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La carne fa male alla salute? Domande e risposte dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro sulle carni rosse e lavorate

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Le carni rosse sono tutte le carni di mammifero

Dopo la diffusione da parte dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) del primo rapporto sulla cancerogenicità delle carni rosse e di quelle lavorate, in Italia tutti i giornali, le tv e i siti internet hanno ripreso la notizia scatenando un grande dibattito. Molti si sono schierati a favore dei prodotti nazionali, sostenendo che i consumi sono minori e la qualità è più elevata se si sceglie il made in Italy. Altri si sono mostrati poco sorpresi, visto che da anni i nutrizionisti consigliano di ridurre le porzioni settimanali di carne rossa. Ma la polemica sui media non accenna a diminuire. Per questo motivo la Iarc ha stilato un elenco di domande e risposte per chiarire i dubbi, che riportiamo.

Domande e risposte sulla cancerogenicità del consumo di carne rossa e carni lavorate

  1. Cosa si intende per carne rossa?

Con questa definizione ci si riferisce a tutte le carni derivanti da tessuto muscolare di mammifero, inclusi: manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

  1. Cosa si intende invece per “carni lavorate”?

Sono quelle trasformate attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicatura o altri processi per migliorarne il sapore e prolungarene la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate sono di maiale o manzo, ma esistono anche prodotti che contengono altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni trasformate sono gli hot dog (wurstel), i prosciutti, le salsicce, la carne in scatola o essiccata e le preparazioni a base di carne e i sughi.

  1. Perché la Iarc ha scelto di valutare le carni rosse e le carni lavorate?
German wurstel saussages with crauts
Le carni lavorate sono quelle che hanno subito dei processi

Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha assegnato un’alta priorità alla valutazione delle carni rosse e delle carni lavorate all’interno del Programma delle Monografie della Iarc. Questa raccomandazione si è basata su studi epidemiologici che suggerivano come un piccolo aumento del rischio di diversi tumori potesse essere associato a un elevato consumo di carne rossa o di carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, il consiglio è solitamente finalizzato alla riduzione del rischio di altre malattie. Considerando ciò, l’obbiettivo della Iarc è di fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e di carni lavorate.

  1. I metodi di cottura possono modificare la percentuale di rischio della carne?

Le alte temperature generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.

  1. Quali sono i metodi più sicuri di cottura?

La cottura a temperature elevate o il diretto contatto del cibo con una fiamma o superfici calde, come in barbecue o la frittura in padella, producono più sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti a concludere con certezza che il metodo di cottura influenza il rischio di cancro.

  1. Mangiare carne cruda è più sicuro?

Non ci sono sufficienti dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, il rischio di infezione derivante dal consumo di carne cruda deve essere tenuto a mente.

  1. La carne rossa è stata classificata come appartenente al gruppo 2A (probabilmente cancerogena per l’uomo). Cosa significa esattamente?
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Le alte temperature generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno

In questo caso, la classificazione si basa su “prove limitate” di studi epidemiologici che mostrano associazioni tra mangiare carne rossa e sviluppare il cancro del colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica. Per “prove limitate” si intende che è stata osservata una correlazione tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che non potevano essere escluse anche altre spiegazioni a ciò che si è osservato (possibilità tecnicamente definito, pregiudizi, o errori).

  1. Le carni lavorate sono invece state classificate nel gruppo 1 (cancerogene per l’uomo). Cosa significa questo?

Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti per accusare una sostanza di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. In questo caso la classificazione è derivata da studi epidemiologici che hanno fornito prove sufficienti che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto.

  1. Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l’uomo (gruppo 1) al pari del fumo di tabacco e dell’amianto. Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno come il fumo di tabacco o l’amianto?

No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria come causa di cancro, ma questo non significa che siano tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni dalla Iarc descrivono la forza dell’evidenza scientifica circa un determinato agente, di essere una causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.

  1. Quali tipi di tumori sono collegati o associati a mangiare carne rossa?

La più fondata, ma ancora limitata, evidenza è per il cancro colon-rettale. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e alla prostata.

