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Gelato artigianale vero o finto? Le proposte delle nuove catene (Grom, La Romana, Crema & Cioccolato). Come distinguere il cono di qualità. I segreti per scegliere

I nuovi artigiani

La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro”, per dare la giusta struttura al gelato. La quantità è ridotta (3/5 g per kg di gelato) ed è composto da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno. Il “neutro” è necessario per amalgamare ed emulsionare la miscela composta da acqua e materia grassa e conferire al prodotto la consistenza e la cremosità tipica del gelato. Ritenere l’impiego del “neutro” una sorta di peccato originale che inficia l’autentico artigiano è sbagliato, perché gli ingredienti presenti sono simili a quelli impiegati anche dagli artigiani “puri”. Si tratta infatti di sostanze senza connotazione negativa sotto il profilo della salute del consumatore. Il vero lavoro consiste nell’aggiungere i restanti ingredienti in modo bilanciato rispetto al “neutro”. Da questa operazione si può capire la bravura dell’artigiano, che elabora ricette con un gusto e un sapore tipico. C’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi latte Uht, chi aggiunge cioccolato pregiato e chi preferisce il surrogato, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchi siciliani di Bronte e chi pasta di pistacchi non tipici, chi sceglie le nocciole piemontesi e chi quelle di altri Paesi più a buon mercato…

gelato
Per gusti come cioccolato, vaniglia e torroncino si possono usare le materie prime oppure scegliere i preparati in pasta proposti dalle aziende

Per gusti come cioccolato, vaniglia e torroncino si possono usare le materie prime oppure scegliere i preparati in pasta proposti dalle aziende e anche in questo caso il prezzo è direttamente correlato alla qualità. Il tocco di classe è quello riservato ai veri maestri gelatieri che inventano gusti nuovi o che aggiungono alla miscela quell’ingrediente che fa la differenza. Anche nei sorbetti alla frutta serve il “neutro”, perché amalgama gli ingredienti. In questo caso il lavoro dell’artigiano consiste nello scegliere la migliore frutta di stagione valutando il grado di maturazione, selezionare i prodotti DOP, IGP o provenienti da agricoltura biologica, cercando di privilegiare i frutti del territorio. C’è chi preferisce frutta surgelata già pronta, oppure puree simili alla marmellata da abbinare agli aromi per rafforzare il sapore. Anche in questo caso la frutta, le puree e gli aromi non sono tutti uguali e il segreto del cono è proprio la selezione degli ingredienti per ottenere la migliore qualità. 

 

La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro” per dare la giusta struttura al gelato, che nulla toglie alla qualità del prodotto
La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro” per dare la giusta struttura al gelato, che nulla toglie alla qualità del prodotto

Gli artigiani con la “base” industriale

Il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono preparati chiamati “base” che contengono proteine, zuccheri, latte in polvere e aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti. Con questi semilavorati, integrati con acqua o latte, si ottiene il fiordilatte che diventa la base da abbinare a paste e miscele varie in modo da diventare gelato al cioccolato, alla nocciola, al pistacchio… Se invece servono i gusti alla frutta la base di fiordilatte viene integrata con puree di frutta. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti più o meno importanti come: il cioccolato, la pasta di nocciole, la frutta congelata. Il risparmio di tempo è evidente perché nella lavorazione si salta la fase di dosaggio degli ingredienti. Il risultato è garantito anche se il sapore risulta standardizzato e molto poco caratterizzato.

gelato Lemon Ice-CreamI finti artigiani

Nelle gelaterie dove si usano i semilavorati ad alto dosaggio il tempo di lavoro si riduce drasticamente, perché basta aggiungere al prodotto l’acqua, trasferire la miscela nel mantecatore e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non sempre supera la prova del palato.  Questo modo è impiegato da diverse gelaterie che, pur dichiarandosi artigianali, si caratterizzano per un prodotto standardizzato poco accattivante ma dai colori molto attraenti. Purtroppo questi preparati quasi completi permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere.

