Sono sempre più frequenti le pagine pubblicitarie sui giornali che offrono l’opportunità di aprire una gelateria artigianale con un investimento minimo. La tentazione è grande, soprattutto in un momento di crisi dove molte persone cercano un nuovo sbocco lavorativo, ma la concorrenza è elevata e solo una piccola percentuale di nuovi locali riesce a sfondare. «Molte gelaterie dopo poche stagioni chiudono – spiega Roberto Lobrano, maestro gelatiere – perché hanno scelto una postazione infelice o perché propongono un gelato standard». Sull’onda della moda sono sorte anche catene di negozi con nuove formule ibride che confondono le idee al consumatore distratto dai troppi richiami al cono artigianale. In assenza di una normativa, è normale rilevare un abuso di questa parola magica che tanto piace ai consumatori.
Il gelato artigianale
In assenza di una definizione condivisa si può parlare di prodotto ottenuto con materie prime genuine, preferibilmente fresche e ingredienti di alta qualità, miscelati nel laboratorio di produzione del gelatiere artigiano secondo la propria creatività.La miscela deve essere portata allo stato cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”. Le altre cose importanti sono che il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore). Un elemento decisivo riguarda l’uso di ingredienti preferibilmente freschi (soprattutto la frutta) anche se nei mesi più freddi si può utilizzare quella preparata in estate e conservata in freezer a -18°C.
“La preparazione del gelato artigianale dovrebbe essere paragonata al lavoro sartoriale – continua Lobrano -, ovvero il gelatiere, come il sarto, dovrebbe essere in grado di accontentare le richieste del cliente, differenziandosi dall’industria e dalla falsa artigianalità, che utilizza prodotti standardizzati, slegati dalla stagionalità e dalle risorse del territorio.”
Nella realtà la figura dell’artigiano è molto diversificata. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in laboratorio, la maggior parte usa una base fornita dalle industrie di semilavorati composta da addensanti ed emulsionanti. C’è poi chi integra con prodotti locali di qualità come la frutta fresca, la pasta di nocciole o di pistacchi, e chi decide di lavorare impiegando prodotti standard: purea di frutta e semilavorati molto più pratici. In questo segmento ci sono prodotti di pregio e altri più ordinari, di minor costo e di minor qualità. In coda troviamo i “finti artigiani”, abituati a impiegare semilavorati pronti che semplificano moltissimo il lavoro e accorciano i tempi di laboratorio. Basta infatti aprire la busta, aggiungere l’acqua o il latte e travasare tutto nel mantecatore. Vediamo meglio.
I veri artigiani del gelato
In Italia esistono pochissime gelaterie veramente che preparano tutto all’interno del laboratorio. La scelta non è banale perché la decisione è di rinunciare agli addensanti e agli emulsionanti, preparando tutto in casa e partendo dalla materia prima come si faceva una volta. La scelta è appassionante ma richiede molte conoscenze e molto tempo, inoltre la struttura del gelato risulta debole ed è meglio che venga consumato entro poche ore. Da questi maestri spesso vengono nuove idee e soprattutto nuovi gusti e abbinamenti, che sono la vera risorsa dell’artigiano. In questo elenco possiamo trovare gusti come il mango siciliano, gli spinaci, il cioccolato senza latte…
I nuovi artigiani
La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro”, per dare la giusta struttura al gelato. La quantità è ridotta (3/5 g per kg di gelato) ed è composto da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno. Il “neutro” è necessario per amalgamare ed emulsionare la miscela composta da acqua e materia grassa e conferire al prodotto la consistenza e la cremosità tipica del gelato.
Ritenere l’impiego del “neutro” una sorta di peccato originale che inficia l’autentico artigiano è sbagliato, perché gli ingredienti presenti sono simili a quelli impiegati anche dagli artigiani “puri”. Si tratta infatti di sostanze senza connotazione negativa sotto il profilo della salute del consumatore. Il vero lavoro consiste nell’aggiungere i restanti ingredienti in modo bilanciato rispetto al “neutro”. Da questa operazione si può capire la bravura dell’artigiano, che elabora ricette con un gusto e un sapore tipico. C’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi latte Uht, chi aggiunge cioccolato pregiato e chi preferisce il surrogato, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchi siciliani di Bronte e chi pasta di pistacchi non tipici, chi sceglie le nocciole piemontesi e chi quelle di altri Paesi più a buon mercato…
Per gusti come cioccolato, vaniglia e torroncino si possono usare le materie prime oppure scegliere i preparati in pasta proposti dalle aziende e anche in questo caso il prezzo è direttamente correlato alla qualità. Il tocco di classe è quello riservato ai veri maestri gelatieri che inventano gusti nuovi o che aggiungono alla miscela quell’ingrediente che fa la differenza. Anche nei sorbetti alla frutta serve il “neutro”, perché amalgama gli ingredienti.
