I numeri sono impressionanti: nel 2024, il prezzo del cacao è aumentato del 300%, e quello del cioccolato al dettaglio del 9%. Nel solo mese di gennaio 2025, poi, quest’ultimo è ulteriormente cresciuto del 14%.
I motivi sono abbastanza chiari: in primo luogo c’è il riscaldamento climatico, che sta rendendo inadatte alla coltura del cacao molte aree tradizionalmente dedicate, soprattutto in Africa Occidentale, perché il caldo compromette l’impollinazione. Poi c’è la situazione del Ghana, dove molti coltivatori hanno abbandonato i campi per cercare fortuna nelle miniere illegali di oro. Tra clima e instabilità politiche, a rimetterci sono le piante di cacao, e il risultato è che l’anno scorso sono mancate all’appello non meno di 500.000 tonnellate di cacao. Secondo alcuni analisti, se non ci saranno inversioni di tendenza, nei prossimi anni il cacao potrebbe diventare un bene di lusso.
A questa crisi stanno rispondendo alcune aziende innovative, che cercano di proporre cioccolato che assomiglia moltissimo a quello vero, ma che non contiene cacao.
A tre di esse – una delle quali italiana – ha dedicato un articolo Chris Baraniuk della BBC, che ha riferito anche le sue esperienze di assaggio. L’effetto per il palato è buono, in generale, soprattutto per quanto riguarda la consistenza e il gusto, ma manca ancora qualcosa alla parte olfattiva.
Cioccolato senza cacao
Foreverland: si chiama così l’azienda italiana fondata da Massimo Sabatini che punta tutto sul carrubo (Ceratonia siliqua). Il suo cioccolato Choruba è ottenuto da carrube italiane di cui si utilizza la polpa, naturalmente dolce. Questa viene unita ad altri ingredienti e polverizzata, e ciò che si ottiene, disponibile come gocce o liquido, può essere utilizzato per realizzare prodotti con cioccolato senza cacao.
La scommessa, in questo caso, è anche quella di dare nuovo smalto alla carruba che, come ricordava un articolo del New Yorker di qualche anno fa, risente ancora oggi della pessima fama associata a prodotti non molto buoni realizzati negli anni settanta, con metodologie diverse da quelle attuali.
Ma questo frutto, abbondantemente disponibile in Italia e in moltissimi paesi, è ricco di fibre e contiene meno grassi saturi rispetto al cacao. Inoltre, la polvere ha bisogno di meno zuccheri aggiunti, perché ne ha molti naturali. Il risultato finale, in termini di gusto, è leggermente diverso dal cioccolato, con un retrogusto più caramellato e più dolce, ma secondo Baraniuk assolutamente gradevole.
Cioccolato con i semi di girasole
Planet A Foods: è un’azienda tedesca che punta sui semi di girasole, altro prodotto estremamente diffuso ed economico. Il suo prodotto è ChoViva, ed è ottenuto lavorando i semi come le fave di cacao, cioè con la tostatura. Gli alimenti che lo contengono sono già più di 35, e sono presenti nella grande distribuzione soprattutto tedesca, francese e inglese. Tra questi vi sono gli ovetti con un cuore di arachidi e un rivestimento di ChoViva di Aldi, provato da Baraniuk. Il gusto delle arachidi è largamente predominante, ma il rivestimento di cioccolato ai semi di girasole, così come la consistenza, sono abbastanza simili al cioccolato vero.
Lo stesso accade con alcuni tipi di biscotti ricoperti con ChoViva. Ciò che manca, qui come in parte in Choruba, è l’aroma di cacao, che è assente o quasi. Secondo il giornalista, il prodotto meglio riuscito, probabilmente, sono i popcorn ricoperti di cioccolato, perché in essi il gusto del popcorn non copre quello del ChoViva.
