Un mese fa avevamo presentato il gelato Eataly all’interno del nuovo locale inaugurato a Milano da Oscar Farinetti, descrivendo l’insolita scelta di proporre un banco senza frigorifero, senza vaschette e senza spatole, firmato Làit Gelateria Alpina.
La scelta di eliminare il banco frigorifero e le vaschette si spiega perché il gelato esce da 10 rubinetti attaccati alla parete, manovrati dai giovani che servono al banco. Non si tratta del famoso ice cream americano, ma di un nuovo sistema per cui dietro ai rubinetti ci sono delle mantecatrici di nuova generazione in grado di lavorare la miscela in tempo reale trasformandola in gelato.
Questa tecnica di erogazione che si vede nel video, conferisce al cono un aspetto cremoso molto interessante. La mia perplessità riguarda l’impossibilità di osservare i colori e l’aspetto del gelato per fare alcune considerazioni di carattere qualitativo e decidere il gusto.
Dopo un mese siamo tornati da Eataly e in effetti la lunga fila alle casse dimostra che le persone apprezzano. Fermo restando il nostro invito rivolto agli artigiani del gelato di fare una prova di assaggio e di inviarci le valutazioni, corre l’obbligo di precisare il tipo di ingredienti utilizzati, visto che qualcuno ha ipotizzato la presenza di grassi vegetali diversi dalla panna e di additivi strani. Non è così. Abbiamo fotografato gli ingredienti del gelato e ve li proponiamo.
Per quanto riguarda gli ingredienti l’elenco offre dei buoni spunti, per quanto riguarda gli additivi la lista comprende: maltodestrine, farina di semi di carrube, di tar e di guar, cmc (che dovrebbe essere carbossimetilcellulosa) e alginato di sodio. Aspettiamo i vostri commenti.
Roberto La Pira
© Riproduzione riservata
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Il gelato di Lait è innovativo perché è servito direttamente dal mantecatore sul cono, non è un gelato soft e possiede caratteristiche identiche al gelato artigianale (così definito da tutti…) tranne che per la temperatura di servizio a cui siamo abituati.
Per caratteristiche intendo i costituenti chimici principali del gelato: stesse percentuali di grassi, zuccheri, proteine e aria (overrun) ma anche tecnologicamente è artigianale visto che è ottenuto tramite mantacatura.
Come dicevo l’unica vera differenza è la temperatura di servizio (-6-8°C) rendendolo anche per questo più cremoso.
Faccio presente che questa è la temperatura di uscita di qualsiasi mantecatore artigianale seguito poi dalla fase di indurimento a basse temperature allo scopo di conservare il prodotto e presentarlo infine in vetrina per qualche giorno.
Diverso il caso invece dell’uso di additivi stabilizzanti (dalla cmc alla farina di carruba, ecc) che in effetti in queste ricette sono presenti in tante tipologie diverse ma non è possibile stabilire dalla lista ingredienti se sono quantitativamente meno della media degli altri gelati artigianali.
Piuttosto sorprende sia necessario inserire in ricetta così tanti tipologie di stabilizzanti per un gelato fatto e consumato immediatamente visto che lo scopo principale di questi stabilizzanti è di garantire “morbidezza” nel tempo come avviene nella vaschette in vetrina che devono resistere anche per 3-4 giorni.
Infine è positivo al fine di un etichetta pulita il fatto che non ci siano altri emulsionanti (come mono-digliceridi acidi grassi) che spesso sono presenti anche in gelati artigianali anche tra i più rinomati.
Indubbiamenmte qualitativo è l’uso di paste 100%.
Kikko,
da un punto di vista tecnologico dire che il gelato soft è il gelato servito sul cono e consumato immediatamente non è giusto. Questa è solo la modalità di somministrazione.
Il gelato soft è considerato quello non mantecato ma estruso con immissione meccanica di aria (fino al 120% contro il 35% circa di un gelato artigianale) che comporta anche una composizione chimica diversa e normalmente più povera di ingredienti di alta qualità.
Ora non so esattamente cosa fanno le Carpigiani nelle gelaterie Lait.
Ma se mantecano il gelato e non immettono aria nella miscela e la sua composizione chimica-fisica è quella del gelato artigianale all’italiana, allora dico che non è corretto chiamarlo soft.
Viceversa invece se effettuano l’estrusione con l’immissione controllata di aria è giusto definirlo soft come dici, ma è scorretto da parte loro parlare di mantecatura istantanea sul gelato.