In questo caso il lavoro dell’artigiano consiste nello scegliere la migliore frutta di stagione valutando il grado di maturazione, selezionare i prodotti DOP, IGP o provenienti da agricoltura biologica, cercando di privilegiare i frutti del territorio. C’è chi preferisce frutta surgelata già pronta, oppure puree simili alla marmellata da abbinare agli aromi per rafforzare il sapore. Anche in questo caso la frutta, le puree e gli aromi non sono tutti uguali e il segreto del cono è proprio la selezione degli ingredienti per ottenere la migliore qualità.
Gli artigiani con la “base” industriale per il gelato
Il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono preparati chiamati “base” che contengono proteine, zuccheri, latte in polvere e aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti. Con questi semilavorati, integrati con acqua o latte, si ottiene il fiordilatte che diventa la base da abbinare a paste e miscele varie in modo da diventare gelato al cioccolato, alla nocciola, al pistacchio… Se invece servono i gusti alla frutta la base di fiordilatte viene integrata con puree di frutta.
I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti più o meno importanti come: il cioccolato, la pasta di nocciole, la frutta congelata. Il risparmio di tempo è evidente perché nella lavorazione si salta la fase di dosaggio degli ingredienti. Il risultato è garantito anche se il sapore risulta standardizzato e molto poco caratterizzato.
I finti artigiani
Nelle gelaterie dove si usano i semilavorati ad alto dosaggio il tempo di lavoro si riduce drasticamente, perché basta aggiungere al prodotto l’acqua, trasferire la miscela nel mantecatore e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non sempre supera la prova del palato. Questo modo è impiegato da diverse gelaterie che, pur dichiarandosi artigianali, si caratterizzano per un prodotto standardizzato poco accattivante ma dai colori molto attraenti. Purtroppo questi preparati quasi completi permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere.
Il gelato di Grom
Nel mondo del gelato artigianale esistono catene che adottano formule di produzione e di distribuzione innovative. La più famosa è Grom, un’azienda che produce gelato industriale impiegando ingredienti artigianali ed esportandolo poi in diversi Paesi. In Italia ve ne sono molte altre, come La Romana, Crema&Cioccolato e catene a livello locale con una decina di punti vendita. Grom è il nome più prestigioso e famoso del settore e anche quello che ha trasmigrato il gelato italiano nel mondo, aprendo decine di locali in Italia oltre a quelli di New York, Parigi e Tokio.
La catena è strutturata con un solo centro di produzione in Piemonte a Mappano di Caselle, dove si preparano le varie miscele destinate ad essere congelate e distribuite ai punti vendita. Quando la miscela arriva in loco viene scongelata e mantecata per essere trasferita nelle vaschette a forma di pozzetto (come quelle di una volta) situate nel bancone. La scelta di Grom di non usare emulsionanti penalizza il gelato che risulta meno soffice rispetto a quello di molte gelaterie.
Il gelato utilizza ingredienti come la frutta che rispettano la stagionalità. Proprio perché la miscela è preparata in un unico laboratorio per tutto il mondo e spedita nei singoli punti vendita, la prima fase di lavorazione avviene con un certo anticipo rispetto al momento del consumo e questo non permette la qualifica di artigianale. Il pregio della catena è quello di utilizzare ingredienti molto selezionati, frutta di stagione, a volte bio, e di curare in modo meticoloso la ricerca di nuovi gusti e sapori proprio come i veri artigiani. La notizia di quest’anno è l’eliminazione dell’olio di palma dalle cialde, l’unico prodotto che ne conteneva un po’.
La Romana
La Romana è un’altra catena presente con 34 punti vendita in Italia e due prossime aperture a Madrid e Vienna. In questo caso la proposta è quella di un franchising dove il gestore riceve un semilavorato in polvere da integrare quasi sempre con con latte fresco biologico (se disponibile localmente) e frutta. Vengono impiegati, oltre alla panna, olio di palma e di cocco e questo non è certo un indice di alta qualità. La Romana però dichiara che da luglio saranno disponibili anche molti gusti alla crema senza olio di palma, mentre il grasso tropicale è già stato sostituito con olio di oliva nei gusti alla frutta. Per i sorbetti, ogni gestore aggiunge al semilavorato frutta fresca acquistata in loco La percentuale nel gelato oscilla dal 30 al 33%.