Nel mondo del gelato artigianale esistono catene che adottano formule di produzione e di distribuzione innovative. La più famosa è Grom, un’azienda che produce gelato industriale impiegando ingredienti artigianali ed esportandolo poi in diversi Paesi. In Italia ve ne sono molte altre, come La Romana, Crema&Cioccolato e catene a livello locale con una decina di punti vendita.Grom è il nome più prestigioso e famoso del settore e anche quello che ha trasmigrato il gelato italiano nel mondo, aprendo decine di locali in Italia oltre a quelli di New York, Parigi e Tokio.

  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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20 Commenti

  1. Visto che si parla di gelati segnalo questo articolo: http://www.suedtirol.info/storiedavivere/gelatieri

  2. Grazie per l’articolo esaustivo e con indicazioni pratiche.

  3. A me piacerebbe un gelato fatto come una volta ovvero senza lecitine varie, con uova e senza additivi chimici. Soprattutto vorrei un ritorno dello zucchero, ormai soppiantato dallo sciroppo onnipresente che sarebbe da combattere come l’olio di palma (non dico quale perchè altrimenti stranamente il commento non passa la moderazione, sarebbe la quarta volta ad accadere).

    Mi piacerebbe trovare una gelateria “vecchio stampo” ma, come dice l’articolo, ormai è diventata un’impresa.. Di certo è più facile che sia una catena a rifornirsi con preparati industriali. L’unico modoper trovare una gelateria 100% artigianale resta forse il passaparola.

    • La lecitina é presente nel tuorlo d’uovo e di per se non vedo il problema utilizzare la lecitina, mentre lo zucchero si usa eccome in gelateria , tanto che é tra gli ingredienti principali in ricetta ( almeno un 16% di saccarosio nei gelati alle creme) poi mi spiace disilluderti ma gli sciroppi ( credo tu intenda di glucosio ) sono anch’essi costituiti da mono- di saccaridi e polisaccaridi di diverso tipo sciolti in acqua a costituire lo sciroppo . Anche qui non vedo il perché di demonizzare l’uno a differenza dell’altro.

  4. ….un’altra notizia: anche la pasta di Nocciola Piemonte IGP, Pistacchio di Bronte DOP, Mandorla Pizzuta d’Avola ecc ecc sono semilavorati….e se mettete le nocciole nel fior di latte e frullate non ottenete il gusto nocciola ma un fior di latte con granella di nocciola; poichè le nocciole per poter essere impiegate devono essere prima raffinate per ottenere la PASTA di Nocciole(stesso discorso per mandorle, arachidi, pistacchi e noci)cosicche possano essere perfettamente disciolte nella miscela….

  5. Articolo sulla scelta dei gelati che sembra interessante anche se mancano del tutto consigli pratici su come individuare quello artigianale. Leggendo l’articolo si ha limpressione di intraprendere un viaggio e poi scoprire che alla fine si e ‘ al punto di partenza.

  6. Molto interessante l’articolo. Ma mi domando. Perché non regolamentare il mercato? Una certificazione delle gelateria consentirebbe maggiore trasparenza nei confronti del consumatore.

  7. nell’articolo l’olio di cocco viene citato assieme a quello di palma. Il che dà al lettore una percezione negativa. Mi chiedo se l’autore l’abbia fatto appositamente. E se si, che cosa c’è di male nell’olio di cocco? Grazie

  8. Io ho una gelateria assieme alla mia ragazza tutto giusto ciò che avete scritto anche se mi chiedo perché le gelaterie NON ARTIGIANALI possono esporre la scritta GELATERIA artigianale????va be si sa che l’italia e il paese delle contraddizioni…detto questo non è vero che si deve pet forza usare la PASTA,io non vi svelero come fare il gelato gusto nocciola senza l’utilizzo della PASTA essa cmq in alcuni VERI LAVORATORI ARTIGIANALI viene usata per praticità e il gelatiere come un chef assaggia e decide quale prodotto sia meglio acquistare sia per gusto sia per risultato sia per i contenuti che dentro ci sono.
    il vero gelataio artigianale e quello che il più delle volte ha la divisa sporca sbuffa ed è esausto.
    in tutte e ripeto TUTTE LE CATENE non usano ne latte ne panna ma solo delle buste dentro c’è un mistero che tutti mangino,BUON APPETITO 🙂

