Uno studio della State University del North Carolina (pubblicato sul Journal of Food Protection di giugno) ha esaminato come gli addetti alla preparazione dei cibi nei ristoranti rispettano le regole di igiene per garantire la sicurezza del cibo servito a tavola. Si tratta del primo studio realizzato con l’ausilio di videocamere piazzate nelle cucine di vari locali che hanno aderito volontariamente allo studio avvisando il personale della presenza di telecamere. I comportamenti a rischio – per ignoranza, fretta o sottovalutazione delle conseguenze – sono molto più frequenti di quanto si pensi. Tra i più ricorrenti ricordiamo il coltello usato per tagliare la carne cruda che viene impiegato subito dopo per affettare il pane. Anche l’insalata di pollo ricoperta di maionese posizionata accanto a gusci di uova è una brutta abitudine di molti cuochi. In sala è il cameriere che dopo aver toccato il denaro, torna a preparare sandwich senza lavarsi le mani. Si tratta di comportamenti abbastanza diffusi anche nei bar e nei ristoranti italiani. «Il problema è serio – ha dichiarato al magazine on line ScienceDaily Ben Chapman, ricercatore e specialista in sicurezza alimentare del dipartimento di Scienza della famiglia e dei consumi. pasti preparati – perchè i pasti fuori casa causano il 70% degli incidenti alimentari . Per questo motivo abbiamo cercato di verificare come maneggiano i cibi gli addetti ai lavori e se rispettano corretamente le norme igieniche».
I ricercatori hanno piazzato in otto cucine piccole videocamere che inviavano direttamente le immagini ad un computer e non sono mancate le sorprese. «Abbiamo riscontrato comportamenti rischiosi anche là dove non ce lo aspettavamo» ha spiegato Chapman. Nella maggior parte degli studi effettuati in passato – basati su ispezioni e su schede compilate dagli stessi addetti alle cucine – i rischi di “contaminazione crociata” erano abbastanza infrequenti. Le telecamere posizionate da Chapman hanno invece rilevato cira un evento di contaminazione crociata ogni ora per ogni addetto. In altre parole, gli operatori della cucina hanno commesso otto errori al giorno nell’ambito della contaminazione crociata, potenzialmente in grado di causare problemi ai clienti.
La contaminazione crociata si ha quando germi patogeni, come la Salmonella, si trasferiscono da un cibo crudo o contaminato ad un altro pronto per essere servito a tavola. Per contaminare un cibo basta poco, è sufficiente usare lo stesso coltello per tranciare un pollo crudo e preparare un sandwich. La contaminazione crociata può anche essere diretta, per esempio ponendo a contatto carne cruda con ortaggi destinati all’insalata. «Questi errori violano il codice messo a punto dalla Food and Drug Administration e rischiano di causare intossicazioni alimentari», ha sottolineato Chapman. «L’aspetto più preoccupante è che il personale dei ristoranti coinvolti nello studio aveva seguito corsi di aggiornamento». Lo studio ha confermato che il maggior numero di errori viene commesso nelle ore di punta, proprio quando gli addetti rispettano meno l’obbligo di lavarsi frequentemente le mani.
Mariateresa Truncellito
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