Un mese fa avevamo presentato il gelato Eataly all’interno del nuovo locale inaugurato a Milano da Oscar Farinetti, descrivendo l’insolita scelta di proporre un banco senza frigorifero, senza vaschette e senza spatole, firmato Làit Gelateria Alpina.
La scelta di eliminare il banco frigorifero e le vaschette si spiega perché il gelato esce da 10 rubinetti attaccati alla parete, manovrati dai giovani che servono al banco. Non si tratta del famoso ice cream americano, ma di un nuovo sistema per cui dietro ai rubinetti ci sono delle mantecatrici di nuova generazione in grado di lavorare la miscela in tempo reale trasformandola in gelato.
Questa tecnica di erogazione che si vede nel video, conferisce al cono un aspetto cremoso molto interessante. La mia perplessità riguarda l’impossibilità di osservare i colori e l’aspetto del gelato per fare alcune considerazioni di carattere qualitativo e decidere il gusto.
Dopo un mese siamo tornati da Eataly e in effetti la lunga fila alle casse dimostra che le persone apprezzano. Fermo restando il nostro invito rivolto agli artigiani del gelato di fare una prova di assaggio e di inviarci le valutazioni, corre l’obbligo di precisare il tipo di ingredienti utilizzati, visto che qualcuno ha ipotizzato la presenza di grassi vegetali diversi dalla panna e di additivi strani. Non è così. Abbiamo fotografato gli ingredienti del gelato e ve li proponiamo.
Per quanto riguarda gli ingredienti l’elenco offre dei buoni spunti, per quanto riguarda gli additivi la lista comprende: maltodestrine, farina di semi di carrube, di tar e di guar, cmc (che dovrebbe essere carbossimetilcellulosa) e alginato di sodio. Aspettiamo i vostri commenti.
Roberto La Pira
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Peccato che non siano esplicitati gli ingredienti della pasta di nocciola, pasta di pistacchio, ecc.
Pasta di nocciola, mandorla e pistacchio vengono fatte frullando i rispettivi frutti dopo averli tostati per favorire la fuoriuscita dell’olio. Se non vengono specificati gli ingredienti, io intendo che tali paste sono fatte come ho detto.
se non sono esplicitati gli ingredienti di pasta di nocciole e di pistacchio io deduco che siano nocciole e pistacchio al 100%!! sbaglio? troppo ingenua?
Non è un elemento di grande qualità la cmc. Mi aspettavo di meglio.
Sarò uno all’antica, ma mi associo alla perplessità del Sig Roberto sul fatto di non vedere il gelato. A me piace vedere e valutare quello che compro, non trovo questa stretta correlazione tra averlo direttamente dal rubinetto del mantecatore o che sia prima passato in una vaschetta e poi servito(chiaramente se fatto in giornata, non di 3 giorni prima.
Inoltre non capisco se il matecamento è istantaneo o se comunque ne viene preparata una determinata quantità che rimane in continuo impastamento.Pperchè comunque il gelato ha determinate dosi da farsi su di un totale non su una porzione.
La mantecatura non può essere istantanea.
Detto questo non è problematico non vedere il prodotto, benché sia importante, quanto invece leggere gli ingredienti. Da lì ti rendi conto…
Anche io qualche giorno fà mi sono recato ad Eataly e nel notare cmc è alginato di sodio ho storto il naso, in quanto nel depliant decantano che per il fatto di servire il gelato a una temperatura più bassa utilizzano meno addensanti.
Invece io vedo che utilizzano più o meno gli stessi che utilizzano le gelaterie classiche anzi anche qualcuno in più …
Poi considerate anche che la miscela presente potrebbe anche essere di più giorni e semplicemente ripastorizzata, inoltre nel cilindro è sempre presente una quantitá di gelato già mantecato. Quindi a questo punto preferisco di gran lunga Grom anche se non è gelato artigianale.