  Redazione Il Fatto Alimentare

Redazione Il Fatto Alimentare

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15 Commenti

  1. Letto tutto, sono sfinito, non ce la faccio nemmeno a commentare…:)

  2. ” i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di questo tumore potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione da 100 grammi di carne rossa mangiata al giorno”
    Ma questo significa che se in un giorno mangio 200gr di carne, il rischio di tumore al colon retto aumenta del 34%? Considerando che a 200gr ci si arriva facilmente anche limitando le porzioni (basta infatti consumare 100gr di manzo a pranzo e 100gr di maiale a cena che sono porzioni veramente piccole) parlare di 34% non mi sembra affatto parlare di un PICCOLO aumento del rischio.
    La cosa che poi mi infastidisce è che non ci sono ancora risultati sul consumo di verdure associate a queste carni. In generale le verdure sono in grado di contrastare l’aumento dell’acidità del sangue causato dalle proteine animali e di pulire il colon dalle sostanze chimiche che si porta dietro la carne rossa cotta. Peccato però che le stesse verdure siano in grado di irritare il colon (come le melanzane ed i peperoni).

    • Ma la piantiamo di dire che la carne porta acidità nel sangue? Ma dove le leggete queste notizie, su Novella 2000?
      Nel sangue circola un po’ di urea che si forma anche dalle proteine vegetali e che in un individuo sano viene drenata dal rene.
      Non dico tanto, ma anche su wikipedia, che non è certo un testo scientifico non si trovano queste informazioni; ma perché prima di commentare non fate una ricerca?
      A parte che la stessa OMS ha già ridimensionato questa notizia, dopo i titoloni dei nostri poco scientifici comunicatori quotidiani, e in ogni caso il consumo medio degli italiani è ben al di sotto delle soglie indicate nel sommario pubblicato da Lancet (perché il documento vero non sarà redatto che a 2016 inoltrato – e anche questa la dice lunga sui fatti!).
      In ogni caso bastava leggere più a fondo il testo in inglese per non incorrere in inutili e scellerati allarmismi (a parte che c’era anche scritto che la carne apporta fondamentali sostanze nutritive…), dove si parla di carne trasformate cotte a elevata temperatura (alla brace, barbecue, affumicate direttamente su legna) e della presenza di conservanti come i nitrati e i nitriti. I quali ultimi sono già ampiamente ridotti dalle leggi vigenti (i nitrati non si possono usare nei prodotti cotti) e… pure contenuti in abbondanza in molte sostanze vegetali…

  3. Fa un effetto strano leggere questo articolo mentre incombe ai lati la pubblicità della carne in scatola Montana

    • Roberto La Pira

      Ridimensionare i consumi di carne e salumi per chi è abituato a mangiarne troppa. Questo è il messaggio.

    • In effetti la pubblicità della CARNE MONTANA non appena si ha accesso all’articolo è veramente inquietante. Un paradosso. Capisco le logiche di mercato, il bisogno di fondi, ma veramente sembrerebbe proprio una sorta di presa per i fondelli

    • Valeria Nardi

      Senza dubbio la questione degli inserzionisti è delicata e va spiegata nella maniera più chiara possibile. Questa rivista si basa sulla pubblicità (così come i quotidiani, le riviste e la tv), ma lo fa dopo aver fatto firmare un contratto agli inserzionisti per cui non possono intervenire nella linea editoriale e devono rispettare la libertà e la
      professionalità della redazione. A riprova di questo il caso di Montana è esemplare: il contratto firmato mesi fa e i banner online adesso, non ci ha impedito di pubblicare le notizie riguardo la carne e la nuova catalogazione da parte dell’Iarc.
      Se lei ha qualche suggerimento in merito saremmo felici li condividesse con noi. Purtroppo al momento non ci sono alternative agli inserzionisti. Il
      servizio ai lettori è gratuito, dovremmo prevedere un abbonamento? Sovvenzioni dallo Stato non ci sono. Le donazioni dai privati, anche se molto apprezzate non sono sufficienti.
      Spero di aver chiarito al meglio la spinosa questione inserzionisti-banner, e non averla annoiata troppo.
      Spero inoltre che continui a seguirci e anche a migliorarci.

