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Cibo, sicurezza & coronavirus. Le precauzioni da prendere in cucina spiegate da Antonello Paparella

Lavare bene le mani, evitare i luoghi affollati, tossire e starnutire nel gomito, stare a casa quando si ha febbre e sintomi influenzali. Ormai tutti conosciamo le norme di comportamento per contrastare la diffusione del nuovo coronavirus, il Sars-CoV-2. Molti si chiedono quali regole seguire in cucina e se il virus può essere trasmesso attraverso il cibo. Abbiamo chiesto delucidazione ad Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare all’università di Teramo.

“Normalmente – spiega Paparella – i virus che causano malattie respiratorie non si trasmettono per via alimentare”. Il dubbio nasce dal collegamento fra il primo focolaio cinese e l’ormai famigerato mercato del pesce e animali vivi di Wuhan, e da uno studio, ripreso da molti media nelle ultime settimane, che, analizzando 22 ricerche sulla persistenza di altri coronavirus sulle superfici, ha stabilito che possono resistere “fino a nove giorni”. “In realtà – precisa Paparella – non sappiamo ancora quanto persista questo virus nell’ambiente e sulle superfici. I lavori pubblicati su altri coronavirus indicano una persistenza su guanti e camici nell’ordine di ore e non di giorni. Tuttavia uno studio preliminare appena pubblicato segnala la presenza di Sars-CoV-2 nelle feci di alcuni pazienti e quindi la trasmissione alimentare non può essere esclusa a priori ma, se mai dovesse essere identificata, è possibile che sia eccezionale e non certo la regola”.

Beef tartare served with an egg yolk on a grey surface, close up
Per precauzione, l’OMS consiglia di evitare il consumo di alimenti di origine animale crudi o poco cotti

Ma in attesa di sapere quanto a lungo può resistere il nuovo coronavirus fuori dal corpo umano, qualche precauzione è d’obbligo. L’Oms, in un rapporto pubblicato il 21 febbraio, raccomanda, in via precauzionale, di evitare il consumo di alimenti crudi o poco cotti di origine animale – carne, pesce, uova e latte – e di manipolarli con attenzione per evitare la contaminazione crociata con i alimenti già cotti o da consumare crudi.

“Questo significa – spiega Paparella – tenere separati gli alimenti cotti e crudi durante la conservazione: in frigorifero la verdura deve restare nel suo cassetto, carne e pesce crudi in contenitori a tenuta e gli alimenti cotti in recipienti coperti. Senza dimenticare di usare, dopo la cottura, utensili diversi da quelli impiegati per gli alimenti crudi e di lavare accuratamente le mani prima e dopo la preparazione”. In sostanza, in cucina basta seguire le normali regole di igiene e sicurezza per la prevenzione delle infezioni trasmissibili con gli alimenti, come quelle da Salmonella Listeria. La cottura, continua Paparella, assicura la completa distruzione del virus. È sempre l’OMS a informare che i coronavirus sono sensibili alle normali condizioni di cottura e sono inattivati a 70°C.

carne vs verdura grigliata
L’OMS spiega che la cottura è in grado di eliminare l’eventuale presenza del coronavirus sugli alimenti

In frigorifero, ricorda ancora l’OMS, sono in grado di resistere anche per qualche giorno (il coronavirus della MERS sopravvive fino a 72 ore a 4°C), senza però moltiplicarsi come fanno batteri come la Listeria, perché i virus hanno bisogno di entrare nelle nostre cellule per replicarsi. In condizioni di congelamento (-20°C), invece, resistono molto bene e hanno dimostrato di essere in grado di sopravvivere fino a due anni. In entrambi i casi, la successiva cottura completa degli alimenti elimina i virus ma è importante seguire le norme igieniche che abbiamo già citato per evitare la contaminazione crociata. Nessun problema per gli alimenti industriali, perché è dimostrato che le procedure di pastorizzazione e sanificazione adottate dalle aziende sono in grado di eliminare il virus della Sars, un parente stretto del nuovo coronavirus.