Ovviamente quando vi recate nella vostra gelateria di fiducia verificate sempre dalla lista degli ingredienti cosa realmente state mangiando e se invece non è presente chiedetela, perchè è un vostro diritto.
la mantecatura è istantanea…è un gelato soft,ovvero la miscela è mantenuta costante a 4°C e poi immessa nel cilindro di mantecazione all’azionamento della leva.gli additivi presenti sono nè più nè meno quelli presenti in un gelato artigianale comunissimo,in più non contiene grassi vegetali ed è una gran cosa;aggiungo che il latte che utilizzano è BUONISSIMO,nettamente superiore a quello delle centrali del latte presenti in maggior parte in italia.
Come già commentato, quando un ingrediente è a sua volta composto da un solo ingrediente, è sufficiente citare quest’ultimo (come nel caso della pasta di nocciola o pistacchio, che hanno subito solo un trattamento fisico – non proprio “frullatura”, visto che sono macinati).
A me non è piaciuto particolarmente il gelato, ma dal punto di vista igienico è senz’altro preferibile alle vetrine classiche e anche ai pozzetti (quelli stile Grom, per intenderci).
La carbossimetilcellulosa è un composto non digeribile e non dovrebbe far sorgere particolari preoccupazioni, al limite è assimilabile alle fibre alimentari. Si tratta però di una sostanza ottenuta (pur a partire dalla cellulosa, una molecola naturale) mediante un procedimento chimico. Difficile considerarlo “naturale” (ammesso che sia possibile dare una definizione precisa di questo aggettivo in campo alimentare).
Non ho idea di cosa sia la farina di tar, qualcuno la conosce?
Si tratta della FARINA DI SEMI DI TARA (Caesalpinia spinosa), E417, della famiglia delle leguminose, additivo impiegato in campo alimentare prevalentemente come addensante.
http://en.wikipedia.org/wiki/Caesalpinia_spinosa#Uses
Grazie mille. Non si finisce mai d’imparare.
dispiace ribattere,ma il gelato mantecato in vetrina è sicuramente più igienico,e quello nei pozzetti lo è sicuramente di più di quello in vetrina:la macchina soft,è costituita da una vasca di stoccaggio della miscela fluida nella parte superiore a temperatura di 4°C.ogni sera va svuotata e lavata;se non viene fatto per un certo periodo la carica batterica della miscela aumenta,senza contare di chi rabbocca in continuazione il serbatoio(come aggiungere latte fresco sul latte del giorno prima in una caraffa in frigo).nella vetrina invece la temperatura del gelato è sempre stabile a -14°
Anche nel pastorizzatore o nel tino di maturazione di una gelateria che segue il processo tradizionale le miscele possono rimanere più a lungo di quanto dovrebbero. Per quanto riguarda vetrine e pozzetti, è vero che il gelato è ad una temperatura più bassa rispetto quella della macchina soft, ma è anche molto più esposto a contaminazioni.
Tutto dipende da quanto chi opera si attenga alle prassi igieniche ottimali. Sicuramente il gelato soft può “coprire” pratiche non corrette, ma anche quello tradizionale (basti pensare a chi rimanteca i l gelato “vecchio”).
E’ un gelato ‘soft’ ossia il metodo di produzione oltre ad essere istantaneo, differisce dalla mantecatura tradizionale per la quantita’ d’aria presente nel gelato.
Un po’ come quando si compra al super una vaschetta gelato in cui si puo’ leggere 1000 ml – 600 gr.
Si avvicina di piu’ ai metodi di produzione industriali che artigianali, lo venderanno sicuramente a pezzo o volume e non a peso .
noto che la panna non e’ presente .
Non lo ho assaggiato, non posso quindi esprimere una opinione personale sul gelato
Ancora non capisco come la mantecazione possa essere istantanea, per miscelare gli ingredienti comunque è necessario del tempo, quindi la miscela deve essere preparata in un tempo precedente a quello del servizio. Poi magari rimane in mantecazione per ottenere l’effetto “soft”. Correggetemi se sbaglio.
