Neuroscienze, abitudini e asse intestino-cervello: come cambia il nostro rapporto con i cibi zuccherati
Un biscotto ci piace perché è dolce, ma perché continuiamo a desiderarlo anche quando non abbiamo fame? E soprattutto: quanto del nostro desiderio per gli alimenti zuccherati dipende dal gusto, quanto dall’abitudine e quanto dal cervello? Quando mangiamo un alimento dolce, le informazioni provenienti dal gusto vengono integrate dal cervello e contribuiscono a dare un valore di piacere e ricompensa. Si attivano così circuiti neurali, come quello dopaminergico, coinvolti nella motivazione e nell’apprendimento, che possono favorire la ripetizione di comportamenti associati a un’esperienza gratificante.
Il gusto dolce rappresenta uno dei segnali sensoriali in grado di influenzare fortemente le nostre preferenze alimentari. Con l’esperienza, inoltre, il cervello impara ad associare quel gusto alle conseguenze piacevoli del consumo: il dolce può così diventare non soltanto qualcosa che piace, ma un segnale capace di generare aspettative e orientare il comportamento alimentare successivo.
Il desiderio di dolce
Il desiderio non dipende soltanto dalla quantità che abbiamo ingerito. Entrano in gioco apprendimento, abitudini, contesto, sistema della ricompensa e caratteristiche dell’alimento. Se ogni pomeriggio mangiamo un biscotto insieme al caffè, la combinazione può diventare una routine. Con la ripetizione, il caffè, l’orario o persino la vista della confezione possono diventare segnali associati alla ricompensa e contribuire a far nascere il desiderio di mangiare, anche quando non ne abbiamo una vera necessità. Anche stress, noia e stanchezza possono aumentare la ricerca di cibi particolarmente gratificanti. In questi casi non si mangia perché si ha fame e il cibo può assumere anche una funzione di piacere, conforto o regolazione delle emozioni.
È dunque importante distinguere tra piacere, desiderio e dipendenza. Avere voglia di un dolce, anche con una certa frequenza, non significa essere dipendenti dallo zucchero. Più che chiedersi se lo zucchero “dà dipendenza”, è più utile domandarsi perché, in determinate condizioni, alcuni alimenti dolci diventano desiderabili e difficili da rifiutare.
Il ruolo asse-intestino-cervello
La situazione si complica ancora di più se consideriamo che il desiderio di cibo non è regolato soltanto dal cervello che “decide” cosa mangiare, ma da una comunicazione bidirezionale continua tra intestino e cervello. Una review pubblicata nel 2026 su Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology sottolinea come l’intestino sia un organo sensoriale e come i suoi segnali contribuiscano a definire le preferenze alimentari e la motivazione a mangiare. Uno dei principali canali di comunicazione è il nervo vago, che trasporta segnali dell’apparato digerente verso circuiti coinvolti nella fame, nella sazietà, nella motivazione e nella ricompensa.
In modelli animali, è stato dimostrato che l’organismo può distinguere la presenza di uno zucchero nell’intestino indipendentemente dalla percezione del gusto dolce sulla lingua e che alcune cellule specializzate, chiamate cellule neuropod, sono in grado di rilevare il glucosio e di trasmettere rapidamente l’informazione a specifiche aree cerebrali, comprese quelle coinvolte nella regolazione dell’assunzione di cibo e nei meccanismi della ricompensa.
Questo significa che il cervello non deve necessariamente aspettare che lo zucchero venga assorbito, che aumenti la glicemia o che venga secreta insulina per “sapere” che abbiamo introdotto glucosio: una parte dell’informazione arriva rapidamente dall’intestino attraverso vie nervose.
Meno dolce, meno piacere?