Crema&Cioccolato
Crema&Cioccolato è la catena più presente sul territorio con oltre 350 locali in tutta Italia. Si tratta di una struttura in franchising che, secondo quanto scritto nella pubblicità, permette di aprire una gelateria con una spesa inferiore ai 5 mila euro. La formula è molto semplice: dopo avere trovato il locale, il gestore può scegliere tra 48 gusti elencati nel sito; a questo punto arrivano direttamente in negozio le vaschette di gelato da 5,5 litri già mantecato pronte da esporre in vetrina. La proposta resta abbastanza misteriosa perché nel sito non vengono elencati gli ingredienti utilizzati per preparare il gelato e la società non ha voluto indicarli. Resta quindi un’incognita la presenza di olio di palma e di cocco e il tipo di frutta o di purea impiegata. Secondo noi si dovrebbe trattare di gelato industriale alla stregua di quello che viene distribuito in vaschetta dai bar.
RivaReno
RivaReno è una catena italiana con 21 punti vendita (6 all’estero alcuni all’estero) che propone una forma di franchising guidato. Ogni gelateria riceve tre miscele base ( crema, fiordi panna e cioccolato) preparate in un centro di produzione che invia al punto vendita utilizzando la catena refrigerata ( 0 +5 C°). Queste miscele possono essere utilizzate tal quali, ma servono principalmente ne come base per decine di altri gusti alla crema. In questo caso Riva Reno mette a disposizione del punto vendita le varie paste di nocciole, pistacchio e altri semilavorati. La gelateria può scegliere tra un centinaio di ricette ma deve rispettare la ricetta formulazione prevista e quindi anche la percentuale degli ingredienti. Per i gusti alla frutta ogni gestore provvede autonomamente all’acquisto della materia prima sui mercati locali. Non si usa olio di palma e solo un gusto ingrediente, la crema gianduia per variegare, contiene olio di girasole.
Come scegliere
“Il panorama delle gelaterie artigianali è caratterizzato da molte formule che non permettono al consumatore di capire facilmente il tipo di proposta e la qualità del gelato. Se a questo elemento si somma la presenza di catene con centinaia di punti vendita che preparano il gelato in modi completamente diversi la possibilità di comprendere risulta difficile – spiega Roberto Lobrano – in questo ambito il vero artigiano ha solo un modo per differenziarsi: collegare il proprio gelato al territorio. Certo il cacao e la nocciola dovranno per forza arrivare da lontano, ma le materie prime locali permettono di inventare nuovi gusti o di personalizzare quelli tradizionali. L’altro suggerimento è di fare evolvere il concetto di artigianalità, pensando a laboratori artigianali in grado di servire tre o quattro punti vendita situati nella stessa zona, in modo da ottimizzare l’organizzazione mantenendo inalterate la freschezza e la qualità”.
Dopo questa descrizione bisogna riuscire a capire se la gelateria di fiducia è veramente artigianale o una semplice imitazione. La risposta non è facile. Per esprimere un giudizio bisogna prima di tutto decodificare l’elenco degli ingredienti, individuare le materie prime nobili (panna, latte fresco, frutta fresca, aromi naturali…), verificare l’assenza di coloranti artificiali e di grassi vegetali surrogati della panna (olio di palma o di cocco). Un altra cosa importante è diffidare delle vaschette troppo colorate, il gelato artigianale vero ha sempre tonalità soft. Dopo questa valutazione bisogna comunque assaggiare il cono possibilmente scegliendo i gusti che si conoscono meglio.
Lo schema descrive le diverse gelaterie artigianali distinguendo quelle reali dalle altre e le caratteristiche di alcune tra le principali catene.