L’altra perplessità riguarda la correlazione temperatura- additivi, se una temperatura inferiore allo 0 mi permette di avere meno/niente additivi, non è da preferire??
cosa ne pensate?
Tutto il gelato è per definizione a temperatura “inferiore allo zero”. Purtroppo il gusto si è evoluto (o sono stati gli operatori a farlo evolvere) verso temperature più alte (intorno ai meno 12°/meno 14°) rispetto ad una volta.
Gli additivi, però, non servono solo a “sostenere” il gelato a temperature più alte, ma anche a stabilizzarlo nel tempo, prolungandone la vita commerciale utile di almeno 24 ore.
Per questo bisognerebbe prediligere le gelaterie che si concentrano su 12-15 gusti invece di chi spazia su 35-40: difficilmente tutti questi gusti hanno una “rotazione” elevata e quindi quelli che hanno meno successo tendono ad essere meno freschi.
L’ho assaggiato di recente, fragola e crema, ottimo al gusto.
Anche a me piace vedere i colori, ma questo “problema” di non visibilità c’è anche nelle gelaterie che utilizzano i pozzetti, come da GROM, e lì non ne capisco davvero il motivo
Il pozzetto ha molti vantaggi, tra i quali la temperatura più uniforme e la minore esposizione all’ossigeno del gelato (con minore ossidazione). Ci sono vie intermedie, in particolare la vetrina/pozzetto di un’azienda italiana che non cito esplicitamente per ovvi motivi.
Dunque, mi avete tutti incuriosita, quindi confido di recarmici (senza figlia che è allergica a tutte le proteine del latte, uova, piselli – spesso usato nei gelati biologici senza proteine animali – fave, lenticchie, grano saraceno, ecc.) e testarlo, anche perché il sistema, con i suoi pro e contro (ma quale sistema non ne ha? se penso al gelato nelle vaschette dove ci cadono i gusti che vi transitano sopra… e che sono esposti all’aria…) potrebbe aprire la strada per le gelaterie “senza”. Se io fossi un imprenditore ci penserei: un bel furgoncino di gelato “senza” a misura di allergico, almeno a latte, uova, frutta a guscio che vanno per la maggiore… Vabbe’, scusate il mio volo pindarico, ma era uno spunto troppo ghiotto;) Lo assaggerò e vi saprò dire…
Ci sono stato di nuovo ieri e ho notato un particolare che mi ha fatto cambiare opinione sulla sicurezza igienica: quando il gelato viene estruso (?), ne rimane un po’ penzolante dal becco erogatore. Ho notato che non vieme eliminato subito dagli addetti, e rimane quindi a temperatura ambiente con ovvi pericoli di contaminazione.
Riguardo al gusto, il sapore di latte e panna è molto evidente e copre gli altri (pistacchio, nocciola o cioccolato che sia).
Insomma, complessivamente ne do un giudizio mediocre.
I pozzetti offrono molti vantaggi come hanno già detto alcuni, a Bologna i pozzetti sono ovunque perché i bolognesi hanno ormai accettato questo sistema che garantisce una miglior conservazione del gelato.
Detto questo, le percentuali di pasta di nocciola e pistacchio sono piuttosto basse, mi aspetto un gelato molto più scarso rispetto alle gelaterie top, che usano percentuali molto maggiori.
Io penso che spesso i grandi marchi, pensano di imporsi sul mercato con le parole ed il marketing dicendo che il loro prodotto è il migliore del mondo o più naturale.
La lista degli ingredienti ci ha fatto capire che in realtà si tratta semplicemente di un comune gelato semi – industriale, fatto passare per gelato artigianale.
Sull’aspetto igienico molto dipende dalla correttezza degli operatori, infatti anche per il gelato artigianale si usano pratiche non corrette come quella di fare aggiunte a freddo di prodotti non sanificati come magari la panna aperta da qualche giorno.
Per quanto riguarda le allergie bisogna fare molta attenzione perchè basta una contaminazione a creare seri problemi a chi è allergico, quindi verificate prima di mangiare un gelato.