Sicuramente una conferma in più che servono regole per definire meglio le diverse tipologie di gelato e tutelare tutti, sia produttori che consumatori.
se non dispiace rispondo agli ultimi due post contemporaneamente:
giuseppe:il latte crudo oltre a essere titolato,cioè sgrassato e reso con una percentuale di grasso uniforme(3,5%),subisce una pastorizzazione più spinta che abbatte in maniera significativa la carica batterica.l’utilizzo del pastorizzatore in gelateria serve ad diminuirla ulteriormente,nel caso ci fosse,e ad attivare la miscelazione a caldo gegli ingredienti del gelato.vorrei ricordare che la legislazione vigente,permette una carica batterica più alta nel latte fresco che nel gelato,da quì quindi l’utilizzo in gelateria di latte fresco pastorizzato.esistono pastorizzatori che portano le temperature fino ai 90-95°,ma il gusto del latte ne risente in maniera significativa.paradossalmente vorrei ricordare anche che esistono basi pronte in busta,da aggiungere al latte freddo o acqua,mixare bene e quindi mantecare producendo un ottimo gelato senza pastorizzatore.
giuliano:il gelato in questione è un gelato soft per definizione.il gelato soft è un gelato ottenuto per mantecazione immediata e immediato consumo,ma non ha nulla in meno di un buon gelato artigianale.certo,il fatto che sia pronto al consumo,permette l’utilizzo di ricette più “povere”(il gelato artigianale tradizionale ha circa il 20%di zuccheri,7% di grassi,10% di solidi magri divisi tra lattosio e proteine mentre quello soft ne ha decisamente di meno)ma per essere sorbito su un cono ci vogliono gli addensanti, altrimenti si scioglierebbe in pochi minuti.trovo anche molto positivo l’utilizzo del 24% di succo di limone(molto alto per un gelato)il 48% di pera..altissimo….l’11% di pasta nocciola(ne basta il 10% per ottenere un’ottima aromatizzazione)mentre il 9% per il pistacchio…..
dimenticavo:le proteine del latte servono ad aumentare l’overrun cioè la quantità di aria presente nel mantecato….se non è soft questo…..
Kikko, Per ottenere il latte fresco pastorizzato dal LC di raccolta l’ industria pastorizza a 72° per 15 ” , non mi risulta sia sottoposto a temperature piu’ elevate a meno che non si voglia produrre latte UHT pastorizzato a 140° per pochi secondi.
Per il gelato il limite di CB , correggimi se sbaglio, e’ di 50.000 UFC , nel LC di raccolta avviato all’industria 100.000 UFC , nel LC dei distributori e’ 50.000 UFC, almeno nel Lazio .
quindi se ho una miscela di gelato in cui uso latte e panna cruda e pastorizzo a 85° a 10/15 ” sono ampiamente nei parametri igienico sanitari come da varie delibere Regionali e ordinanze del Min Salute senza ‘stracuocere’ il latte .
giuseppe,hai ragione indubbiamente,ma qui ci scontriamo con le libere interpretazioni degli addetti ai lavori(qualche anno fa ho dovuto discutere con la responsabile del laboratorio analisi dell’ARPA provinciale che riteneva la pastorizzazione a 85° per il gelato insufficente).la pastorizzazione a 72° come dici è molto più efficace di quella a 85° perchè viene effettuata tramite scambiatori a lamina con raffreddamento immediato,che è molto più efficace di un pastorizzatore che porta la miscela a 85° e poi a 4° in almeno 1 ora e 30 mn.come ho già detto,tutto è fattibile , anche l’utilizzo del latte crudo(voglio però ricordare che sarebbe quasi indispensabile avere una titolazione in grasso del latte definita). l’attrezzatura esiste,anche se ha un costo non irrisorio,e,almeno quì da noi in romagna,gli enti preposti ai controlli,sono molto disponibili a illuminare che ha voglia di fare.manca sicuramente il vero professionista,cioè colui che è seriamente in grado di fare certe cose
@Giuliano stavo per scrivere che alla fine non avevo capito se il gelato Lait era da considerarsi soft o artigianale.
da http://www.ilfattoalimentare.it/eataly-smeraldo-nuova-gelateria-alpina.html : “Chiediamo spiegazioni a Paola Daccà operation manager di Lait, che ci mostra le mantecatrici di nuova generazione posizionate dietro la parete, ottenute apportando alcune modifiche ai modelli tradizionali. Il nostro segreto è che il gelato viene mantecato in tempo reale ed esce dai rubinetti alla temperatura di – 6° e finisce direttamente sulla cialda.”
