I grani antichi sono migliori e adatti ai celiaci? I miti e le leggende sfatati dall’Istituto superiore di sanità sul portale anti fake news
I grani antichi sono migliori e adatti ai celiaci? I miti e le leggende sfatati dall’Istituto superiore di sanità sul portale anti fake news
Redazione 15 Ottobre 2018
I grani antichi sono veramente migliori di quelli moderni da un punto di vista nutrizionale? È vero che anche le persone intolleranti al glutine e i celiaci possono consumare queste varietà senza problemi ? A queste domande – che anche noi avevano trattato inpassato – risponde l’Istituto superiore di sanità, con un articolo dedicato ai miti sui grani antichi pubblicato su ISSalute, il portale dedicate alle fake news.
Negli ultimi anni sono state reintrodotte sul mercato alcune varietà di grani cosiddetti “antichi”, presentati come più autentici, meno raffinati, più digeribili e meno ricchi di glutine rispetto al grano oggi coltivato su larga scala. Si tratta di un insieme di varietà come Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca e Perciasacchi, caratterizzate visivamente da un fusto più alto rispetto a quelli moderni. Queste varietà erano molto coltivate nei primi decenni del secolo scorso. Poi, tranne qualche eccezione come il Senatore Cappelli tornato in auge negli ultimi anni, sono quasi del tutto scomparse per via delle rese troppo basse.
La scelta commerciale comprensibile di rinnovare l’assortimento guardando al passato, ha lasciato spazio alla diffusione di alcuni falsi miti, talvolta utilizzati per giustificare costi di vendita piuttosto alti. Non è vero, per esempio, che i grani antichi siano più autentici, in quanto non sottoposti a selezione genetica. I grani antichi, così come quelli moderni, sono stati spesso selezionati mediante incroci e ibridazioni, a partire da varietà presenti in altri paesi del mediterraneo. È il caso della varietà Jeanh Rhetifah di origine tunisina da cui ebbe origine la famosa varietà Senatore Cappelli, oppure degli incroci del grano “Rieti” con una specie olandese e una giapponese, per ottenere il più resistente “Ardito”.
Per quanto riguarda la quantità di glutine, non è vero che i grani antichi ne contengano meno di quello moderno, e siano più adatti ai soggetti celiaci. Diversi articoli scientifici hanno studiato la composizione e il potenziale allergenico del glutine dei grani antichi rispetto a quelli più recenti, ma i risultati ottenuti sono stati contraddittori (1,2). Allo stesso modo, sebbene un limitato numero di ricerche condotte in modelli sperimentali o sull’uomo abbiano rivelato un potenziale effetto benefico dei grani antichi su alcuni parametri cardio-metabolici ed infiammatori (1), la letteratura non è ancora unanime nel riconoscere queste proprietà (1,3). Non è quindi possibile concludere che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche (4).
Infine, viene spesso riportato che i grani antichi, rispetto alle varietà moderne, siano più salubri in quanto non necessitano di diserbanti e concimi, oppure che siano meno raffinati perché le farine vengono macinate a pietra. Le modalità di coltivazione e il tipo di macinazione poco hanno a che fare con le varietà di grano, ma dipendono da scelte aziendali. L’offerta dei grani antichi viene spesso proposta da piccoli produttori particolarmente attenti a garantire condizioni ottimali di coltivazione e manipolazione delle materie prime.
Alla luce dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni per tutelare la nostra salute. Essi comunque rappresentano una importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare e recuperare le tradizioni culturali del nostro paese.
Note:
1. Dinu M, et al. Ancient wheat species and human health: biochemical and clinical implications. The Journal of nutrional biochemistry. 2018; 52: 1–9
2. De Santis MA, et al. Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy. 2017; 87: 19-29
3. Laus MN, et al. Evaluation of Phenolic Antioxidant Capacity in Grains of Modern and Old Durum Wheat Genotypes by the Novel QUENCHERABTS Approach. Plants Foods for Human Nutrition. 2015; 70(2): 207-214
4. Shewry PR, et al. Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat? Journal of Cereal Science. 2018; 79: 469-476
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[sostieni]
Questa volta non sono d’accordo con voi
Preferire grani c.d. antichi tutela si’ la mia salute; se vengono coltivati in biologico (e mi risulta che tutti quelli citati nell’articolo lo siano) quindi senza uso di fitofarmaci l’ambiente in toto e’ piu’ naturale e di conseguenza anche la mia salute se ne giova anche se non ne consumo, ne traggo beneficio , dai …
Non mi sembra che l’eccesso di chimica in agricoltura, dalle falde acquifere alle api possa essere liquidato come fake dai … .