Un recente studio pubblicato su Appetite, ha provato a chiarire cosa succede se, invece di chiedere al cervello di resistere alla tentazione di un alimento dolce, si interviene prima ancora che il segnale arrivi al cervello. L’assunzione di composti derivati dalla pianta rampicante Gymnema sylvestre, in particolare gli acidi gymnemici, noti per la loro capacità di ridurre temporaneamente la percezione del gusto dolce interferendo con i recettori presenti sulla lingua, ha determinato una riduzione della percezione della dolcezza e, soprattutto, del piacere associato al consumo dell’alimento; anche il desiderio di consumarlo risultava attenuato.
Il fenomeno può essere interpretato come una sorta di “riduzione del valore” attribuito a quell’alimento: quando il segnale sensoriale del dolce si fa meno intenso, il suo valore gratificante può diminuire e di conseguenza l’alimento può risultare meno “attraente” e desiderato. Esistono infatti due concetti spesso confusi: il liking, cioè quanto ci piace un alimento, e il wanting, cioè quanto lo desideriamo. Le due dimensioni sono collegate, ma non sempre coincidono. In questo studio, tuttavia, risultano entrambe influenzate dall’intensità del gusto dolce: attenuarne la percezione riduce sia il liking sia il wanting, suggerendo quanto il segnale sensoriale possa contribuire al valore che attribuiamo a un alimento.
La percezione del gusto
Si può dunque arrivare a modificare nel tempo anche la nostra preferenza per il dolce? La questione è ancora oggetto di studio e i risultati non sono definitivi ma ci sono indicazioni che il nostro sistema gustativo possa andare incontro a un adattamento e che l’esposizione a sapori meno intensi possa modificare nel tempo la percezione e l’accettabilità degli alimenti. Per questo, più che eliminare improvvisamente lo zucchero, può essere utile ridurne gradualmente la quantità: per esempio mettendone meno nel caffè, scegliendo yogurt meno zuccherati o diminuendo progressivamente la quantità di zucchero utilizzata nelle preparazioni dolci così che il palato si adatti nel tempo a livelli di dolcezza inferiori. I ricercatori hanno peraltro osservato un meccanismo simile anche per il sale. Quando le persone riducono l’esposizione al gusto salato per un periodo sufficientemente lungo, possono arrivare a preferire alimenti meno salati.
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Collaboratrice de Il Fatto Alimentare, biologa nutrizionista con PhD in medicina molecolare e traslazionale e un master in “Cibo e Società: politiche e pratiche dei sistemi agro-alimentari”. Lavora come project manager per interventi di educazione alimentare a diversi livelli ed è consulente di ricerca presso l’Università di Milano-Bicocca. Nei suoi articoli si occupa principalmente di nutrizione, benessere ed educazione alimentare, con un approccio scientifico e attento alle implicazioni sociali del cibo.
In sntesi, ogni gratificazione è dose dipendente.
Non necessariamente. La gratificazione non dipende solo dalla quantità dello stimolo, ma anche dal contesto, dalle aspettative, dalle abitudini e dai meccanismi cerebrali della ricompensa. Inoltre, come riportato nell’articolo, piacere e desiderio non sono la stessa cosa: possiamo continuare a desiderare qualcosa anche quando il piacere che ne ricaviamo non aumenta.
Ok, ma il contesto è ricercato quanto lo stimolo e la quantità risulta statisticamente in continuo aumento quando la dipendenza si è instaurata, fino a richiamare l’aggiunta o la sostituzione con sostanze più psicoattive, quando l’effetto gratificante di quello stimolo non è più sufficiente.
Il desiderio è alimentato anche dall’a mancanza dello stimolo e dalla frequenza dell’assunzione, che se dilatata ne aumenta il desiderio stesso, infatti per risolvere la dipendenza occorre ridurre frequenza e quantità in modo graduale, meglio senza sostituzioni subdole.
Nell’articolo, non ho parlato di sostituzioni con altre sostanze e, soprattutto, di dipendenza da zucchero. È proprio questo il punto centrale: le evidenze scientifiche attualmente disponibili non consentono di equiparare il desiderio di alimenti dolci a una dipendenza da sostanze psicoattive. Sebbene contesto, frequenza di consumo e abitudini alimentari possono condividere alcuni meccanismi neurobiologici e certamente quindi influenzare il desiderio di dolce non si può parlare di dipendenza.