Per le mie limitate cognizioni di gelateria faccio fatica ad immaginare un mantecatore istantaneo dietro la parete che non sia piu’ vicino , tecnicamente, ad un estrusore , ma mai dire mai 😉
@ Kikko La % di grasso nel LC puo’ essere una difficolta’ oggettiva , a meno che la stalla di produzione esegua in autocontrollo un numero sufficiente di analisi settimanali per sapere i contenuti.
Di solito, in inverno gli allevamenti producono latte + grasso in estate – grasso. Esistono anche sofisticate apparecchiature da installare in sala di mungitura per sapere giornalmente i tenori grasso di ogni singola bovina ….
giuliano:abbiamo un problema di terminologia(finto problema)il gelato soft,in italia è considerato generalmente,quello derivato da una mantecazione immediata di una miscela e servita.le macchine del gelato soft sono queste: http://www.carpigiani.com/index.html?pg=3&prdct=2&langid=2&lngid=2&stid=1 opportunamente modificata ma la filosofia di produzione rimane la stessa.un serbatoio sovrastante contiene la miscela liquida a 4°C:all’azionamento della leva,scende una quantità predefinita di miscela nella camera di mantecazione(attraverso una pompa meccanica o a caduta)che ha un diametro di qualche cm e una lunghezza relativamente grande(per far si che il freddo si distribuisca in maniera veloce e uniforme)che manteca e spinge il gelato verso l’uscita(il cono).una valvola permette l’inserimento di aria nel prodotto(fino al 45-70%).la macchina a estrusione,invece,è questa:
la miscela viene inserita in maniera continua nella macchina che contiene una coclea in cilindro raffreddato.una pompa ad aria permette l’insufflamento fino al 120% di aria sulla miscela.
ora….sono nettamente due macchine e tecnologie differenti,adatte a due mercati differenti.l’azienda in questione utilizza le macchine soft non c’è dubbio.ma non è questo importante credo,quì si discute sulla qualità del prodotto,e credo che sia oggettivamente alta.successivamente potremmo parlare del rapporto qualità prezzo,ma è un parametro che non conosco,oppure della qualità del latte,e quì ho già detto la mia.
in ultimo Giuseppe:potrò io,secondo te,chiedere tutti i giorni la titolazione del latte all’azienda che me lo fornisce,quindi ribilanciare le ricette di conseguenza???
“Oggettivamente alta” sulla base di cosa? Come dicevo sopra, è un gelato molto “lattoso”, ma i gusti sono piuttosto pallidi (per capirci, il pistacchio si distingue a fatica dalla nocciola, come accade purtroppo per moltissimi gelati artigianali).
quindi il fatto che sappia di latte(un buon latte)depone a suo sfavore?il fatto che sia pallido depone decisamente a suo favore,un pistacchio italiano senza coloranti ha un colore grigioverde tendente al nocciola.la qualità è alta perche le percentuali di elemento caratterizzante,sono relativamente alte:il 10 % di frutta secca,il 23% di limone,il 48%di frutta sono molto alte rispetto alla media nazionale.se si considera che è un gelato soft(anche se non vedo cosa ci sia di male)è molto vicino ad uno tradizionale.anzi,per quel che mi riguarda,l’unica differenza è che,essendo mantecato al momento in una macchina diversa dal comune mantecatore,contiene molta più aria.
Faccio fatica a considerare il gelato Lait “non soft”, visto che la stessa Carpigiani lo definisce tale nella descrizione delle proprie macchine.
Ripeto però che io non lo demonizzerei di per sé.
@Kikko dai commenti vedo che hai la passione per il tuo lavoro, credo che sia la caratteristica più importante per avere un prodotto di qualità. Detto questo avrei qualche domanda: che differenza c’è tra GROM e un gelato artigianale? che differenza c’è tra cremeria e gelateria? C’è un modo per capire se mi trovo in una buona e soprattutto vera gelateria artigianale?
Ovviamente se anche altri hanno suggerimenti sono ben accetti!