| Ingredienti | Integrazione |
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| Veri artigiani tradizionali |
Sono pochissimi. Tutti gli ingredienti sono preparati in casa, non si usano aromi ed emulsionanti. Si impiega: frutta fresca locale, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale, panna… | |
| Artigiani che usano il “neutro” (2-3 g per kg di miscela) |
Miscela di addensanti ed emulsionanti composta da farina di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, mono e digliceridi… | Alla miscela di addensanti ed emulsionanti si aggiungono tutti gli ingredienti: zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole, pistacchi, frutta fresca o congelata. Si usano anche puree come la pasta di cioccolato, di nocciola, di pistacchio… |
| Artigiani che usano una “base” che può essere a basso, medio o alto dosaggio |
Miscela di addensanti e stabilizzanti arricchita con proteine, zucchero, latte in polvere, aromi… Più è alto il dosaggio della “base” più il gelato si allontana dal prodotto artigianale |
A seconda del tipo di base l’artigiano aggiunge gli ingredienti mancanti, che possono essere freschi oppure semilavorati, concentrati o puree di frutta |
| Artigiani che usano semilavorati completi |
Il composto contiene tutti gli ingredienti e gli additivi liofilizzati o in purea pronti all’uso | Si aggiunge al semilavorato latte o acqua, si mette nel mantecatore e poi si travasa nelle vaschette |
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Grom (catena industriale che produce gelato “come quello di una volta”) |
La miscela è preparata in un unico centro di produzione Alcune materie prime sono bio e Dop. Non contiene aromi ed emulsionanti. Come addensanti usa: farina di semi di carrube, pectina e acido citrico. Non usa olio di palma. | Nei punti vendita Grom arriva la miscela congelata . Qui viene scongelata, trasferita nel mantecatore e poi travasata nelle vaschette a pozzetto |
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La Romana (catena con 34 punti vendita) |
Il gelato impiega oltre alla panna olio di palma e di cocco. Nei gusti alla frutta il palma è stato sostituito con olio di oliva. Da luglio saranno disponibili molti gusti alla crema senza olio di palma. | Il gestore riceve un semilavorato in polvere o in purea da integrare quasi sempre con con latte fresco biologico (se disponibile localmente). Il gelato alla frutta prevede un aggiunta di frutta fresca per un totale complessivo del 30-33% |
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Crema & Cioccolato (catena con 350 punti vendita) |
Non è chiaro quali siano gli ingredienti e se è presente olio di palma. Si tratta di gelato industriale alla stregua di quello che viene distribuito nei bar | Il gestore può scegliere tra 48 gusti che arrivano direttamente in negozio sotto forma di vaschette di gelato da 5,5 litri già mantecato pronto da esporre in vetrina |
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Visto che si parla di gelati segnalo questo articolo: http://www.suedtirol.info/storiedavivere/gelatieri
Grazie per l’articolo esaustivo e con indicazioni pratiche.
A me piacerebbe un gelato fatto come una volta ovvero senza lecitine varie, con uova e senza additivi chimici. Soprattutto vorrei un ritorno dello zucchero, ormai soppiantato dallo sciroppo onnipresente che sarebbe da combattere come l’olio di palma (non dico quale perchè altrimenti stranamente il commento non passa la moderazione, sarebbe la quarta volta ad accadere).
Mi piacerebbe trovare una gelateria “vecchio stampo” ma, come dice l’articolo, ormai è diventata un’impresa.. Di certo è più facile che sia una catena a rifornirsi con preparati industriali. L’unico modoper trovare una gelateria 100% artigianale resta forse il passaparola.
La lecitina é presente nel tuorlo d’uovo e di per se non vedo il problema utilizzare la lecitina, mentre lo zucchero si usa eccome in gelateria , tanto che é tra gli ingredienti principali in ricetta ( almeno un 16% di saccarosio nei gelati alle creme) poi mi spiace disilluderti ma gli sciroppi ( credo tu intenda di glucosio ) sono anch’essi costituiti da mono- di saccaridi e polisaccaridi di diverso tipo sciolti in acqua a costituire lo sciroppo . Anche qui non vedo il perché di demonizzare l’uno a differenza dell’altro.
….un’altra notizia: anche la pasta di Nocciola Piemonte IGP, Pistacchio di Bronte DOP, Mandorla Pizzuta d’Avola ecc ecc sono semilavorati….e se mettete le nocciole nel fior di latte e frullate non ottenete il gusto nocciola ma un fior di latte con granella di nocciola; poichè le nocciole per poter essere impiegate devono essere prima raffinate per ottenere la PASTA di Nocciole(stesso discorso per mandorle, arachidi, pistacchi e noci)cosicche possano essere perfettamente disciolte nella miscela….
Articolo sulla scelta dei gelati che sembra interessante anche se mancano del tutto consigli pratici su come individuare quello artigianale. Leggendo l’articolo si ha limpressione di intraprendere un viaggio e poi scoprire che alla fine si e ‘ al punto di partenza.
Vede questa è la realtà e non ci sono ricette universali e semplici. Noi forniamo degli elementi utili per la valutazione.