  4. pensavo fosse rilevante non solo la quantità dell’alimento ma anche la sua qualità…

  5. @Anna Maria

    A me fa un ottimo effetto vedere nella stessa pagina la pubblicità di una carne in scatola e un articolo che riepiloga la sussistenza di prove sufficienti per considerare la carne lavoorata di cancerogenicità nell’uomo; avrei provato un effetto strano se nella pagina ci fosse stata la pubblicità di una carne in scatola e un articolo che ridimensionava il contenuto del documento dello IARC…

  6. So benissimo che la pubblicità è necessaria, ma suggerirei una maggiore selettività perché i prodotti pubblicizzati acquistano inevitabilmente una legittimazione come facenti parte di un’alimentazione sana e naturale. Basta leggere gli ingredienti della carne in scatola Montana per capire che in questo caso non può essere così. E’ lo stesso paradosso di McDonalds a Expo. In ogni modo ripeto l’aggettivo “incombente” per questa pubblicità. Naturalmente continuerò a seguirvi.

    • Roberto La Pira

      Il nostro sito ha sempre offerto un accesso gratuito a tutti i lettori pur non essendo mai stato in pareggio e le aziende virtuose biologiche, etiche e via dicendo non hanno mai sostenuto con convinzione la nostra scelta di fornire un’informazione indipendente, senza marchette e senza compromessi. Questa è la realtà che dobbiamo affrontare. Le donazioni coprono il 10% de bilancio ! Abbiamo già detto no a molti segmenti commerciali e questo ci toglie tutti gli sponsor importanti che investono molto in pubblicità. Fare altre selezioni vuol dire rischiare di chiudere.

  7. Gentile Pinuccio, io direi che è il caso di piantarla di negare. Tutte le proteine di origine animale fanno aumentare l’acidità del sangue e, quando è in eccesso, innesca quella che viene chiamata ACIDOSI TESSITURALE. Quando dico in eccesso intendo che ci troviamo in una fase in cui gli organi emuntori non ce la fanno a ripulire il sangue ed il corpo riccorre alle ossa ed alle cartilagini per produrre sostanze alcalinizzanti che contrastino il fenomeno. Ovviamente questo fenomeno è naturale ed aumenta con l’aumentare dell’età ma, come al solito, l’alimentazione ha il suo ruolo di peggiorare o migliorare le cose. (A tale proposito la invito a cercare su wikipedia “INDICE PRAL”)
    Alcuni studi per esempio, hanno evidenziato che chi consuma regolamente (cioè tutti i giorni) formaggi e non integra la dieta con il corretto apporto di nutrienti alcalinizzanti (frutta e verdura) invece che rinforzare le ossa, le indebolisce. Anche gli studi oncologici hanno notato la diretta correlazione tra elevato indice di acidità del sangue, l’insorgenza di tumore e problemi legati alle ossa.
    Quindi visto che in questo articolo si parla di aumento del rischio di tumori, sarebbe interessante che gli studi approfondiscano anche l’aspetto legato all’effetto alcalinizzate degli alimenti vegetali che forse potrebbero diminuire (o forze no visto che viviamo in un mondo in cui gli stessi alimenti sono inquinati) in modo consistente la percentuale di rischio legata al consumo della carne in particolare e delle proteine animali in generale. Ovviamente non è solo la carne rossa ad avere un indice Pral positivo (acidità), anche le seppie ed i moscardini, solo per citarne alcuni, hanno un bel livello di acidità. E non tutte le verdure hanno effetti alcalinizzanti. I piselli per esempio anche una bassissima acidità, ma non sono alcalini.

  8. Il succo è che fin quando non vi saranna abbastanza dati, è oppopportuno ridurre il consumo di carne. Io suggerisco di riportarlo ad 1 volta alla settimana.