoria, ma hanno caratteristiche diverse, perché sono prodotti da microrganismi diversi.

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    Manca quello dell’Eurospin. E’ eccellente almeno al gusto.

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    So che l’aggiunta di zuccheri abbatte i probiotici, sapete dare indicazioni per un buon kefir bianco senza zuccheri e additivi aggiunti, più naturale possibile? Grazie.

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      Valeria Balboni

      Gentile Marco, nella tabella trova diversi prodotti al naturale, senza zuccheri aggiunti. Io preferirei quelle che riportano negli ingredienti l’elenco dellle specie utilizzate.