Inoltre anche chiedere gli ingredienti al gelatiere non serve a molto perchè spesso si usano basi o neutri che contengono proteine del latte per aumentare l’overrun del gelato (quantità d’aria) che spesso vengono omesse.
Nella mia città c’era una gelateria che in vetrina esponeva gli ingredienti di una base pronta e poi faceva il confronto con i suoi per far vedere che lui utilizzava solo latte panna e uova….
Nella realtà anche lui utilizzava basi pronte bastava vedere le targhette dei gusti per capirlo e quindi, ometteva il neutro, il latte in polvere e molto altro!!
Quindi consiglio vivamente a chi è allergico di consumare solo gelati confezionati in cui sia certificata l’assenza di allergeni!!
rimango molto triste a leggere alcuni dei commenti postati.aldilà delle precisazioni di alcuni(anche le mie,lo ammetto)che potrebbero far pensare ad un utilizzo fazioso di questo metodo di gelatura(facile,a poco costo,spacciato per migliore),il gelato artigianle italiano classico gode di ottima salute….in ogni senso.è vero che si potrebbero sollevare obiezioni a riguardo,ma in genere il mercato offre un ottimo prodotto.anche l’utilizzo delle basi pronte dovrebbe essere rivisto,visto che le aziende di semilavorati offrono prodotti migliori per i gelati artigianali che quelli industriali a base di latte e panna e senza grassi vegetali di alcun tipo.anche l’igiene andrebbe rivalutata,visto che statisticamente,le tossinfezioni alimentari e le contaminazioni,non fanno parte della categoria in maniera rilevante.il gelato artigianale italiano,insomma,gode di ottima salute,comunque sia prodotto.è logico che non può competere con quello industriale,che comunque occupa una quota di mercato non indifferente,che sicuramente è più sicuro(visto l’esclusività di produzione a fronte di una parcellizzazione estrema dell’artigianale)ma è anche un prodotto più “povero”(meno ingredienti in percentuale sulla ricetta ed un’altissimo contenuto di aria)e nel contempo più costoso(in media 28-30€/kg quello”ready to food” come cornetto,magnum ecc).inoltre il gelato industriale contiene comunque quegli additivi tanto ingiustamente demonizzati.
concludendo:quando vi recate in una gelateria artigianale, guardatevi attorno.il listino degli ingredienti deve essere a disposizione,quindi leggetelo (in anni di professione io non ho MAI visto nessuno farlo).
la vetrina deve essere pulita(è logico che siamo a fine serata sarebbe difficile ma se la pulizia viene effettuata spesso si vede comunque)in ogni sua parte.
il locale deve essere pulito,senza polvere sugli scaffali,senza ragnatele sui muri senza macchie invecchiate per terra.ci devono essere cestini in luoghi facilmente accessibili. l’abbigliamento del gelatiere e del personale deve essere curato e pulito(stesso discorso di prima:se il gelatiere è sporco perchè sta lavorando si vedrà la differenza con un grembiule sporco di giornata da quello”stagionato”)
in sostanza…..mangiate il gelato artigianale frutto del lavoro di persone serie e motivate,ricco di storia e di amore per l’alimento,ma fatelo con cognizione
Onestamente, quelli che lei indica come requisiti da valutare entrando in una gelateria mi sembrano il minimo dei minimi. Vorrei piuttosto vedere frutta fresca nel laboratorio, paste di frutta secca senza coloranti o additivi, cioccolato di qualità, latte e panna esclusivamente freschi. Tutte cose che pochissimi colleghi (in percentuale, ovvio: ci sono oltre trentamila gelaterie in Italia, ci saranno pure alcune centinaia di gelatieri eccellenti) possono vantare.