Grazie Mille
A
andreaL,dall’inizio di questa discussione,abbiamo parlato di molte sfaccettature del nostro lavoro.io credo che una buona gelateria si dimostri da ciò che ho scritto qualche giorno fa a inizio discussione.senza fronzoli,ma con un titolare cosciente che il buon prodotto non deve scostarsi da ciò che sovraintende il lavoro,cioè il guadagno.per fare questo bisogna lavorare,lavorare e ancora lavorare tante ore al giorno.stai sicuro che se trovi un gelatiere spesso presente,sempre disponibile ad ascoltare i clienti,a dare ogni risposta(anche alle domannde più imbarazzanti)avrai di certo un prodotto di qualità.
per quel che riguarda il resto della domanda,direi di certo che grom non fa un gelato artigianale,anche se da un punto di vista legislativo può dirlo in quanto manteca il prodotto semilavorato(ogni gusto viene prodotto in forma liquida in azienda,quindi viene congelato per il trasporto,poi decongelato e mantecato)in ogni negozio.la differenza tra le due terminologie invece,mi dispiace ma mi sfugge;se non sbaglio il termine cremeria è dedicato alla gelateria pura(produce e vende solo gelato)mentre la gelateria in senso lato,è aperta anche ad altro business(e sopratutto può vendere il gelato non prodotto da sé)
Kikko, una buona gelateria si riconosce dal gelato buono, non dall’impegno del gelatiere (o gelataio che dir si voglia), così come in tutti i settori contano i risultati e non gli sforzi profusi per ottenerli.
Un gelatiere piuttosto noto di Milano mi ha detto più volte che il suo lavoro è banale e tutto sommato leggero, visto che si risolve in quattro ore al mattino e una blanda supervisione delle banconiste al pomeriggio. Da neo-gelatiere mi sto rendendo conto che ha ragione: una volta impostato correttamente il processo produttivo non ci vuole chissà che a produrre alcune decine di kg di gelato al giorno, soprattutto se si limitano i gusti a non più di venti. Certo, se uno vuol darsi le arie da chef del gelato e perdere tempo ad inventare gusti un po’ assurdi che ti fanno osannare dai tuoi colleghi alle varie fiere del settore ma che i clienti snobbano dopo averli provati una volta, sono tutti affari suoi. Grom ci sta insegnando che si può realizzare un’attività di successo con una gamma di prodotti tradizionali, di qualità medio-alta e con un’elevata efficienza produttiva. Che sia un gelato “industriale” te lo contesto, non solo da un punto di vista formale (visto che non esiste una vera definizione di legge), ma anche sostanziale. Il gelato di Grom viene prodotto per mantecazione e non insufflazione ed è intrinsecamente analogo al mio o al tuo (probabilmente meno buono di entrambi, ma questa considerazione vale solo se i clienti lo riconoscono, altrimenti siamo solo struzzi che nascondono la testa sotto la sabbia).
Kikko, una buona gelateria si riconosce dal gelato buono, non dall’impegno del gelatiere (o gelataio che dir si voglia), così come in tutti i settori contano i risultati e non gli sforzi profusi per ottenerli.
Un gelatiere piuttosto noto di Milano mi ha detto più volte che il suo lavoro è banale e tutto sommato leggero, visto che si risolve in quattro ore al mattino e una blanda supervisione delle banconiste al pomeriggio. Da neo-gelatiere mi sto rendendo conto che ha ragione: una volta impostato correttamente il processo produttivo non ci vuole chissà che a produrre alcune decine di kg di gelato al giorno, soprattutto se si limitano i gusti a non più di venti. Certo, se uno vuol darsi le arie da chef del gelato e perdere tempo ad inventare gusti un po’ assurdi che ti fanno osannare dai tuoi colleghi alle varie fiere del settore ma che i clienti snobbano dopo averli provati una volta, sono tutti affari suoi. Grom ci sta insegnando che si può realizzare un’attività di successo con una gamma di prodotti tradizionali, di qualità medio-alta e con un’elevata efficienza produttiva. Che sia un gelato “industriale” te lo contesto, non solo da un punto di vista formale (visto che non esiste una vera definizione di legge), ma anche sostanziale. Il gelato di Grom viene prodotto per mantecazione e non insufflazione ed è intrinsecamente analogo al mio o al tuo (probabilmente meno buono di entrambi, ma questa considerazione vale solo se i clienti lo riconoscono, altrimenti siamo solo struzzi che nascondono la testa sotto la sabbia).
Ok, volevo solo capire se una gelateria è buona senza fare il terzo grado al gelataio o comunque senza dover andare spesso nella stessa..avevo letto i post precedenti, ho capito che devo valutare consistenza, esposizione, intensità del sapore, temperatura etc..banalmente basterebbe assaggiare, lo so, ma non essendo esperto non distinguerei molto bene e volevo capire se c’erano altri indizi.
Per la definizione ho chiesto perchè alcune volte ho visto scritto cremeria e pensavo fosse addirittura al contrario, cioè che non fosse una gelateria vera e propria.
Grazie mille!