I polifosfati si aggiungono anche al pesce surgelato. Uno studio del servizio veterinario dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige ha esaminato 143 etichette di filetti di pesce e prodotti ittici confezionati, in prevalenza congelati, venduti a Bolzano, per controllare la presenza di polifosfati e altri additivi. Con risultati, e considerazioni, interessanti. Lo studio, di Agostino Carli, Alessandro Fugatti e Lorenzo Martinello, è stato pubblicato sulla rivista Carni & Tecnologie di settembre 2010.
I polifosfati
I polifosfati si usano come emulsionanti, addensanti, gelificanti. E stabilizzanti: sono cioè capaci di legare l’acqua, dando ai prodotti alimentari un aspetto uniforme e liscio al taglio e in superficie. Quando vengono aggiunti a pesci, molluschi e crostacei aumentano la ritenzione idrica dei tessuti e, di conseguenza, aumentano anche il peso finale del prodotto. Lo stesso risultato si ottiene con la ‘glassatura’, trattamento comune soprattutto nei filetti di pesce che consiste in un film di ghiaccio che avvolge il prodotto a scopo protettivo.
I polifosfati sono considerati innocui per la salute e il loro uso è ammesso nella Ue e in molti altri paesi. Tuttavia, un eccesso di fosforo nella dieta può creare problemi nel metabolismo osseo, soprattutto nelle donne (più vulnerabili all’osteoporosi). Inoltre, il Regolamento (CE) n. 1333/2008 consente l’impiego di additivi negli alimenti quando c’è una necessità tecnica che non può essere soddisfatta altrimenti e comunque senza indurre in errore i consumatori.
I risultati dello studio
Tra i 134 campioni esaminati, 24 riportavano in etichetta l’utilizzo di polifosfati, senza però modificare la denominazione di vendita rispetto al prodotto non trattato (la stragrande maggioranza, 110 campioni). 39 prodotti dichiarano in etichetta altri additivi. Il 25% dei prodotti trattati era costituito da filetti di pangasio, il 13% da totani (entrambi legati a enormi volumi di vendita) e l’8% da seppie e filetti di platessa. 95 etichette dichiaravano la glassatura.
Per quanto riguarda l’origine dei prodotti ittici con polifosfati, oltre il 33% proveniva da Vietnam, il 25% dalla Spagna, il 16,67% dalla Cina, altrettanto dall’Olanda, il 4,17% dal Banglandesh e altrettanto dagli Stati Uniti.
Gli autori dello studio sottolineano che non esistendo in Italia metodiche standard per la ricerca di polifosfati aggiunti nel pesce, ci si deve fidare di quanto dichiarato in etichetta. Ed è probabile che l’uso sia sottostimato.
In conclusione, il fatto che nella denominazione di vendita (o sulla parte frontale della confezione) non sia messa immediatamente in evidenza l’aggiunta polifosfati (e quindi non sia chiara la differenza col prodotto ittico che non l’ha subita ed è stato trattato solo con il freddo) può essere ingannevole per il consumatore, pur informato attraverso l’etichetta.
Il consumatore però non è consapevole che la presenza di polifosfati comporta un incremento dell’acqua presente normalmente in un prodotto fresco o semplicemente congelato. Lo stesso accade con la glassatura, che in alcuni campioni esaminati arriva al 55%, diventando così l’ingrediente principale del prodotto ittico.
In attesa che il legislatore obblighi i produttori a indicare con chiarezza il trattamento (per esempio, chiamando il prodotto “preparazione di pangasio”, per distinguerlo dal pangasio senza polifosfati aggiunti), è bene leggere con attenzione l’etichetta per capire se stiamo comprando pesce o soprattutto acqua.
Mariateresa Truncellito
© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock
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