Riguardo agli additivi: la mia regola personale è che siano ammissibili solo molecole non di sintesi (come lo sono invece i mono- e di-gliceridi degli acidi grassi) o meglio ancora preparati ricavati con sole trasformazioni fisiche e non chimiche di prodotti naturali.
gentile sig. Andrea,sono stato 2 gg in pensiero se rispondere o meno a quest’ultimo suo post,che ritengo oltremodo irrispettoso e irriverente.
se non fosse un professionista del settore,le direi che vive in un menzogna colossale,dettata certamente da una cecità voluta e naturalmente accetta.
se invece fosse del settore,come in realtà credo sia,dimostra indissolubilmente la finta retorica nella quale il nostro lavoro sguazza da anni a discapito delle reali verità,che nulla hanno da vergognarsi sulla realtà.mi parla di frutta fresca,frutta secca senza additivi o coloranti,additivi di derivazione naturale…
prospetta l’artigiano gelatiere,come colui che si alza la mattina alle 4 per andare al mercato rionale per comprare la frutta necessaria per la giornata,che torna in laboratorio per utilizzarla e per creare il dolce freddo che tanto piace ai grandi ed ai piccini….
mi dispiace ricordarle che la vita reale è nettamente diversa;è fatta di banche che aspettano il mutuo, HACCP, licenze di somministrazione, corsi antinfortunistici, analisi di laboratorio, antincendio,primo soccorso,congruità degli incassi, anticipi IVA e IRPEF,INPS e contributi,banche e assicurazioni,senza contare problemi col personale, gravidanze,permessi,malattie ecc..
E lei mi vuol parlare di frutta fresca acquistata alle 4 di mattina al mercato e paste di frutta secca senza additive e coloranti??????????
con che faccia mi vuole spacciare l’artigiano gelatiere come detentore dell’artigianalità spinta a tutti i costi?
la realtà è che il nostro mercato è fatto da persone che si improvvisano gelatieri dall’oggi al domani e che improvvisamente diventano artisti(ne sa qualcosa?)e che in vent’anni di professione ne ho conosciuti di tutti i tipi,dal vecchio gelatiere che utilizza una base 50,alla nuova gelateria alla moda che professa artigianalità e freschezza e che compra TUTTE le materie prime da un venditore associato ad un prezzo di comodo.Di una cosa però sono certo:quelli veri,coloro che hanno cominciato per fame(ebbene sì,una volta si lavorava,per fame,non per arte)quelli che hanno 30-40 anni di esperienza,quelli che propongono un buon prodotto da sempre,quelli che sono entrati nella cultura popolare del loro paese,non vanno al mercato alle 4 di mattina per procurarsi “la materia prima di giornata”ma vanno in laboratorio alle 7 o alle 8 e rimangono in negozio fino a tardi la sera,per seguire il percorso di un prodotto che cambia durante l’arco della giornata,ma che deve sempre essere il migliore.
ma sono comunque coloro che al rapporto personale non rinunciano,sono le persone con le quali si può dialogare con serenità,certi che si possa sempre imparare qualcosa.
non certamente come quel gelatiere alla moda,che alla domanda,ma come fai il gelato? rispose:se vuoi sapere la ricetta mi devi dare 150mila €…
lei è uno di questi?è uno di quei gelatieri che considerano le loro ricette valevoli di cotanti soldi?
oppure è uno di quelli vecchi che ti dicono:mah…io lo faccio così….cosa dici?…
la differenza è palese…l’umiltà,la coscienza che alla fine facciamo solo da mangiare,non salviamo vite umane,non operiamo a cuore aperto.
certo,abbiamo un’obbligo nei confronti del cliente (genuinità e salubrità del prodotto).
lei mi viene a parlare di molecole di sintesi,derivati naturali,come se fosse questione di vita o di morte,quando il nostro settore si è convertito solo da una quindicina d’anni alla naturalità del prodotto(lei dov’era 15 anni fà,quando c’erano i coloranti sintetici e gli aromi natural-identici?)le analisi sulle aflatossine esistono da pochi anni,così come il gusto pistacchio fino a 20 anni fà era prerogativa dei tedeschi(con paste di frutta senz’altro discutibili)
quando negli anni 80 furono create le paste concentrate di frutta,il gusto puffo o le basi 200,nessuno si scandalizzò,eppure da allora ci fu il boom delle gelaterie artigianali.
