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Guariniello: tre aziende indagate per le mozzarelle blu! Perplessità sulla decisione. Ecco la vera storia che forse nessuno conosce

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Le indagini sulla mozzarella blu avrebbero accertato una contaminazione causata dal batterio Pseudomonas fluorescens presente nell’acqua di lavorazione

    La Procura di Torino ha chiuso le indagini sul caso delle mozzarelle blu e nel fascicolo di Raffaele Guariniello ci sono tre aziende, la tedesca Jaeger che distribuiva in vari supermercati e Lat Bri che Granarolo ha acquistato di recente e la stessa Granarolo. Secondo quanto riferisce l’Ansa le accuse sono due, vendita di alimenti non genuini e commercializzazione di alimenti in cattivo stato di conservazione. Le indagini, partite nel 2010, avrebbero accertato una contaminazione causata dal batterio Pseudomonas fluorescens presente nell’acqua di lavorazione.

 

La vicenda lascia un po’ perplessi per diversi motivi. Premesso che la mozzarella colorata presenta un decadimento qualitativo e deve essere ritirata dal mercato trattandosi di  alimento alterato, va però spiegato che lo  Pseudomonas  fluorescens, può  conferire una colorazione anomala ma non fa venire il mal di pancia. Gli esperti sono concordi nel dire che  anche r le persone che hanno mangiato il giorno prima una mozzarella diventata blu  hanno una possibilità remota di ammalarsi. I microbiologi sono d’accordo nel sostenere che la pigmentazione blu non indica la presenza di batteri pericolosi.

 

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Dopo lo scandalo dell’estate 2010 ci sono stati decine di casi di mozzarelle blu, rosa e di altri colori su prodotti confezionati con latte italiano.

L’altro elemento da considerare è che dopo lo scandalo dell’estate 2010 ci sono stati decine di casi di  mozzarelle blu, rosa e di altri colori su prodotti confezionati con latte italiano.  Gli incidenti si sono però ridotti progressivamente con il passare degli anni  grazie  all’adozione di nuovi accorgimenti nel processo produttivo.  Ma il problema di fondo è un’altro.  Lo  Pseudomonas fluroscens  è un batterio ubiquitario, si trova in molti alimenti e può contaminare anche carne, pesce, vegetali. La colorazione si evidenzia però solo quando prevalgono alcuni ceppi capaci di produrre pigmenti. L’incidente si può quindi presentare in qualsiasi caseificio e non era facilmente gestibile, perché quattro anni fa non esistevano  strumenti di prevenzione standardizzati. La colorazione blu non è un indice di scarsa igiene,  non è da attribuire ad una carenza di controlli, o a mancanze nella struttura dell’HACCP, ma colpisce in modo casuale.  Questo vuol dire che il batterio presente in quantità identiche in due mozzarelle, nella prima può dare colorazione mentre nella seconda non provoca modifiche cromatiche.  Si tratta di concetti ripetuti in diversi  convegni dai microbiologi degli Istituti zooprofilattici sperimentali, che però non hanno saputo dare una ricetta magica alle aziende per evitare la contaminazione.

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L’incidente si può quindi presentare in qualsiasi caseificio e non era facilmente gestibile, perché quattro anni fa non esistevano strumenti di prevenzione standardizzati

Il suggerimento emerso nel corso dell’emergenza è stato quello di incentivare il controllo  sulla pastorizzazione,  e di inserire nei piani di autocontrollo aziendale la ricerca dello Pseudomonas fluorescens. Si tratta di consigli che hanno permesso di ridurre i casi di mozzarella blu, anche se gli esperti sono concordi nel dire che la contaminazione si può ripresentare soprattutto se la catena del freddo non viene rigorosamente rispettata. Un altro accorgimento utile adottato da diversi  produttori di mozzarelle è stato quello di  ridurre la vita commerciale del prodotto, riducendo la scadenza da 25 a 15 giorni. Questo aspetto è importante perché se la mozzarella contiene  in partenza quantità rilevanti di Pseudomonas  fluorescens  e viene lasciata a temperatura ambiente dopo 24 ore comincia ad apparire la colorazione , mentre se rimane chiusa in frigorifero serve una o più settimana.

  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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6 Commenti

  1. ho cominciato a lavorare con le mozzarelle nel 1981 e la prima cosa che mi fu chiesta da giovane laureato fu di sanificare opportunamente le acque perchè la presenza di Pseudomonas generava mozzarelle rosse e arancioni. Quelle blu sono note dai primi anni 90, basta andare a cercarsi gli articoli scientifici al riguado. Perchè mai rosse si e blu invece no? forse perchè c’era di mezzo Jaeger che sta di la dal “presidiato” Brennero? Poi è venuto fuori che il latte foresto non c’entrava eccetera eccetera eccetera

  2. Gianfranco Zambelloni

    Resta il fatto non indifferente che la Colorazione Blu delle MOZZARELLE è un segnale che queste SONO CONTAMINATE.