Giustissimo , ma risaputo da tempo……è che semplicemente non viene comunicato abbastanza che i tre meccanismi importanti sono reversibili.
Desensibilizzazione dei Recettori Dopaminergici
Iperattivazione dei Recettori del Dolce e del Sale
Alterazione del Microbiota e Perdita di Segnali di Sazietà
Il cervello adulto mantiene una capacità di neuroplasticità molto più alta di quanto si pensasse fino a vent’anni fa. I recettori dopaminergici si rigenerano. Le soglie gustative si abbassano. Il microbiota cambia composizione in modo misurabile in settimane, non anni.
La fregatura, in tempi in cui prevale una fretta esagerata, è che i tempi non sono immediati — ed è fondamentale conoscerli per non arrendersi troppo presto.
La maggior parte dei fallimenti nel passaggio al cibo vero avviene entro la terza settimana, esattamente nel periodo in cui il disagio è massimo e i benefici non sono ancora percettibili.
Chi conosce questi tempi può attraversare la finestra difficile sapendo che è temporanea e biologicamente prevista, quindi è bene che si sappia.
Come approfondito nell’articolo, le evidenze scientifiche attuali non consentono di parlare di una vera e propria dipendenza da zucchero. Il consumo di alimenti dolci coinvolge certamente i circuiti cerebrali della ricompensa ed è influenzato da abitudini, frequenza di assunzione e contesto, ma questi meccanismi non sono sufficienti, da soli, a dimostrare una dipendenza. Allo stesso modo, non è corretto attribuire automaticamente allo zucchero fenomeni come l’aumento progressivo delle dosi o la ricerca di sostanze più psicoattive. Piacere, desiderio e dipendenza sono fenomeni distinti ed è importante non sovrapporli soprattutto se si parla di cibo
La differenza la fa il contesto, soprattutto nell’età critica dell’adolescenza, quando l’ambiente e le imitazioni coinvolgenti creano le basi per le dipendenze prossime e future, in cui gli alimenti zuccherati sono un fattore iniziale e concorrente.
Mentre nell’infanzia il consumo di zuccheri semplici con i caboidrati raffinati, risulta essere la causa principale dell’obesità infantile e giovanile, proprio per l’iperattivazione dei recettori del sapore dolce e salato come giustamente avete segnalato.
Il contesto ambientale e sociale ha certamente un ruolo importante nella formazione delle abitudini alimentari, soprattutto durante l’infanzia e l’adolescenza, quando l’influenza della famiglia, dei coetanei e anche della pubblicità può essere particolarmente significativa.
È però necessario distinguere alcuni aspetti.
Non ci sono evidenze scientifiche sufficienti per affermare che il consumo di alimenti zuccherati rappresenti una fase iniziale nello sviluppo di successive dipendenze da sostanze psicoattive e eneppure attribuire l’obesità infantile principalmente al consumo di zuccheri semplici e ai carboidrati raffinati. L’obesità è infatti una condizione multifattoriale, influenzata dall’alimentazione complessiva, dall’attività fisica, dal sonno, dalla predisposizione genetica e da numerosi fattori ambientali e socioeconomici. Un consumo eccessivo di zuccheri liberi, soprattutto attraverso le bevande zuccherate, rappresenta certamente un fattore di rischio modificabile, ma non può essere considerato l’unica causa.
In sintesi è la quantità e la frequenza di tutte le gratificazioni che fa la dipendenza e tutte le conseguenze correlate.
Grazie per il suo contributo! È proprio per questo che abbiamo deciso di comunicare e approfondire questi aspetti, importanti e in parte noti da tempo.