Molto interessante l’articolo. Ma mi domando. Perché non regolamentare il mercato? Una certificazione delle gelateria consentirebbe maggiore trasparenza nei confronti del consumatore.
nell’articolo l’olio di cocco viene citato assieme a quello di palma. Il che dà al lettore una percezione negativa. Mi chiedo se l’autore l’abbia fatto appositamente. E se si, che cosa c’è di male nell’olio di cocco? Grazie
Io ho una gelateria assieme alla mia ragazza tutto giusto ciò che avete scritto anche se mi chiedo perché le gelaterie NON ARTIGIANALI possono esporre la scritta GELATERIA artigianale????va be si sa che l’italia e il paese delle contraddizioni…detto questo non è vero che si deve pet forza usare la PASTA,io non vi svelero come fare il gelato gusto nocciola senza l’utilizzo della PASTA essa cmq in alcuni VERI LAVORATORI ARTIGIANALI viene usata per praticità e il gelatiere come un chef assaggia e decide quale prodotto sia meglio acquistare sia per gusto sia per risultato sia per i contenuti che dentro ci sono.
il vero gelataio artigianale e quello che il più delle volte ha la divisa sporca sbuffa ed è esausto.
in tutte e ripeto TUTTE LE CATENE non usano ne latte ne panna ma solo delle buste dentro c’è un mistero che tutti mangino,BUON APPETITO 🙂
Ciao, mi risulta che da qualche anno sia obbligatorio esporre l elenco degli ingredienti cosa che quasi nessuno fa. Questo e’ fondamentale x iniziare a scremare chi usa le buste e chi no. Chiesi all epoca all associaz consumatori e mi dissero di chiamare i vigili…e’ finita che mi sono comprata la gelatiera e sono diventata pure bravina, non volendo usare panna viene un ottimo gelato di frutta con farina di semi di carrube come addensante :0)
La farina di carrube è un idrocolloide indicato come E410 in etichetta (tecnicamente un additivo).
Eppure è estratto dai semi di carrube.
Questo per dire quanto a volte naturale e additivi sono termini utilizzati con pochissime conoscenze.
Non credo proprio, io non ho nulla contro i semilavorati ed esporre gli ingredienti non risolve il problema perché gli stessi ingredienti che il gelatiere potrebbe utilizzare singolarmente per realizzare la sua ricetta bilanciata di gelato sono quelli che trovi nelle “buste” razionalizzati in parte e che a seconda del dosaggio puoi più o meno bilanciare è completare da sola. Gli additivi che siano buoni o cattivi vengono usati sia dalle industrie che dai gelatieri che dai pasticceri. Come dici tu il termine additivo é entrato nel linguaggio comune con la sola accezione negativa.
Sono un operatore del settore ed appassionato di gelato e mi permetto di farLe i complimenti per l’articolo che condivido pienamente. Purtroppo alcune strategie di mercato portano all’inganno il consumatore e mi sembra giusto far chiarezza. Grazie
Quali strategie di mercato?? Prova a chiedere ad un gelatiere che base utilizza o di che marca sono i semilavorati che utilizza per i suoi prodotti?? A voi i commenti sui risultati dell’esperimento … Di sicuro sarà una domanda scomoda … Curioso osservare la loro faccia mentre lo sguardo é un misto tra mandarti a c….re e sentirsi scoperti .
Una guida per riconoscere un buon gelato artigianale:
http://www.lacredenzadimerlino.it/consigli-per-gli-acquisti/come-riconoscere-e-scegliere-un-gelato-di-qualita/
Mi piacerebbe porre una domanda al sig Lobrano o chi per lui sappia rispondere. Gelato fresco significa al massimo 24 ore dalla produzione, in quante gelaterie ogni gusto è fresco? Lo 0% immagino
BUONGIORNO, FINALMENTE UN ARTICOLO CHE TRATTA L’ARGOMENTO IN MODO APPROFONDITO E CON SPUNTI DI RIFLESSIONE. LA CATENA “CREMA & CIOCCOLATO” LA CONOSCO BENE IN QUANTO NELLA MIA ZONA, e non solo quella,NE HO VISTI APRIRE TANTI E ALTRETTANTI CHIUDERE! NON RICORDO SE È CONTENUTO OLIO DI COCCO MA BASTA ANDARE IN UN PV e farsi dare la lista ingredienti, posso però dire che non hanno un solo gusto senza proteine del latte, essendo io intollerante. COMUNQUE L’OLIO DI COCCO COSA COMPORTA NELLA PRODUZIONE DEL GELATO? PER “GROM” È RECENTE LA NOTIZIA, CHE TRAMITE UN ASSOCIAZIONE Consumatori, SIANO STATI COSTRETTI A TOGLIERE LA PAROLA “ARTIGIANALE” DALLA LORO PUBBLICITÀ! Grazie e continuate così!
Un articolo molto interessante.
Salve abito a Vicenza e spesso nelle gelaterie della città e della Provincia non è esposto il cartello unico degli ingredienti
Quali sono le norme in merito?
A chi bisogna segnalare la cosa?
GraZie
Silvio