Che tutti quelli citati nell’articolo siano coltivati con metodo biologico è tutto da verificare e comunque nessuno vieta e non vi è nessuna controindicazione a coltivare biologico anche varietà più recenti, forse sarebbero solo meno di “tendenza”. anche la “moda” ha le sue necessità
Coltivare i grani “moderni”, eccetto particolari luoghi che per loro caratteristica non generano infestanti, senza diserbanti è praticamente impossibile. I grani antichi invece si prestano meglio per la loro altezza e il loro fusto più robusto.
“Non ci sono prove scientifiche sufficienti per ritenere che le varietà di grano coltivate circa un secolo fa, recentemente reintrodotte in commercio, abbiano proprietà nutrizionali che le rendono preferibili ai grani moderni e che siano adatte ai soggetti celiaci.”
Stiamo ancora confondendo una risposta immunitaria autoimmune della celiachia, con le proprietà digestive del glutine cosiddetto antico a confronto con quello moderno maggiormente resiliente?
Un conto è sfatare delle fake circolanti solamente per moda di cui i celiaci sono immunizzati, altro conto è continuare nell’opera di confusione superficiale tra una grave patologia e una risposta digestiva.
D’altronde nell’articolo dell’ISS si dice che “Alla luce dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni per tutelare la nostra salute.”
Ci sono due problematiche di cui sulla prima (celiachia) non ci sono dubbi, mentre sulla seconda (intolleranza/sensibilità) al frumento non ci sono ancora certezze, ma mescolare tutto in un’unica fake new generalizzata non è fare chiarezza ma ulteriore confusione.
Nell’articolo si dice:
“Alla luce dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni per tutelare la nostra salute.”
ovvero esiste la ragionevole possibilità che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni.
Il bicchiere può essere mezzo pieno o mezzo vuoto.
Sono un pasticcere e la mia famiglia lo è da generazioni. I grani moderni sono stati coltivati e selezionati per rispondere alle crescenti esigenze della grande industria di farine di “forza” ovvero con alto contenuto di glutine per facilitare la lievitazione. Adesso trovare farine “deboli” come solo 30 anni fa è praticamente impossibile…
Davvero un articolo pressapochista, degno commento della presa di posizione del ministero a riguardo. Il glutine dei grani antichi è più debole, pertanto più tollerato, rispetto al classico grano duro/tenero. Inoltre il sapore e la digeribilità sono davvaro migliori pertanto mi sembra che alcuni motivi per preferire i grani antichi ci siano.In ultimo, molto spesso questi grani antichi vengono coltivati in modo biologico o biodinamico, pertanto la differenza è notevole. Da tenere in considerazione anche il fatto che proprio per questo spesso i grani antichi vengono coltivati da piccoli agricoltori pertanto si favorisce l`agricoltura italiana e le piccole imprese contadine. E non mi sembra poco.
Provate allora a leggere uno studio tutto Italiano per una volta:
https://www.ilbiricoccolo.it/wp-content/uploads/2014/05/Relazione-Finale-Progetto-OIGA_Prof.-Dinelli.pdf
Non credo nessuno abbia mai parlato di grani antichi utilizzabili dai celiaci, si dice che siano meglio tollerati da chi è particolarmente sensibile al glutine, tutto qui, per il resto è un fatto individuale. C’è chi riesce a tollerarli meglio, questo si. La forza del glutine è completamente diversa rispetto ai “moderni”.
L’arroganza delle convinzioni personali rispetto agli studi scientifici mi lascia basito: fino a che esistono persone come quelle dei commenti qui espressi, il nostro paese sarà destinato ad un lento ma inesorabile declino. Auguri!
Tre righe di insulti generici alle persone, senza pubblicare le sue arroganti convinzioni personali in tema, sembrano proprio sprecate, anche per il moderatore che le pubblica.
Personalmente quando mangio pasta o pane di grano moderno ho i seguenti sintomi: pelle secca e sfoghi cutanei. Ciò non accade se mangio ad esempio pasta con farina di farro dicocco (un altro tipo di cereale cosiddetto “antico”). Quindi, a parte le dichiarazioni e i risultati di ricerche inconcludenti (dato che appunto viene scritto “Alla luce dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza…”) invito le persone semplicemente a fare delle prove su sè stessi (magari ripetendole più volte).
I test empirici di gruppi selezionati con campioni di controllo, sono alla base di ogni studio medico affidabile.
Quello di Davide è un test empirico il più esteso ed affidabile per lui stesso medesimo, che rappresenta il miglior campione sia di verifica che di controllo.
Poi ci sono le statistiche che valgono per tutti e contemporaneamente per nessuno preso singolarmente.