Gli italiani grandi consumatori di extra vergine, ignorano la figura del blendmaster. Il vero artefice dell’oro giallo in bottiglia, descritto in un libro di Zucchi
Gli italiani grandi consumatori di extra vergine, ignorano la figura del blendmaster. Il vero artefice dell’oro giallo in bottiglia, descritto in un libro di Zucchi
Roberto La Pira 23 Marzo 2015
Blending è un termine sconosciuto alla maggior parte dei consumatori di olio extra vergine di oliva. È forse più noto agli appassionati di whisky visto che nel settore dei superalcolici si parla spesso di miscele. Anche nel settore della birra c’è il mastro birrario e nel settore della pasta c’è il mastro pastaio. Negli oleifici c’è una persona addette alle miscele chiamato blendmaster. Si tratta dell’esperto che ogni giorno assaggia seleziona e mischia partite diverse di olio per ottenere un prodotto sempre con lo stesso imprintig organolettico. Il libro edito da Lupetti “L’olio non cresce sugli alberi” firmato da Giovanni Zucchi, descrive molto bene la figura di questo figura professionale e fa capire come e perché ogni bottiglia di extra vergine contiene una miscela di oli diversi, anche se pochi lo scrivono. Sulle etichette infatti troviamo indicazioni sull’origine della materia prima, distinguendo tra olio italiano, olio di altri paesi UE e olio extra UE, ma pochissime volte la descrizione della miscela.
I consumatori danno sempre una valenza positiva all’olio nazionale, penalizzano quello greco e spagnolo e considerano mediocre quello di altri paesi del Mediterraneo, influenzati da articoli che riportano strane tesi prive di riscontri oggettivi. In realtà la maggior parte degli extra vergini imbottigliati dalle grandi marche è ottenuta miscelando olio spagnolo, greco, tunisino, marocchino e in minor misura italiano, attraverso il blending.
Come scrive Giovanni Zucchi nel libro “il blending è un’arte non adeguatamente valorizzata in Italia e all’estero”. Il mastro dell’olio non è un semplice assaggiatore come qualcuno può pensare, ma deve avere conoscenze di agronomia, chimica e biologia oltre a una vasta cultura del settore e una grande voglia di viaggiare. Si tratta di una vera arte sconosciuta ai più, di un mestiere fondamentale per confezionare quasi tutti gli extra vergini venduti al supermercato firmati dalle grandi marche, ad eccezione dei pochi oli extra monovarietali.
“L’olio non cresce sugli alberi” di Giovanni Zucchi – Fausto Lupetti editore, 179 pagine, 15,00 €
Sara Rossi
© Riproduzione riservata
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Praticamente tutti gli oli “blend” sono caratterizzati, dal punto di vista organolettico, dalla presenza di olio di Piqual, oliva spagnola, che ha uno spiccato aroma (sgradito agli assaggiatori e valutato negativamente), presente nella stragrande maggioranza degli oli delle grandi marche. In parole povere: sono tutti uguali, più o meno intensi, ma l’aroma è sempre quello, della Piqual, provare per credere.
Non conosco lo Zucchi, ma essendo di origine UE, non penso che sfugga a questa logica (sarei felice di essere smentito). Quello 100% sarà certamente più interessante.
In Italia, la figura del “blender” è anche troppo valorizzata: per quanto mi riguarda consumo oli italiani DOP, gli oli costruiti dai “blender” li uso solo per educare (ad evitarli) i partecipanti ai miei corsi di cucina.
“influenzati da articoli che riportano strane tesi prive di riscontri oggettivi”.
Una semplice domanda a Zucchi: un qualunque olio di “grande marca”, fatto con un blend di oli comunitari, come si comporterebbe in un concorso di oli extravergini?
Ce lo vedete voi un “Carapelli” in concorso al Sol d’oro?
Non sarebbe forse come presentare un Tavernello in un concorso di sangiovesi?
Questo articolo, lo confesso, mi ha proprio deluso. Si spara a zero contro Grom e il suo gelato, e poi si fa la sviolinata a un olio che, fino a prova contraria (felicissimo di essere smentito), è assimilabile a un normalissimo prodotto da supermercato di grande marca, dignitosissimo, per carità, ma non stiamo parlando di un grande olio, suvvia.
L’Italia è il paese in cui si consuma più olio dalle olive che in ogni altro mercato del mondo. per questa ragione abbiamo avuto per decenni il primato della sua produzione che abbiamo perso, a favore della spagna e della tunisia, in virtù di scelte politiche dei nostri governi. ciò ha determinato la nascita e il successo di una industria che c’è soltanto in italia: l’industria del confezionamento di olio (di olive e di semi). che ha dato vita ad un fenomeno, l’extravergine da 2,49 euro. un prodotto costruito in laboratorio con una miscela di oli di varia provenienza, che più che un’arte è una magia. infatti se per produrre un litro d’olio in frantoio costa da 4 a 6 euro come fa l’artista del blending a farlo, metterlo in una bottiglia, esporlo sullo scaffale del supermercato e chiedere al cliente soltanto 2,49 euro? la risposta è semplice: in quel laboratorio più che arte si fanno trucchi.
l’olio dalle olive, quello vero, si produce soltanto nel frantoio artigiano. ma questa è un’altra storia.
E io, che da povero sprovveduto, credevo che l’olio genuino comprato nel frantoio, con olive frante in loco fosse l’olio da preferire.
Evidentemente mi sbagliavo: ora per fortuna so che ci vuole il blendmaster che sa quale oli miscelare per darmi il giusto imprinting organolettico!
Perché non dire anche che l’arte del blendmaster stà nel coprire i difetti di olii, che diversamente dovrebbero essere deodorizzati e squalificati a comune olio d’oliva per friggere?
Non siamo così ingenui da credere a questo sommelier da grande produzione, che crea blending di alta qualità standardizzata.
La qualità non si standardizza, semmai la si degrada a livelli più bassi, rappresentati da partite scadenti.
Per quanto riguarda l’origine, la critica riguarda la trasparenza del non nasconderlo ai consumatori, che non sono pecore, ma hanno il diritto di scelta qualitativa, patriottica, etica, strategico-economica ed anche affettiva, per i nostri produttori locali.
Concordo pienamente con Andrea Tibaldi e con gli alri commenti. Io da decenni uso solo olio comprato nei frantoi locali (pugliesi, toscani, liguri) e in questi luoghi il “mastro dell’olio” sicuramnete non c’è.
In più, visto che viene chiamato “blendmaster” è ovvio che è una figura molto recente in caso contrario avrebbe un nome italiano.
Quando per una professione si usa l’inglese è novità degli ultimi anni.
E ho già scritto, a commento di un altro articolo, l’abuso becero di termini inglesi, ma a quanto pare si preferisce continuare su questa brutta strada.