Lieviti esausti, gusci d’uovo, siero del latte, sansa e sangue animale possono diventare ingredienti, materiali o additivi ad alto valore aggiunto invece di essere smaltiti come scarti.
La gestione degli scarti delle lavorazioni alimentari è ancora lontana dall’essere ottimale, perché il riutilizzo di ciò che potrebbe essere recuperato non è adeguatamente sostenuto, e per i produttori risulta spesso più facile ed economico buttare via ciò che non serve. Eppure ci sono almeno cinque ambiti nei quali si potrebbe arrivare non solo allo spreco zero, ma a un vero e proprio upcycling, cioè a ottenere materie prime e prodotti il cui valore è superiore a quello dello scarto grezzo. Lo suggeriscono molti studi, l’ultimo dei quali appena pubblicato, e lo ricorda il sito FoodNavigator, che dedica al tema un articolo in cui si sintetizza ciò che è già disponibile dal punto di vista tecnologico e, in molti casi, già sfruttato.. Ecco i cinque ambiti su cui pone l’accento.
Lieviti esausti della produzione della birra
Quello delle materie prime impiegate nella fermentazione della birra e dei lieviti che la rendono possibile è uno dei settori più studiati. I lieviti esausti, infatti, sono utilizzati in moltissime lavorazioni, come ha ricordato una review del 2020. Oggi sono riciclati come fonte proteica, come sostituti dei grassi e per aumentare il contenuto proteico degli insaccati. Inoltre, sono sfruttati anche nella produzione dei sostituti di carni, formaggi e uova.
Gusci delle uova
Uno degli impieghi principali di ciò che resta delle uova è nel packaging con plastiche sostenibili e altri materiali, perché grazie al contenuto di sali minerali i gusci sono ottimi per rinforzare le strutture e conferire loro migliori proprietà barriera e maggiore resistenza meccanica e termica. In alcuni prodotti i gusci riescono ad allungare la shelf-life.
Siero del latte
Il siero, un tempo in gran parte scartato perché non necessario, oggi è così ricercato da risultare talvolta carente. Il motivo è la diffusione dei farmaci agonisti di GLP-1 come Ozempic e delle diete a essi associate, che richiedono un supporto di tipo proteico, ma anche della tendenza ad aumentare il contenuto proteico della dieta anche quando non giustificata da motivi specifici. Molti prodotti arricchiti di proteine utilizzano proprio il siero del latte e infatti, secondo le stime, la domanda dovrebbe crescere del 7,7% entro il 2033. Il siero è utilizzato anche nei processi di fermentazione di precisione per la produzione di proteine del latte come la caseina, così come alcuni alcolici. Il valore aggiunto di questo ‘scarto’ è ormai più che evidente.
Gli scarti della produzione di succhi
I resti della lavorazione della frutta usata per ottenere i succhi o il sidro sono riutilizzati in un’ampia varietà di prodotti. Si va da alcuni tipi di alimenti a base di carne, in cui migliorano alcune caratteristiche (anche se devono essere impiegati con parsimonia per non alterare texture e sapore), a estratti fermentati come quelli ottenuti dal ribes nero, fino al settore del packaging. Anche la sansa, infatti, migliora alcune caratteristiche delle bioplastiche ed è già sfruttata anche su ampia scala per esempio in Svizzera, dove il Laboratorio federale svizzero per la scienza e la tecnologia dei materiali Empa ha stipulato un accordo con la Lidl locale per la realizzazione e l’utilizzo di questi materiali.
Sangue e derivati animali
Il sangue prodotto nei macelli trova diversi impieghi nelle lavorazioni alimentari. Per esempio, può essere utilizzato come sostituto delle uova nei prodotti da forno o in certe carni lavorate come i würstel, per aumentare il contenuto proteico. È poi sfruttato come additivo in veste di colorante, conservante, esaltatore di sapidità e come sostituto dei nitriti nei salumi.
Nei prodotti a base di carne può inoltre essere utile come sostituto di certi grassi e agente legante, e migliora anche il sapore. Infine, è l’elemento fondamentale di un tipo di fertilizzante chiamato Blood Meal, molto impiegato nell’agricoltura biologica anche perché, a causa dell’odore emanato, tiene lontani animali e parassiti.
Lo studio sugli scarti della produzione del vino
La vivacità della ricerca in questo ambito è testimoniata dalla frequente pubblicazione di studi dedicati, come quello uscito all’inizio di maggio sulla rivista del gruppo Nature Npj Biofilm and Microbiomes, che dimostra che la sansa dell’uva usata nella produzione del vino potrebbe diventare un additivo per contribuire a ridurre gli antibiotici promotori della crescita nei polli da allevamento. In esso infatti i ricercatori della Cornell University di New York hanno sperimentato l’effetto di una bassa concentrazione di sansa aggiunta ai mangimi di polli in cui era stato indotto uno stato infiammatorio, riportando risultati promettenti.
Gli animali, 126 giovani polli da carne, sono stati prima alimentati con un mangime addizionato con il 30% di crusca di riso, una fibra che induce uno stato di infiammazione visibile in alcuni marcatori del sangue e provoca un calo ponderale. Quindi sono stati nutriti con mangimi cui era stato aggiunto lo 0,5% di sansa di uva sottoposta a due tipi di fermentazioni, una con Lactobacillus casei e l’altra con Saccharomyces cerevisiae, ovvero due microrganismi usati rispettivamente nelle lavorazioni casearie e del pane. Nei polli che avevano ricevuto la sansa fermentata, l’aumento di peso è risultato fino al 79% superiore rispetto agli animali infiammati non trattati.
Allo stesso tempo, l’indice di conversione alimentare, parametro molto importante che definisce il rapporto tra il mangime fornito e le proteine che si ottengono da un animale allevato, è aumentato fino a livelli sovrapponibili a quelli che di solito si raggiungono con l’antibiotico più usato, la bacitracina. L’effetto è rimasto ben visibile per tutta la durata delle osservazioni, e cioè 42 giorni.
L’effetto sul microbiota
La sansa di uva sembra influenzare direttamente il microbiota intestinale dei polli, con effetti positivi sulla risposta ai patogeni. Rispetto all’impiego di antibiotici come promotori della crescita (pratica vietata in Europa, Cina e Brasile), che anche gli allevatori statunitensi stanno cercando di diminuire se non di abbandonare, quello di sansa di uva offre due ulteriori vantaggi, oltre allo stimolo alla crescita: l’azione antinfiammatoria e quella prebiotica.
Ogni anno nel mondo si producono milioni di tonnellate di sansa di uva, la maggior parte delle quali è avviata all’incenerimento o alla produzione di biogas. Il suo sfruttamento come sostituto degli antibiotici nell’allevamento dei polli comporterebbe quindi numerosi vantaggi.
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Giornalista scientifica
