I piatti pronti hanno sempre più successo e, fra questi, troviamo anche le cotolette impanate. Si tratta di solito di fettine di pollo, prodotte da marchi noti del settore avicolo come Aia e Amadori, ma proposte anche da diverse catene di supermercati (per esempio Coop e Pam), che propongono con il proprio marchio un prodotto pronto per la cottura. Sono disponibili sia nella versione con una data di scadenza ravvicinata, da conservare in frigo, sia surgelate. Una diversità sostanziale riguarda lo spessore che è abbastanza variabile tra una marca e l’altra e il tipo dipanatura. Ci sono poi cotolette arricchite con spinaci, come le Spinacine Aia.
Abbiamo fatto un confronto fra alcune cotolette di carne avicola a marchio: Aia, Amadori, Fileni Bio, Coop e Pam, tutte da conservare in frigorifero, oltre alle cotolette surgelate Smart (la linea economica dell’Esselunga). Abbiamo considerato anche le Spinacine Aia (surgelate) e l’Ortaiola agli spinaci Amadori (da frigo). Per tutte, il primo ingrediente è sempre la carne, di pollo, oppure di pollo e tacchino. A volte troviamo indicato semplicemente “carne di pollo”, più spesso si specifica filetto, in un caso coscia. La percentuale di carne varia dal 43,5% delle cotolette sottili Amadori, all’80% dei filetti di pollo “Semplicemente panati” a marchio Aia (se consideriamo anche le versioni con spinaci, si scende al 35% nell’Ortaiola Amadori). Nelle Spinacine Aia è presente carne separata meccanicamente, un ingrediente che in generale non è indice di qualità elevata della materia prima.
Il secondo ingrediente è di solito la panatura, a base di farina, olio, lievito, sale e ingredienti come paprika e curcuma, utilizzati probabilmente per ravvivare il colore. Oltre a questi, troviamo ascorbato di sodio come antiossidante, a volte acqua o albume d’uovo. La presenza dell’uovo dipende dal tipo di panatura, mentre l’acqua pare piuttosto un riempitivo. Fra gli additivi vediamo un generico “aromi” nelle Spinacine surgelate e nei “Semplicemente panati”, due prodotti a marchio Aia. Non mancano ingredienti “inaspettati”, come lo sciroppo di glucosio nelle cotolette surgelate Smart e lo zucchero caramellato nelle Maxi cotolette Pam.
Dal punto di vista nutrizionale, l’apporto calorico per 100 g varia dalle 181 kcal dei filetti Aia “Semplicemente panati” in cui la carne pesa per l’80%, e prevale decisamente sulla panatura, fino alle 267 kcal delle cotolette Esselunga Smart, in cui la carne si ferma al 44%, mentre i grassi, aggiunti alla panatura, raggiungono il valore più alto fra i prodotti considerati (14,7%). Il contenuto proteico di 100 g di cotoletta varia dagli 11 g della cotoletta Coop e del prodotto agli spinaci Amadori, ai 20 g dei filetti Aia “Semplicemente panati”. I carboidrati variano in modo opposto in funzione della quantità di panatura: si va da 10 g nei “Semplicemente panati” a 20 g nel prodotto Coop, nelle cotolette agli spinaci Amadori e nelle Smart. Il sale va da poco meno di 1 g/100 g nel prodotto Fileni Bio a 1,7 g nelle cotolette con spinaci Amadori. In tutti i casi, oltre alla composizione riferita ai 100 g, bisogna considerare la dimensione della porzione, che spesso supera questa quantità e può arrivare a 150 g.
La valutazione dell’app Yuka, che tiene conto degli aspetti nutrizionali e della presenza di additivi, rimane nella maggior parte dei casi fra 60/100 e 70/100 (giudizio “buono”). Riceve una valutazione più bassa la cotoletta sottile Amadori, per la presenza di un maggior numero di additivi e in particolare per il difosfato disodico”. Ancora più basso è il punteggio dell’Ortaiola, con lo stesso marchio, per la presenza degli stessi additivi e di troppo sale. Abbiamo chiesto un parere alla dietista Abril Gonzalez Campos.
