Educazione alimentare e sostenibilità nelle mense: gli adolescenti premiano la gradualità delle ricette più della consapevolezza ambientale
Se si vogliono convincere gli adolescenti a mangiare meglio (dal punto di vista della sostenibilità) la strategia più efficace è quella che punta dritto al sapore, al senso di sazietà e alla familiarità di ciò che viene loro proposto, più che sulla consapevolezza dell’impatto ambientale. Inoltre, anche quando conoscono le conseguenze di una dieta troppo ricca di carne, i ragazzi cambiano poco le proprie abitudini se le alternative non assomigliano a ciò che mangiano di solito, non sono gustose e non saziano abbastanza. Questo il risultato di uno studio condotto sul campo, in Svezia, che individua gli strumenti più efficaci per introdurre modifiche soprattutto nei menu scolastici, cambiamento auspicato dalle autorità sanitarie sia per migliorare i profili nutrizionali che per fornire pasti a minore impatto ambientale, ma non sempre di facile realizzazione.
Le scuole svedesi
Per capire meglio su quale leva puntare primariamente, i ricercatori dell’Università di Göteborg hanno selezionato oltre 1.200 ragazzini di età compresa tra i dieci e i quindici anni che frequentavano una tra sei scuole, chiedendo loro di esprimersi su iniziative quali le giornate interamente vegetariane (pratica diffusa in diversi paesi e di solito considerata efficace) o la riformulazione delle ricette, e hanno poi approfondito i diversi aspetti in modo quantitativo, con colloqui e questionari, in particolare con una ventina di loro.
Come illustrato su Appetite, le risposte hanno mostrato che, rispetto alle giornate vegetariane o a cambiamenti drastici, i ragazzi accolgono con più favore le riformulazioni delle ricette, pensate in modo da diminuire la quantità complessiva di carne, ma con modifiche poco percettibili dal punto di vista del sapore. Del resto, è emerso anche che per la maggior parte di loro un pasto principale della giornata è tale solo se include appunto la carne, e che la disponibilità a scegliere piatti vegetariani dipende anche dalle abitudini della famiglia, a conferma dell’importanza della cultura alimentare di un paese e dell’educazione ricevuta in casa.
Consapevolezza ambientale e differenze di genere
La consapevolezza aumenta comunque in tutti, se vengono fornite le informazioni del caso, e in qualche misura si ripercuote sul comportamento. L’analisi ha infatti mostrato che un atteggiamento più positivo si nota soprattutto in chi ha già una maggiore percezione degli impatti ambientali (evenienza più frequente nelle femmine rispetto ai maschi). Inoltre, i più aperti al cambiamento sono coloro che già prima dello studio sceglievano abitualmente pietanze vegetariane più spesso rispetto ai compagni.
Il ruolo chiave del gusto e la lotta alla neofobia
Tuttavia, considerando i risultati dell’intero campione, si vede chiaramente come, al di là di piccole variazioni dovute alle informazioni, i fattori più incisivi siano il sapore, la familiarità e il senso di sazietà associato a un certo pasto. Non a caso, i ricercatori hanno intitolato l’articolo che descrive lo studio “Fino a quando è buono”, sottolineando proprio il fatto che ciò che conta in ragazzi così piccoli è ancora e soprattutto il gusto, oltre alla neofobia. È dunque su questo che bisognerebbe puntare, preferendo le riformulazioni delle pietanze abituali alle iniziative più drastiche come le giornate veg, che se da un lato possono sensibilizzare, dall’altro rischiano di essere meno efficaci.
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Giornalista scientifica
