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Pane, salumi e coronavirus: come comportarsi con questi alimenti? Le precauzioni spiegate da Antonello Paparella

supermercato sconti dolci pane carboidratiDopo la pubblicazione della nostra intervista al professore Antonello Paparella* sulle precauzioni da prendere in cucina per scongiurare la presenza del coronavirus, in molti hanno chiesto chiarimenti per alcuni alimenti. Di seguito pubblichiamo due commenti e la risposta di del professore Paparella.

Oggi sono andato a prendere il pane e la panettiera aveva sintomi da raffreddore/influenza, per non metterla in imbarazzo ho preso il pane che avevo chiesto ma penso che lo lascerò in macchina un paio di giorni e poi lo butterò. La domanda: su pane e altri elementi, simili virus quanto possono rimanere attivi? È consigliabile aumentare il consumo di alimenti in scatola rispetto a quelli freschi?

Ieri in famiglia ci domandavamo se sia opportuno consumare la mozzarella od ogni altro alimento che sia soggetto alla manipolazione da parte di un operatore dell’esercizio commerciale in cui l’acquisto, ad esempio gli affettati e che poi non sono sottoposti a cattura né possono essere accuratamente lavati come frutta e verdura. Se durante il confezionamento delle goccioline di saliva dell’operatore in qualche modo si depositano sull’alimento, io lo porto a casa, lo maneggio e poi? Lo stesso si dica per il pane. In molte regioni lo si acquista ancora sfuso al panificio, viene preso (con i guanti) e imbustato dal commesso. Che faccio lo tocco dopo qualche ora? Lo metto in forno e lo mangio tostato? Che dubbi amletici!

Di seguito il parere professore Antonello Paparella

I dati ricavati sinora sulla persistenza di questo coronavirus nell’ambiente si riferiscono quasi esclusivamente a ricerche svolte in precedenza su altri coronavirus, condotte su materiali inerti come acciaio, plastica, vetro, guanti e camici. La persistenza di un virus su un materiale dipende innanzitutto dal tipo di virus e, all’interno dello stesso tipo di coronavirus, può essere differente da un ceppo all’altro. Per esempio, i ceppi P9 e GVU6109 del virus SARS-CoV hanno dimostrato persistenza diversa sulla carta, rispettivamente 4-5 giorni e 1 giorno. Negli alimenti il comportamento potrebbe non essere lo stesso e, allo stato attuale, non vi è alcuna evidenza che gli alimenti possano giocare un ruolo nell’infezione da questo coronavirus SARS-CoV-2.

coronavirus

I dati sinora raccolti in Cina e in Italia indicano che l’infezione si propaga rapidamente ed è verosimile che ciò accada, come per altre infezioni respiratorie, attraverso disseminazione di secrezioni respiratorie da persona a persona a stretto contatto e non attraverso gli alimenti. Se dovesse essere dimostrata la persistenza sugli alimenti, visto che sono in corso indagini in tal senso, è più che probabile che tale via di infezione sia l’eccezione piuttosto che la regola.

Gli alimenti sono dei “sistemi vivi”, contenenti nutrienti e umidità, e sono abitati da una comunità microbica che influenza l’evoluzione delle caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento nel tempo. Ciò significa che durante la vita commerciale di un prodotto alimentare la sopravvivenza di ogni microrganismo, virus inclusi, è condizionata da una serie di fattori che sono necessariamente diversi rispetto ai materiali inerti. Tutte queste caratteristiche potrebbero rendere più difficile la vita al virus, in particolare se passa del tempo dall’acquisto al consumo e se c’è un’ulteriore manipolazione a casa, per esempio quando mettiamo il pane nel sacchetto o lo tagliamo e dunque rimuoviamo parte dei microrganismi superficiali con il taglio o lo sbriciolamento.

La stessa cosa può accadere quando acquistiamo affettati e formaggi che in genere sono manipolati dall’operatore mediante guanti, non sono facilmente esposti al contatto con le secrezioni respiratorie e comunque non sono di solito consumati immediatamente dopo l’acquisto. Se il rischio alimentare stimato per questo virus SARS-CoV-2 è molto basso, ancora più remoto è quello derivante da alimenti come il pane o gli affettati.

Quello su cui invece dovremmo fare più attenzione sono le maniglie, il denaro, i carrelli della spesa, le superfici interne di un autobus, i pulsanti dell’ascensore o del bancomat e tutti quegli oggetti che entrano in contatto con molte mani e possono accidentalmente essere esposti al rischio di contaminazione recente con secrezioni respiratorie. In tutti questi casi occorre ricordarsi di non toccarsi il viso (in particolare bocca, naso, occhi) con mani non correttamente sanificate e di tenere sempre in tasca una soluzione disinfettante, anche quando si fa la spesa, da utilizzare dopo aver toccato superfici che potrebbero essere contaminate.

* Professore di Microbiologia alimentare all’università di Teramo

** Virus respiratorio che si diffonde principalmente attraverso il contatto stretto con una persona malata. La via primaria sono le  goccioline del respiro delle persone infette ad esempio tramite:  la saliva, tossendo e starnutendo; contatti diretti personali; le mani, ad esempio toccando con le mani contaminate (non ancora lavate) bocca, naso o occhi.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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2 Commenti

  1. Avatar

    Mah, se é un paziente COVID a maneggiare un alimento che noi andremo a consumare dopo poche ore, la probabilità di infettarsi puó essere anche alta. E tutti i prodotti del supermercato che vengono toccati da possibili portatori, o anche dalle cassiere del supermercato che passano le confezioni e toccano i soldi di tutti?? Anche quelli bisognerebbe passarli con alcol o no?

    Poi mi chiedo anche se le confezioni di surgelati, ammettendo che siano stati manipolati da un portatore COVID, dato che questo virus sopravvive al congelamento, magari il virus viene risvegliato dopo qualche mese quando si riprende in mano la confezione? È esagerato??

    • Valeria Nardi

      In questi casi il rischio è molto remoto che può venire abattuto lavandosi le mani dopo aver fatto la spesa e maneggiato denaro o carte. La via primaria di diffusione sono le goccioline del respiro delle persone infette ad esempio tramite (la saliva, tossendo e starnutendo) e i contatti diretti personali. Imoltre va valutata la carica virale, che probabilmente in questi casi non è sufficiente a causare un’infezione.

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