Pastorizzazione
Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni. Quando il livello dell’acqua si abbassa basta rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi. Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.
Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”. Per i contenitori dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana. I vasetti idonei si tengono in una dispensa o in un locale sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio.
Prima dell’apertura
Controllare eventuali sversamenti di liquido, la perdita del sottovuoto o la presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In tutti questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se all’aspetto sembra tutto normale, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e va buttato.
Nei casi sopra descritti, potrebbero esserci tossine botuliniche, occorre quindi detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato, eliminare sia il contenuto sia il barattolo.
Dopo l’apertura
Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile: a seconda del prodotto i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.
Scusate ma mi fa ridere un po la vostra parola “BLANCHING”, la nostra lingua è una delle più ricche del mondo e tra i suoi vocaboli c’è anche quello specifico: “SBIANCAMENTO”.
Buona giornata.
Francamente affrontando il tema Botulino non sarei cosi’ superficiale. Della tossina botulinica si muore. Non modificando le caratteristiche organolettiche e non mostrando altri “avvisi” ai consumatori darei qualche ulteriore consiglio.
Ho visto l’opuscolo. Secondo me è fatto molto bene e spiega a chi realizza le conserve fatte in casa in modo molto semplice cosa fare per evitare problemi gravi.