e lei,retoricamente,vuol ribattere sul discorso frutta fresca a vista,paste senza coloranti e additivi non di sintesi?
tutto ciò,non solo è anacronistico,ma dà un’immagine falsa e distorta della realtà.
non so in che mondo vive,ma da anni esistono basi pronte a qualsiasi grammatura,prive di additivi di sintesi,senza grassi vegetali di alcun tipo,ma solo grassi del latte,così come esiste il telefono per chiamare il fruttivendolo se ci occorre il limone o la fragola(anche se io li compro surgelati,sa com’è son al nord,sono sicuramente meglio di quelli che trovo quì)
concludendo…cosa vogliamo trasmettere agli altri utenti del forum?che entrando in una gelateria dobbiamo sbirciare dietro al bancone,in laboratorio,per controllare che abbiano frutta fresca e non buste di polverine?oppure che bisogna conoscere l’artigiano, sondarne le capacità,capirne la filosofia anche attraverso l’ambiente in cui si esprime?
è facile andare da GROM e dire-il gelato naturale-ma ogni gelateria manteca per sè,quindi è un’espressione dei titolari(che non sono GROM)
io personalmente,preferirei educare il cliente, crescerlo in un’ottica di scelta e comprensione del prodotto.in merito al caso specifico,il gelato soft non è demonizzabile,ma va spiegato.ci sono tanti modi di fare il gelato:soft,col pacojet,mantecato…ma se non spieghiamo cosa stiamo facendo è tutto inutile.tocca agli artigiani,sia spiegare,sia tradurre,una filosofia, ma senza recriminare.se siamo capaci,le differenze le farà il cliente;se non lo siamo,vuol dire che dobbiamo studiare di più e applicarci di più.ma non possiamo sicuramente farlo se continuiamo a combatterci inutilmente.
sono convinto che non rinuncerà a rispondere e a controbattere a questa mia,io non lo farò a meno che qualche altro utente del forum non chiederà qualcosa di specifico.sono sempre stato del parere che il nostro settore paghi un’opacità non meritata.io non sono di quel parere.ho sempre risposto in maniera corretta e veritiera ai miei clienti,ma,contemporaneamente,non ho mai negato luci ed ombre del settore e nessuno,ripeto nessuno,ha mai obbiettato(statisticamente non conta molto,ma per me conta molto)
sicuramente non sono riuscito ad esprimere tutto ciò che sarebbe giusto,ma sicuramente ci si avvicina parecchio.non credo che risponderei ad un’altro ribattimento,considerandolo fazioso e tendenzioso,a meno che non sia costruttivo,ma,a questo punto,mi sembra altamente improbabile.
Mi ero perso questo sproloquio, del quale non capisco nemmeno il fine.
Lei è liberissimo di utilizzare la frutta surgelata, offrendo magari il gelato alla pesca in gennaio. Io uso solo frutta italiana, anzi locale, di stagione e mi faccio carico di spiegare al cliente che il gelato alla fragola da me lo trova solo in alcuni mesi dell’anno. Lei parla di educare il cliente, ma educarlo a cosa, esattamente? Io racconto come faccio il gusto alla crema, e dico esplicitamente che uso il tuorlo d’uovo in brick, sia per questioni igieniche sia per non sprecare l’albume. Ma spiego anche che quei puntini neri che si notano nel gelato sono la vaniglia naturale che uso, invece di ricorrere ad un più comodo aroma.
E comunque, sono i commenti dei clienti a darmi ragione, e ancor di più le espressioni del loro viso quando assaggiano il mio gelato.
Da ultimo, un commento sugli aspetti imprenditoriali e finanziari: temo che molti gelatai vogliano ancora mantenere due o tre famiglie con un solo punto vendita, il che è palesemente impossibile. Altrimenti non capisco come siano in difficoltà con le banche dopo anni di lucrosa attività. Temo che, come molti piccoli imprenditori italiani, abbiano foraggiato mogli e figli (e i propri sfizi personali) in modo dissennato in passato, e adesso ne pagano le conseguenze.