“Tutti questi i prodotti contengono additivi, come antiossidanti o aromi – fa notare Gonzalez Campos – oltre a ingredienti che non utilizziamo nelle preparazioni casalinghe, come sciroppo di glucosio, albume in polvere, proteine del latte, amidi o fibra di pisello, sono quindi da considerare alimenti ultra-trasformati. La composizione nutrizionale, considerando calorie, grassi e proteine, non è molto diversa da quella delle cotolette che possiamo preparare in casa, ma è ormai chiaro che un’alimentazione ricca di alimenti ultra-trasformati è associata a maggiori rischi per la salute, quindi è sconsigliato il consumo frequente. Bisogna poi considerare che quando prepariamo le cotolette in casa, possiamo scegliere carne, farina e olio di qualità elevata e provenienza controllata, senza spendere di più”.
“Nel complesso – aggiunge l’esperta – come tutti gli alimenti industriali, questi prodotti sono pensati per soddisfare il palato e aumentarne il consumo. Per tale motivo il sale è sempre un po’ troppo abbondante, soprattutto se teniamo conto del fatto che molte cotolette sono proposte in pezzi da 150 g. Il lievito, presente fra gli ingredienti, aggiungendo sapore “umami” può avere l’effetto di un esaltatore di sapidità, mentre l’aggiunta di acqua modifica la consistenza e rende più facile la masticazione, ritardando la comparsa dei segnali di sazietà. Lo stesso effetto si ottiene con la carne separata meccanicamente, una sorta di poltiglia morbida, di qualità non eccelsa, per la quale bisogna ricordare che il processo di lavorazione comporta un maggior rischio di contaminazione microbiologica”.
Attenzione quindi alle etichette: è infatti consigliabile scegliere i prodotti con un elenco di ingredienti più breve e quelli in cui prevale la carne, anche perché la panatura è accompagnata da grassi. Chiaramente, però quando scegliamo che cosa mettere nel carrello, consideriamo anche i prezzi, che in questo caso sono piuttosto variabili. Si parte da circa 8,5 €/kg per le cotolette Esselunga Smart e quelle a marchio Coop. Segue il prodotto Pam a 10 €/kg, si spendono 11-13 €/kg per le cotolette Amadori e si arriva fino ai 18 €/kg per le cotolette a marchio Aia (viste anche in offerta a 12,5 e a 15 €/kg). Per il prodotto Fileni Bio si spendono poco più di 16 €, un prezzo in linea con il fatto che l’allevamento biologico comporta spese maggiori rispetto al convenzionale.
*L’app Yuka valuta i prodotti considerando sia la composizione nutrizionale che gli additivi. Il punteggio è espresso in centesimi.
** I prezzi sono stati rilevati sui siti delle catene e sulla piattaforma di vendita online Everli nella seconda settimana di settembre.
© Riproduzione riservata; Foto: AdobeStock, prodotti dai siti di vendita online dei principali supermercati
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Chi sono i produttori di Pam ed Esselunga?l
Il produttore delle cotolette Smart Esselunga è BRF BV stabilimento di Houtwal 30 8431 EX Oosterwolde (Olanda).
Il produttore delle cotolette Pam è Martini Alimentare (sede legale Castiglione di Ravenna)
Mi sembra che oltre alla lunghezza dell’elenco degli ingredienti, sia dirimente la tecnologia produttiva. Ci sono alcuni prodotti che sono il risultato di una macinatura, mescolamento degli ingredienti e formatura prima della panatura e cottura, mentre altri sono dei prodotti simili ai prodotti che si possono preparare a casa inpanando e friggendo una fettina tal quale.
Per poter valutare quale è il prodotto più processato terrei conto alla del “processo tecnologico”, altrimenti di cosa si sta parlando.
Io penso che tutti questi prodotti denominati “cotolette” siano fatti con carne triturata, mi sbaglio?