Acquistare il più possibile cibi freschi a km zero rispettando la stagionalità è importante, ma anche la scelta del metodo di cottura può fare la differenza. Riuscire a esaltare sapori e profumi e a rispettare, nello stesso tempo, le caratteristiche nutrizionali è un’arte. Per fortuna, alla portata di tutti: basta conoscere e applicare alcune semplici regole. Le spiega con ricchezza di particolari Giuliana Lomazzi nel suo Attenti alle cotture – I modi per conservare intatte tutte le virtù degli alimenti (red! edizioni, 127 pagine, euro 13,50).
Il libro si apre con una interessante storia “caldissima”, visto che secondo gli antropologi quando l’uomo cominciò a cuocere il cibo entrò nella civiltà e si affrancò definitivamente dal animali.
Ci sono quindi considerazioni su “cotto sì, cotto no”: è vero che il calore distrugge alcuni nutrienti, ma è meno scontato il fatto che la cottura in alcuni casi ne facilita l’assorbimento: per esempio, vale per il betacarotene contenuto in carote e spinaci. D’altra parte, è anche vero che i peperoni sono più digeribili crudi.
Indipendentemente dal metodo usato, non è banale scoprire che le patate cotte con la buccia conservano maggiore quantità di vitamina C, mentre i fagiolini tagliati a pezzi ne perdono addirittura il 70 per cento.
Le tecniche di cottura finiscono sotto la lente, e vengono messi in luce splendore e miserie: dalla bollitura, una delle più violente, al vapore, abbastanza nuovo per noi ma usato da millenni in Oriente, dal forno, che a 180 gradi rispetta vitamine e minerali, al cartoccio, che va fatto con la carta da forno e non con l’alluminio.
Stesso trattamento per i materiali, antichi, come il rame o la terracotta, o innovativi, come il silicone, e per gli utensili, dalla vaporiera alla bistecchiera elettrica alla macchina per il pane.
Per finire, tante ricette facili, dall’antipasto al dolce, suddivise per metodo di cottura. Per passare dalla teoria alla pratica e verificare i risultati.
La promessa dell’autrice? Più sapore, leggerezza, minerali, vitamine e grassi di qualità. Dicendo addio per sempre alla mestizia di un piatto di zucchine bollite sfatte e insapori, fagiolini grigi, pesci stopposi. Perché, lo sappiamo tutti, prima di tutto si mangia con gli occhi.
Mariateresa Truncellito
© Il Fatto Alimentare 2010 – Riproduzione riservata