Se la cottura ci può dare la sicurezza che gli alimenti siano privi di virus (e batteri), cosa dobbiamo fare con la frutta e la verdura cruda? “Frutta e verdura – spiega Paparella – hanno strutture superficiali che, al contrario di carne e pesce, rendono più difficile la persistenza dei microrganismi. È comunque raccomandabile un lavaggio accurato, eventualmente, se si hanno dubbi, con l’uso di sanificanti. In ogni caso – sottolinea Paparella – i Centers for disease control statunitensi ritengono che l’eventuale rischio di trasmissione di questo virus con gli alimenti sia molto basso, considerando che raramente il cibo crudo  viene consumato subito dopo la raccolta o la produzione, e che durante il tempo necessario per la distribuzione il virus dovrebbe perdere vitalità.”

insalata lavare acqua del rubinetto verdura
Si consiglia sempre di lavare accuratamente gli alimenti da consumare crudi, come frutta e verdura

Per quanto riguarda la pulizia delle superfici della cucina (e non solo), alcuni disinfettanti si sono dimostrati più efficaci di altri contro i coronavirus: l’etanolo, cioè l’alcol, al 62-71%, l’acqua ossigenata allo 0,5% e l’ipoclorito di sodio (l’ormai famosa Amuchina, o più semplicemente una candeggina) allo 0,1% sono in grado di eliminare il virus in un minuto. Ma si tratta di precauzioni che, a livello domestico, hanno senso solo in caso di quarantena o convivenza con persone potenzialmente esposte al virus.

“Per la ristorazione – continua Paparella – oltre alle precauzioni di sicurezza alimentare raccomandate per la cucina di casa, bisogna considerare la gestione della clientela, con il mantenimento della distanza di un metro (meglio un metro e mezzo) tra una persona e l’altra. Una misura che adesso sarà più facile da attuare nei ristoranti per la diminuzione della clientela, distanziando i tavoli. La cosa diventa più complessa per esercizi come bar e pasticcerie negli orari in cui affluisce più gente”.

Ricapitolando, anche se per il momento non ci sono prove che il nuovo coronavirus possa essere trasmesso dal cibo, non fa male prendere qualche precauzione: cuocere accuratamente il cibo di origine animale, fare attenzione alle contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti durante la conservazione e la preparazione, lavare accuratamente frutta e verdura e, ancora una volta, lavare bene e spesso le mani.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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5 Commenti

  1. Avatar

    Complimenti per la chiarezza di questo articolo grazie ai consigli del Prof.Antonello Paparella

  2. Avatar

    Scusate tutti gli esperti dicono che non c’è contagio con il cibo.
    Queste che consigliate, sono normali regole di igiene alimentare che tutti dovremmo utilizzare sempre, corona virus si, corona virus no.

    • Avatar

      avrei una domanda… nel microonde il coronavirus muore? in quali modalità? e si possono disinfettare le tanto chiacchierate mascherine?

  3. Avatar
    Mariacristina Cuciniello

    Buongiorno. Più che un commento è una domanda. Ieri in famiglia ci domandavamo se sia opportuno consumare la mozzarella o ogni altro alimento che sia soggetto alla manipolazione da parte di un operatore dell’esercizio commerciale in cui l’acquisto, ad esempio gli affettati e che poi non sono sottoposti a cattura nè possono essere accuratamente lavati come frutta e verdura. Se durante il confezionamento delle goccioline di saliva dell’operatore in qualche modo si depositano sull’alimento, io lo porto a casa, lo maneggio e poi? Lo stesso si dica per il pane. In molte regioni del sud lo si acquista ancora sfuso al panificio, viene preso (con i guanti) e imbustato dal commesso. Che faccio lo tocco dopo qualche ora? Lo metto in forno e lo mangio tostato? Che dubbi amletici!