  9. Ciao, mi risulta che da qualche anno sia obbligatorio esporre l elenco degli ingredienti cosa che quasi nessuno fa. Questo e’ fondamentale x iniziare a scremare chi usa le buste e chi no. Chiesi all epoca all associaz consumatori e mi dissero di chiamare i vigili…e’ finita che mi sono comprata la gelatiera e sono diventata pure bravina, non volendo usare panna viene un ottimo gelato di frutta con farina di semi di carrube come addensante :0)

    • La farina di carrube è un idrocolloide indicato come E410 in etichetta (tecnicamente un additivo).
      Eppure è estratto dai semi di carrube.
      Questo per dire quanto a volte naturale e additivi sono termini utilizzati con pochissime conoscenze.

    • Non credo proprio, io non ho nulla contro i semilavorati ed esporre gli ingredienti non risolve il problema perché gli stessi ingredienti che il gelatiere potrebbe utilizzare singolarmente per realizzare la sua ricetta bilanciata di gelato sono quelli che trovi nelle “buste” razionalizzati in parte e che a seconda del dosaggio puoi più o meno bilanciare è completare da sola. Gli additivi che siano buoni o cattivi vengono usati sia dalle industrie che dai gelatieri che dai pasticceri. Come dici tu il termine additivo é entrato nel linguaggio comune con la sola accezione negativa.

  10. Sono un operatore del settore ed appassionato di gelato e mi permetto di farLe i complimenti per l’articolo che condivido pienamente. Purtroppo alcune strategie di mercato portano all’inganno il consumatore e mi sembra giusto far chiarezza. Grazie

    • Quali strategie di mercato?? Prova a chiedere ad un gelatiere che base utilizza o di che marca sono i semilavorati che utilizza per i suoi prodotti?? A voi i commenti sui risultati dell’esperimento … Di sicuro sarà una domanda scomoda … Curioso osservare la loro faccia mentre lo sguardo é un misto tra mandarti a c….re e sentirsi scoperti .

  11. Mi piacerebbe porre una domanda al sig Lobrano o chi per lui sappia rispondere. Gelato fresco significa al massimo 24 ore dalla produzione, in quante gelaterie ogni gusto è fresco? Lo 0% immagino

  12. BUONGIORNO, FINALMENTE UN ARTICOLO CHE TRATTA L’ARGOMENTO IN MODO APPROFONDITO E CON SPUNTI DI RIFLESSIONE. LA CATENA “CREMA & CIOCCOLATO” LA CONOSCO BENE IN QUANTO NELLA MIA ZONA, e non solo quella,NE HO VISTI APRIRE TANTI E ALTRETTANTI CHIUDERE! NON RICORDO SE È CONTENUTO OLIO DI COCCO MA BASTA ANDARE IN UN PV e farsi dare la lista ingredienti, posso però dire che non hanno un solo gusto senza proteine del latte, essendo io intollerante. COMUNQUE L’OLIO DI COCCO COSA COMPORTA NELLA PRODUZIONE DEL GELATO? PER “GROM” È RECENTE LA NOTIZIA, CHE TRAMITE UN ASSOCIAZIONE Consumatori, SIANO STATI COSTRETTI A TOGLIERE LA PAROLA “ARTIGIANALE” DALLA LORO PUBBLICITÀ! Grazie e continuate così!

  13. Un articolo molto interessante.

  14. Salve abito a Vicenza e spesso nelle gelaterie della città e della Provincia non è esposto il cartello unico degli ingredienti
    Quali sono le norme in merito?
    A chi bisogna segnalare la cosa?
    GraZie
    Silvio