Nukoko: questa start up britannica ha deciso di utilizzare le fave, anch’esse disponibili, molto abbondanti nel Regno Unito, ed economiche. Nukoko sta cercando di riprodurre l’aroma del cacao, e secondo il suo fondatore Ross Newton, ha già introdotto 24 delle 25 sostanze volatili fondamentali normalmente presenti nel cacao. In questo caso, Baraniuk ha provato un tartufo pieno di caramello, e secondo lui, anche se il risultato è estremamente dolce, la copertura di cioccolato rende onore a quello vero, quanto a consistenza e gusto.
Cacao da agricoltura cellulare
Food Brewer: in uno dei paesi dove il cioccolato è un’istituzione, la Svizzera, questa start up, fondata nel 2021, sta mettendo a punto il cacao ottenuto da agricoltura cellulare, cioè coltivando in fermentatori i tessuti vegetali della pianta di cacao. Come per il cacao normale, ciò che si ottiene alla fine della crescita viene trasformato in cioccolato con l’aggiunta grassi ottenuti dalle alghe, al posto di quelli classici. La speranza è quella di ottenere velocemente il via libera alla commercializzazione dalle autorità elvetiche e da quelle europee (e in seguito da quelle statunitensi), grazie al principio dei GRAS (alimenti generalmente considerati sicuri), visto che non ci sono sostanze che non siano già utilizzate, sia pure in modo diverso.
Per questi come per altri produttori di alternative la sfida è comunque ardua, perché il consumatore medio di cioccolato è molto esigente, e si aspetta qualcosa di estremamente simile all’originale. Da questo punto di vista, le alternative potrebbero avere vita più facile nei prodotti da forno come, per esempio i biscotti farciti o con gocce di cioccolato, perché in quel caso in genere si presta meno attenzione alla qualità del cioccolato.
I benefici, oltreché economici, sono anche ambientali, perché le materie prime utilizzate sono tutte già presenti sul suolo europeo, non risentono di crisi geopolitiche e climatiche come avviene in paesi come il Ghana, e non hanno l’impatto associato al trasporto. Inoltre non si basano sullo sfruttamento del lavoro illegale, piaga per la quale molti coltivatori africani, nonostante i prezzi in aumento, restano tra i più poveri del pianeta.
La presenza sul mercato di alternative, conclude Braniuk, è da accogliere comunque con favore, perché può alleviare la richiesta di cacao classico e contribuire anche a tenere sotto controllo i prezzi.
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Giornalista scientifica
Ho un dubbio. Seriamente. Non è assolutamente una polemica. Vorrei sapere chi ha “bisogno” del cacao. So benissimo che lo zucchero fa bene all’organismo ma si può assumere in altri modi.
Nessuno ha bisogno del cacao , come nessuno ha bisogno dello zucchero da tavola. Si vive anche senza … ma a volte fa piacere
È quello che intendevo. Poco e ogni tanto è purtroppo quasi per tutti.
il cacao non contiene zuccheri
Da drogato di cacao, vorrei sapere, queste alternative hanno gli stessi benefici del cacao (antiossidanti ecc.)? Grazie
Dalle mie parti si usa una frase per indicare una grossa delusione commerciale: “Ci avevano promesso cioccolato e ci hanno dato dato carrube”.
Non credo sarà tanto facile far accettare le seconde come sostituto alimentare del primo.
Purtroppo ci hanno abituati a mangiare con gli occhi e … Qualsiasi prodotto ben presentato fa gola a tutti.
Detto questo il carrubo a me piace ed è sforse sbagliato associarlo al cioccolato ma, per vendere, si fa di tutto.
Invece di imporre alle grandi compagnie, che sfruttano i lavoratori di questa – e altre – filera, di dare uno stipendio più giusto (così da aumentare anche il potere di acquisto locale) per preservare le piante di cacao e la filiera stessa (senza però far pagare il tutto ai consumatori), si preferisce puntare su una alternativa al cacao che ha proprietà che le alternative non hanno. In questo modo le piante rimarrebbero senza cure con la probabilità che muoiano tutte, e i lavoratori licenziati perché non ci sarà più richiesta di cioccolato vero!
Un pregio del cacao oggi, sta nella mancanza di zucchero.
Comunque è importante non chiamare Cioccolato, ciò che non lo è.