Concordo con lei sull’importanza di conoscere le tempistiche dei processi di adattamento del gusto e delle abitudini alimentari, anche per non scoraggiarsi quando i risultati non sono immediati. È però necessario considerare che le variabili in gioco possono essere molteplici e che le risposte possono differire significativamente da persona a persona. Sebbene infatti alcune ricerche documentino cambiamenti anche in tempi brevi, le attuali evidenze scientifiche non sono sufficienti per individuare nella terza settimana una fase critica valida per tutti.
Le lascio di seguito alcuni riferimenti scientifici per eventuali approfondimenti:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34167596/
https://www.nature.com/articles/nature12820
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11641623/
Nel caso in oggetto era necessario affermare decisamente che si può tornare indietro, basta volerlo fare con tenacia pensando ai benefici e ci sono testimoni pronti ad affermarlo.
Tutto molto ragionevole ma guardiamo cosa dovrebbe dire la scienza, da un punto di vista matematico utilizzando un banale esempio.
In una goccia d’olio (ad esempio di olio extravergine d’oliva), il numero di sostanze chimiche diverse è di alcune centinaia, mentre il numero totale di molecole presenti è dell’ordine dei miliardi al quadrato.
La frazione principale (98-99%) è composta da trigliceridi, che a loro volta non sono una singola molecola identica, ma una complessa miscela di decine di trigliceridi diversi (formati da vari acidi grassi come oleico, palmitico, linoleico) in proporzioni leggerissimamente variabili tra loro.
Poi c’è la frazione detta insaponificabile che contiene più di 200 sostanze ( e magari non sono tutte perchè continuamente se ne scoprono di nuove ), sostanze diverse, tra cui tocoferoli, steroli, polifenoli, pigmenti, alcoli, aldeidi, terpeni e pure idrocarburi.
In totale, in una singola goccia d’olio si trovano fino a 300 sostanze chimiche diverse (molecole di natura differente), appunto in proporzioni leggermente variabili a seconda di molti fattori diversi.
Ogni sostanza può essere presente/ assente o in equilibrio diverso.
Il numero totale di combinazioni possibili è …..beh lo lascio calcolare a voi ma possiamo stimarlo come un numero con alcune centinaia/ migliaia di cifre.
Poi bisogna considerare le centinaia/migliaia di altre molecole ingerite giornalmente che amplificano gli equilibri possibili.
Un certo Barabasi ricercatore USA stima in circa 135 mila le molecole diverse nei cibi naturali attualmente note, stima per difetto, mentre i nostri discorsi si concentrano soprattutto su alcune centinaia.
Infine ben sapete che c’è una forte differenza individuale nello scomporre le sostanze ingerite, tra due persone il modo di assorbire o rifiutare una identica sostanza varia parecchio.
Tutto questo per dire che bisogna incoraggiare chi cerca di affrontare questi problemi ma la precisione scientifica non so se ci potrà dare qualche garanzia di successo, meno che mai qualche regola che valga per tutti.
Solo probabilità statistiche teoriche, quello che la scienza ancora non dice forse non potrà mai dirlo.
E se qualcuno farà affermazioni saranno mezze bugie/verità.
Concordo perfettamente con la sua chiosa finale sull’evidenza statistica, che in biologia e medicina sono gli unici riferimenti con una certa affidabilità, mentre il microscopio scientifico può solo osservare singoli aspetti parziali molto variabili, senza avere una visione minimamente intera e completa di sistemi complessi.
La complessità degli alimenti e la variabilità individuale che lei descrive sono certamente aspetti importanti, ed è proprio per questo che occorre evitare generalizzazioni.
Affermare che il desiderio di dolce possa modificarsi è ragionevole e coerente con le conoscenze scientifiche. Diverso sarebbe sostenere che esista una vera e propria dipendenza da zucchero e che per superarla bastino necessariamente volontà e tenacia.
Se è vero che la scienza non offre sempre certezze assolute, questo non significa che le sue conclusioni siano soltanto opinioni o «mezze verità»: significa piuttosto riconoscere i limiti delle evidenze disponibili, senza trasformare esperienze personali in certezze universali.