Vorrei sapere con quale criterio kikko nel post del 19/4 afferma che il latte utilizzato (ingrediente) “è BUONISSIMO, migliore di quello della maggior parte delle Centrali di tutta Italia”. Prima di tutto si tratterà, penso, di “Latte fresco pastorizzato” o “Latte fresco pastorizzato di alta qualità” raccolto, prodotto, confezionato ed etichettato secondo i criteri dettati dalla legge 169, se confezionato, oppure di latte crudo di raccolta, corrispondente ai criteri legali , pastorizzato in loco (e qui bisogna vedere con quale tecnologia autorizzazione e criteri di sicurezza), quindi , nel migliore dei casi, di pari qualità di quello proveniente dalle Centrali del latte autorizzate allo scopo ed operanti in autocontrollo secondo la legislazione nazionale ed i regolamenti CE.
l’ho semplicemente assaggiato.io non discuto la qualità(credo e spero che sia una prerogativa costante nella produzione di latte di alta qualità)ma,avendo assaggiato per lavoro molti tipi di latte commercializzato da molte centrali,ho trovato il loro veramente buono,con un ottimo gusto.sicuramente non saranno i migliori,ma certamente sono uno dei migliori che ho mai provato.rimane comunque una definizione personale
Se si ha la possibilita’ di usare per il gelato Latte Crudo , latte cioe’ non lavorato industrialmente, il vantaggio e’ che si adopera un latte che sara’ pastorizzato una sola volta per la preparazione della miscela gelato e che non ha subito altre lavorazioni industriali come omogeinizzazione e titolazione.
Lo stesso dicasi per la panna dal latte crudo e se la si usa per la miscela la differenza nel gelato e’ notevole.
non tutte le asl territoriali permettono l’utilizzo del latte crudo,così come non tutti i latti crudi sono ugualmente buoni(ho provato quelli in vendita dalle mie parti sono assolutamente inaffrontabili)inoltre la carica batterica del latte crudo lo rende inidoneo alla preparazione del gelato nelle modalità comunemente effettuate:richiederebbe comunque una temperatura di lavorazione che le normali macchine di gelateria non raggiungono.la normativa sanitaria prevede una carica batterica che non superi una certa soglia,se il latte già ce l’ha alta ….
in ultimo,ai fini della bilanciatura della ricetta,è quasi indispensabile la conoscienza del titolo di grasso.
tutto è fattibile,basta la buona volontà e una discreta conoscenza della professione
@Kikko, La difformita’ di comportamento delle Asl e’ un dato di fatto in Italia , esiste una ORDINANZA del 2 dicembre 2010 del Ministero della Salute che fa esplicitamente riferimento alla produzione di gelato con il latte crudo a cui tutte le Asl territoriali “dovrebbbero” attenersi.
Verissimo che non tutti i latti crudi sono eguali e cosi’ anche i monitoraggi in autocontrollo della carica batterica , generalmente gli allevatori abilitati alla vendita diretta effettuano autocontrolli molto severi e subiscono controlli continui dalla propria ASL .
La normale pastorizzazione del latte 70° per 15” sanifica il latte crudo eventualmente contaminato da patogeni.
Nel gelato , correggetemi se sbaglio, per far attivare addensanti come la carruba si arriva a temperature di pastorizzazione di 85° che mettono al riparo da qualsiasi patogeno eventualmente presente nel latte crudo di partenza.
L’ingrediente principale del gelato e’ il latte , usando un latte crudo pastorizzato UNA SOLA VOLTA il gelato ottenuto sara’ nettamente differente dallo stesso gelato preparato con il miglior latte industriale pastorizzato 2 volte . Se si adotta lo stesso metodo anche con la panna la differenza sara’ ancora piu’ evidente ….