Celiachia: l’Università di Foggia propone un nuovo modo per trattare la farina e rendere inoffensivo il glutine (da Gluten free a Gluten Friendly)

Beniamino Bonardi 23 Ottobre 2015

campo grano — I cambiamenti del glutine sono il frutto di un trattamento chimico-fisico sulla granella

Un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università di Foggia ha messo a punto un metodo innovativo metodo per modificare le proteine del glutine, in modo tale da non scatenare reazioni nei soggetti affetti da celiachia. Le modifiche apportate al glutine, permetterebbero agli alimenti oggi categoricamente vietati ai celiaci di diventare commestibili. La novità consiste nel trattamento a cui vengono sottoposte le proteine del glutine. La modifica non è opera di enzimi microbici ma determinata da un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella (seme) prima della molitura. Il sistema non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine che formano l’impasto, permettendo così la preparazione di prodotti assimilabili per gusto e aspetto a quelli comunemente utilizzati nell’alimentazione mediterranea.

Slice of pizza margarita farina — La farina “Gluten Friendly” potrà essere utilizzata da tutti, celiaci e non

La ricerca, presentata a Milano il 15 ottobre al convegno di “Città sane”, è stata condotta da Aldo Di Luccia e Carmen Lamacchia, coadiuvati dalla ricercatrice del Cnr Carmela Gianfrani. Il metodo consente di ottenere farine destinate alla preparazione di pasta e prodotti da forno Gluten Friendly (letteralmente “glutine amichevole”, ovvero glutine non più dannoso per il celiaco). Il metodo messo a punto dall’Università di Foggia, induce nelle proteine del glutine contenuto nel prodotto cambiamenti tali da interrompere la catena di combinazioni chimiche che si attivano dopo l’ingestione e causano “intolleranza”.

Secondo i ricercatori la farina “Gluten Friendly”, per le sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali, potrà essere utilizzata nella produzione di alimenti da consumare non solo nella dieta delle persone intolleranti e sensibili al glutine ma in quella di tutti. L’obiettivo finale della larga diffusione di prodotti preparati con farina “Gluten Friendly” è di ridurre la sensibilizzazione al glutine, riducendo l’insorgenza della celiachia.

Il partner industriale che ha lavorato con l’Università di Foggia è il Gruppo Casillo di Corato.

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Beniamino Bonardi

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Daniela

23 Ottobre 2015 13:10

Sapevo già del brevetto dell’Università di Foggia dallo scorso settembre, su quello che è definito il “grano arso”, dato che i ricercatori avevano scoperto che il grano rimasto nei campi dopo la mietitura e la bruciatura dei resti delle piante non aveva glutine. mi chiedo: a quando la commercializzazione su ampia scala?