Neuroscienze, abitudini e asse intestino-cervello: come cambia il nostro rapporto con i cibi zuccherati
Un biscotto ci piace perché è dolce, ma perché continuiamo a desiderarlo anche quando non abbiamo fame? E soprattutto: quanto del nostro desiderio per gli alimenti zuccherati dipende dal gusto, quanto dall’abitudine e quanto dal cervello? Quando mangiamo un alimento dolce, le informazioni provenienti dal gusto vengono integrate dal cervello e contribuiscono a dare un valore di piacere e ricompensa. Si attivano così circuiti neurali, come quello dopaminergico, coinvolti nella motivazione e nell’apprendimento, che possono favorire la ripetizione di comportamenti associati a un’esperienza gratificante.
Il gusto dolce rappresenta uno dei segnali sensoriali in grado di influenzare fortemente le nostre preferenze alimentari. Con l’esperienza, inoltre, il cervello impara ad associare quel gusto alle conseguenze piacevoli del consumo: il dolce può così diventare non soltanto qualcosa che piace, ma un segnale capace di generare aspettative e orientare il comportamento alimentare successivo.
Il desiderio di dolce
Il desiderio non dipende soltanto dalla quantità che abbiamo ingerito. Entrano in gioco apprendimento, abitudini, contesto, sistema della ricompensa e caratteristiche dell’alimento. Se ogni pomeriggio mangiamo un biscotto insieme al caffè, la combinazione può diventare una routine. Con la ripetizione, il caffè, l’orario o persino la vista della confezione possono diventare segnali associati alla ricompensa e contribuire a far nascere il desiderio di mangiare, anche quando non ne abbiamo una vera necessità. Anche stress, noia e stanchezza possono aumentare la ricerca di cibi particolarmente gratificanti. In questi casi non si mangia perché si ha fame e il cibo può assumere anche una funzione di piacere, conforto o regolazione delle emozioni.
È dunque importante distinguere tra piacere, desiderio e dipendenza. Avere voglia di un dolce, anche con una certa frequenza, non significa essere dipendenti dallo zucchero. Più che chiedersi se lo zucchero “dà dipendenza”, è più utile domandarsi perché, in determinate condizioni, alcuni alimenti dolci diventano desiderabili e difficili da rifiutare.
Il ruolo asse-intestino-cervello
La situazione si complica ancora di più se consideriamo che il desiderio di cibo non è regolato soltanto dal cervello che “decide” cosa mangiare, ma da una comunicazione bidirezionale continua tra intestino e cervello. Una review pubblicata nel 2026 su Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology sottolinea come l’intestino sia un organo sensoriale e come i suoi segnali contribuiscano a definire le preferenze alimentari e la motivazione a mangiare. Uno dei principali canali di comunicazione è il nervo vago, che trasporta segnali dell’apparato digerente verso circuiti coinvolti nella fame, nella sazietà, nella motivazione e nella ricompensa.
In modelli animali, è stato dimostrato che l’organismo può distinguere la presenza di uno zucchero nell’intestino indipendentemente dalla percezione del gusto dolce sulla lingua e che alcune cellule specializzate, chiamate cellule neuropod, sono in grado di rilevare il glucosio e di trasmettere rapidamente l’informazione a specifiche aree cerebrali, comprese quelle coinvolte nella regolazione dell’assunzione di cibo e nei meccanismi della ricompensa.
Questo significa che il cervello non deve necessariamente aspettare che lo zucchero venga assorbito, che aumenti la glicemia o che venga secreta insulina per “sapere” che abbiamo introdotto glucosio: una parte dell’informazione arriva rapidamente dall’intestino attraverso vie nervose.
Meno dolce, meno piacere?
Un recente studio pubblicato su Appetite, ha provato a chiarire cosa succede se, invece di chiedere al cervello di resistere alla tentazione di un alimento dolce, si interviene prima ancora che il segnale arrivi al cervello. L’assunzione di composti derivati dalla pianta rampicante Gymnema sylvestre, in particolare gli acidi gymnemici, noti per la loro capacità di ridurre temporaneamente la percezione del gusto dolce interferendo con i recettori presenti sulla lingua, ha determinato una riduzione della percezione della dolcezza e, soprattutto, del piacere associato al consumo dell’alimento; anche il desiderio di consumarlo risultava attenuato.
Il fenomeno può essere interpretato come una sorta di “riduzione del valore” attribuito a quell’alimento: quando il segnale sensoriale del dolce si fa meno intenso, il suo valore gratificante può diminuire e di conseguenza l’alimento può risultare meno “attraente” e desiderato. Esistono infatti due concetti spesso confusi: il liking, cioè quanto ci piace un alimento, e il wanting, cioè quanto lo desideriamo. Le due dimensioni sono collegate, ma non sempre coincidono. In questo studio, tuttavia, risultano entrambe influenzate dall’intensità del gusto dolce: attenuarne la percezione riduce sia il liking sia il wanting, suggerendo quanto il segnale sensoriale possa contribuire al valore che attribuiamo a un alimento.
La percezione del gusto
Si può dunque arrivare a modificare nel tempo anche la nostra preferenza per il dolce? La questione è ancora oggetto di studio e i risultati non sono definitivi ma ci sono indicazioni che il nostro sistema gustativo possa andare incontro a un adattamento e che l’esposizione a sapori meno intensi possa modificare nel tempo la percezione e l’accettabilità degli alimenti. Per questo, più che eliminare improvvisamente lo zucchero, può essere utile ridurne gradualmente la quantità: per esempio mettendone meno nel caffè, scegliendo yogurt meno zuccherati o diminuendo progressivamente la quantità di zucchero utilizzata nelle preparazioni dolci così che il palato si adatti nel tempo a livelli di dolcezza inferiori. I ricercatori hanno peraltro osservato un meccanismo simile anche per il sale. Quando le persone riducono l’esposizione al gusto salato per un periodo sufficientemente lungo, possono arrivare a preferire alimenti meno salati.
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos
Collaboratrice de Il Fatto Alimentare, biologa nutrizionista con PhD in medicina molecolare e traslazionale e un master in “Cibo e Società: politiche e pratiche dei sistemi agro-alimentari”. Lavora come project manager per interventi di educazione alimentare a diversi livelli ed è consulente di ricerca presso l’Università di Milano-Bicocca. Nei suoi articoli si occupa principalmente di nutrizione, benessere ed educazione alimentare, con un approccio scientifico e attento alle implicazioni sociali del cibo.