    • Non esiste una mozzarella che non abbia una carica più o meno alta di pseudomonas e non solo di questi. Ci sono normalmente coliformi, lieviti, muffe e altre presenze varie. Se trovassi una mozzarella senza nemmeno una traccia di tutto ciò, mi indurrebbe forti sospetti. Questi microrganismi a pochi giorni dalla produzione magari sono pochi e non si rilevano ma da metà vita in poi si contano e anche a cifre con vari zeri. Non giochiamo con le parole. CONTAMINATO (perchè tutto maiuscolo?) non significa nulla fuori del suo contesto che non si può omettere di considerare. Gli Pseudomonas possono esserci in forze e non dare alcun segno di se. Possono essere in pochi e dare colorazioni anomale o sapori amari. Per quelle che vogliamo chiamare contaminazioni da lettere maiuscole c’è un regolamento accurato e ci sono indici precisi. Sono specificati quali microrganismi sono patogeni e quali sono solo indici d’igiene. Gli pseudo non sono neppure indici di scarsa igiene (e non perchè se li sono scordati.
      Senza dubbio gli allarmi hanno alzato il livello dei controlli e questo è sempre un bene. Ma la ricercata e fortemente appoggiata mediaticità della mozzarella dei puffi ha ragioni lontanissime dall’igiene alimentare. Quando l’argomento è di questo tipo, sarebbe meglio per tutti limitarsi a ragionare su basi scientifiche

  3. concordo con Maurizio, l’acqua è fonte di vita molto più del latte quindi è fondamentale tenere sotto controllo la qualità di tutte le acque. Specialmente perchè vengono quasi sempre usate acque prelevate dal sottosuolo con pozzi privati a scapito dell’acqua “municipale” molto più controllata e certificata. In commercio esistono sistemi in grado di assicurare la sanitizzazione dell’acqua, per esempio il biossido di cloro usato largamente negli acquedotti e negli ospedali con ottimi risultati. Attendiamo con ansia una legge chiara…nel frattempo occhio al colore e se non è bianco latte la facciamo mangiare ai microbiologi.

  4. Dalla fine degli anni 60 ho esperienza di pasta filata fresca in liquido di governo, ed il fenomeno è sempre stato ricorrente, ancor più con l’aumento della shelf-life collegata con i progressi della tecnologia.Semplicemente la distribuzione era frammentata e la cosa non faceva notizia. Gli pseudomonas sono ubiquitari, specie in ambiente caseario, ma non solo, anche in molti acquedotti, nei macelli e sulle lame da taglio delle affettatrici dei negozi (vedi colori dell’iride sui salumi affettati conservati in frigo) senza che se ne sappia nulla (non sono in nessun modo patogeni) e sono psicrofili che si moltiplicano facilmente in frigo ed in ambienti freschi. Quando sono cromogeni si manifestano meglio specie su fondo di colore chiaro come la mozzarella, ma spesso ci sono anche senza colorazione, che compare quando la moltiplicazione diventa più intensa. Penso che Guariniello, se andasse a cercare metterebbe sotto accusa mezza Italia sino alla pensione.
    Le azioni preventive ci sono, seguendo la metodologia HACCP sul rischio, NON CRITICO, ma solo per ridurre il rischio a livello accettabile, non per eliminarlo, a meno di lavorare in condizioni di sterilità, che non è proprio tipica anche della migliore tecnologia casearia.

  5. Luisa Scatassa

    L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, sede di Palermo, in merito alle colorazioni anomale delle mozzarelle e le eventuali relazioni con i processi produttivi ha condotto alcune prove sperimentali producendo mozzarelle a partire da latte vaccino crudo e da latte pastorizzato adottando due diverse modalità di acidificazione: mediante utilizzo di siero innesto e con aggiunta di acido citrico. Dopo il confezionamento il liquido di governo è stato inoculato con un ceppo di P. fluorescens (107 ufc/m) e le mozzarelle sono state monitorate per i seguenti 7 gg.
    Nelle condizioni sperimentali adottate solo l’applicazione della tecnologia di lavorazione tradizionale, latte crudo e aggiunta di siero innesto, è stata in grado di ridurre la concentrazione di Pseudomonas ed impedire l’insorgenza di colorazioni anomale, comparse invece negli altri campioni.
    Questi dati confermano le inevitabili relazioni fra processi produttivi, microflora presente, interazioni e competizioni microbiche.

    Per approfondimenti: Atti LXV Convegno Nazionale SISVET (2011) “Influenza dei processi di lavorazione sulla comparsa di colorazioni anomale in mozzarelle inoculate con Pseudomonas fluorescens. Dati preliminari” pag. 348-350luisa.scatassa@izssicilia.it