La friggitrice ad aria potrebbe diventare qualcosa di più di una moda passeggera, proprio grazie alle sue caratteristiche tecnologiche. Tra le fonti di contaminazione ambientale domestica e, nello specifico, tra quelle associate alla preparazione dei cibi, ce n’è una finora poco considerata, dagli studi che hanno preso in esame la concentrazione di inquinanti nelle cucine e negli appartamenti in generale: quella relativa alle modalità di cottura più innovative. Eppure, dal punto di vista del rilascio e della permanenza di contaminanti, c’è una grande differenza se si utilizza una pentola con poco olio, oppure la stessa per effettuare una frittura classica o una rosolatura, o una friggitrice ad aria.
Quest’ultima, in base a quanto dimostrato in uno studio appena pubblicato su Indoor Air dai ricercatori dell’Università di Birmingham (Gran Bretagna), è di gran lunga la migliore, da diversi punti di vista.
Il confronto sul campo
Per verificare quanti particolati e quanti composti volatili organici o VOCs fossero emessi da diversi tipi di cottura, gli autori hanno cotto dei petti di pollo in cinque modi: con una frittura classica a immersione, con una rosolatura (con poco olio in padella), con una grigliatura, con una bollitura oppure con una cottura in friggitrice ad aria. In tutte le situazioni hanno misurato sia le polveri sottili PM2,5 che i VOCs, trovando numeri che lasciano poco spazio alle interpretazioni.
Infatti, per quanto riguarda le PM2,5, misurate in microgrammi (millesimi di milligrammo, μg) per metro cubo di aria, la peggiore è risultata essere la frittura a immersione, che ne rilascia ben 92,9 μg/m3, seguita dalla grigliatura, con 26,7 μg/m3, dalla rosolatura, con 7,7 μg/m3, dalla bollitura, con 0,7 μg/m3, e dalla cottura in friggitrice ad aria, con 0,6 μg/m3. Come si vede, quindi, tra una friggitura convenzionale e una in friggitrice ad aria c’è una differenza di quasi mille volte, nella concentrazione di polveri sottili, e l’unico altro sistema che vi si avvicina è la bollitura.
Anche per quanto riguarda invece i VOCs, tra i quali figurano gas pericolosi come le aldeidi, i furani, i chetoni, gli idrocarburi aromatici e le pirazine, e che gli studiosi hanno misurato in parti per miliardo o ppb, la frittura tradizionale è stata la peggiore, con 260 ppb, seguita dalla rosolatura, con 230 ppb, dalla grigliatura, con 110 ppb, dalla bollitura, con 30 ppb e dalla cottura in friggitrice ad aria, che ha sprigionato solo 20 ppb. In questo caso, quindi, l’ordine di grandezza è di un centinaio di volte inferiore e, di nuovo, migliore anche di quello della bollitura.
Friggitrice ad aria?
Il nome friggitrice ad aria non è del tutto corretto. In realtà, si tratta di forni che possono cuocere anche alimenti in modo diverso dalla frittura e che basano la loro potenza e comodità sulla conduzione omogenea di una corrente di aria molto calda. Contengono tutti una camera dove inserire i cibi, una fonte di aria calda e una ventola che convoglia quest’ultima su tutto il cibo. Ciò permette di avere una cottura rapida, uniforme e con pochissimi grassi. Le performance dal punto di vista delle emissioni sono dunque da associare a queste caratteristiche, e al fatto che tutto il sistema è chiuso, e non rilascia quindi in atmosfera, se non in minima parte, i composti volatili e le particelle che normalmente si liberano durante la cottura.
Inoltre, è stato confermato che sia le PM2,5 che i VOCs aumentano in funzione della temperatura dell’olio, per tutti i tipi di cottura, mentre la quantità di PM2,5 è inversamente proporzionale al peso specifico dell’olio utilizzato: più esso è elevato, minore è la quantità di particolato rilasciata (l’olio di oliva ha in media un peso specifico di 916 grammi per decimetro cubo, quello di semi di 920).
Le misurazioni sono state eseguite in ambiente chiuso, e hanno infine mostrato che, anche dopo un’ora dal termine delle cotture, durate in media una decina di minuti, le concentrazioni di contaminanti sono superiori alla media. Per questo tutti coloro che studiano questo tipo di rischi ambientali ripetono di ventilare anche dopo la fine della cottura, dotarsi di cappe aspiranti e se possibile sostituire i fornelli a gas (la principale fonte di emissioni) con quelli elettrici. E ora, forse, tra i consigli ci sarà anche quello di iniziare a usare una friggitrice ad aria, per cucinare e per riscaldare.
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Giornalista scientifica
Manca il forno a microonde
Molto interessante, l’unico punto debole, un pò fuori tema, è la temperatura di esercizio intorno ai 200 gradi che ripropone quanto detto nell’articolo sulla acrilammide e altri.
Rispetto ad altri metodi di cottura ad alta temperatura la frittura ad aria è senz’altro positiva anche se l’antico metodo della bollitura ha moltissimi pregi, quando si ha tempo a disposizione .
Praticamente, la bollitura e la frittura ad aria sono simili come impatto indoor per le sostanze considerate nello studio. Tra queste avrei inserito anche le polveri ultrafini che mi risultano prodotte dalla combustione del metano.
Per quanto riguarda la salubrità del cibo credo che pochi possano obiettare che quella a vapore rimane la migliore.
Acquistato da un mese un apparecchio Amazon da usare con alexa, monitora: temperatura, umidità, Monossido, VOC, pm10. Eccezionale! ma non è la stufa che fa danni in casa… ho scoperto che è la cucina che fa scattare gli allarmi, perfino la macchina del pane lo fa! e la scala della qualità va da 100 a 1, e se normalmente ho 85, quando scatta l’allarme arrivo a 3 !
1) chissà perché la macchina del pane …a meno che non sia l’abbrustolamento ‘della crosta …o quel poco di alcool che produce il lievito in cottura …mah
2) il posizionamento della stazioncina di monitoraggio è importante. Alcune sostanze sono molto volatili, altre meno, altre precipitano.
Poi, in un locale di costruzione non recente, peggio se posto in un piano alto condominiale (effetto cappa) vi sono degl’impercettibili flussi d’aria che convogliano le sostanze in determinati angoli o addirittura locali.
Nella pratica quotidiana, con la sola eccezione di finestre sulla strada o in luoghi con una cattiva qualità dell’aria, è necessario ricambiare l’aria, magari dotandosi anche di aspiratori (ma efficaci!) o ventole di aspirazione
Salve, mi pare di aver letto tempo fa che le friggitrici ad aria sono tutte in Teflon all’ interno dove avviene la cottura, che dire a riguardo, sono innocue al 100×100 ? Grazie