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Carne, i fattori che influenzano la tenerezza, dall’allevamento alla frollatura. La prima parte dell’articolo di Giovanni Ballarini su Ruminantia

Raw fresh meat Ribeye Steak and seasoning on dark backgroundChe fine ha fatto la tenera carne bovina di una volta? Siamo noi consumatori a sbagliare taglio o cottura? O è cambiato qualcosa nei metodi di allevamento, macellazione e lavorazione? Giovanni Ballarini ci spiega tutti i fattori che contribuiscono a rendere la carne bovina tenerissima o dura come una suola di scarpa in un articolo pubblicato originariamente su Ruminantia, che riproponiamo in due parti. Ecco la prima puntata.

Nella Bibbia sono magnificate le carni grasse e succulente dei ruminanti, mentre oggi si rimpiangono quelle di una volta e soprattutto ci si lamenta di come le carni bovine siano dure, un difetto che contribuisce alla riduzione dei consumi e a rivolgersi alla carne di altri animali. Molte sono le condizioni che contribuiscono a conferire a questo alimento l’apprezzata e ricercata tenerezza e meritano una particolare attenzione, anche perché la durezza può derivare sia errori che riguardano uno o più anelli della filiera – dalla genetica, dall’alimentazione, dall’allevamento – fino ai sistemi di cottura.

Nel muscolo il grasso si trova sia all’interno (marezzatura), sia all’esterno (tessuto adiposo di deposito)

Il muscolo, oltre alle fibre muscolari, contiene anche il tessuto connettivo che serve a unire e sostenere tali fibre e che in buona parte è costituito da collagene, una sostanza fondamentale nel determinare la durezza della carne. In generale, il muscolo più usato ha anche maggiori quantità di collagene ed è più sodo; per questo gli animali allo stato brado hanno anche carni più dure. Il muscolo contiene diverse quantità di grasso, che serve come carburante per la sua attività. Il grasso si trova sia all’interno che all’esterno del muscolo: per il primo si parla di grasso marezzato, per il secondo di tessuto adiposo di deposito. Il grasso interno al muscolo o  marezzatura è fondamentale per la tenerezza della carne e per questo le carni grasse sono più tenere di quelle magre, che invece tendono ad essere dure.

Durante la cottura il grasso di marezzatura si scioglie e rende la carne più tenera perché la lubrifica e trattiene l’acqua interna che, se fosse persa, darebbe una carne stopposa. Per questo, contrariamente a quanto si crede, il grasso di marezzatura che si vede all’interno del muscolo è indice di qualità, sia che abbia un colore bianco sia che tenda al giallo, in relazione al tipo di alimentazione e all’età dell’animale. La genetica e la selezione dei bovini influiscono in modo considerevole sulla conformazione e sullo sviluppo delle masse muscolari, ma soprattutto sulla quantità del connettivo presente nel muscolo e sulla distribuzione del grasso, come pure il tipo di alimentazione. La carne grassa di un giovane bovino di una razza da carne darà una carne tenera, diversamente da quella di un’anziana e magra vacca di una razza da latte.

filetto di manzo carne bistecca proteine
La tenerezza della carne bovina dipende anche dal taglio, perché muscoli che lavorano molto, come quelli dei quarti posteriori, sono più duri di altri, come il filetto

La consistenza della carne dipende anche dall’attività fisica. Più l’animale si muove e maggiore è la durezza. Per questo  il vitello ha una carne più tenera del manzo. Per lo stesso motivo i diversi tagli di carne dello stesso animale hanno una tenerezza differente in base al lavoro che compiono. Il filetto è un muscolo che lavora poco, ed è quindi più tenero dei muscoli dei quarti anteriori e posteriori che sostengono il peso dell’animale e vengono utilizzati per il movimento. Molto importante è anche il regime alimentare e, soprattutto, l’apporto energetico.

La qualità della carne e la tenerezza dipendono anche da come sono eseguiti il trasporto al macello, la macellazione e la frollatura. Il trasporto, soprattutto di animali non abituati all’attività fisica, in particolar modo se lungo e in cattive condizioni (affollamento, caldo, non abbeverata ecc.), oltre ad essere contrario al benessere degli animali, causa uno stress e un superlavoro muscolare. Un bovino che arriva al macello nelle migliori condizioni, se  viene macellato bene, fornisce una carne di migliore qualità e più tenera rispetto a un animale affaticato, spossato e stressato da un lungo viaggio o macellato in modo stressante. Altrettanto importanti sono le condizioni degli animali nel macello, dalle stalle di sosta alle operazioni di macellazione vera e propria, fasi nelle quali bisogna evitare condizioni di affollamento, temperature troppo basse o troppo elevate e mancanza d’acqua di abbeverata.

carne macellazione
Stress da viaggio e da macellazione causano la scomparsa del glicogeno dai muscoli e di conseguenza danno origine a una carne più dura

Il motivo principale che lega uno stress da viaggio e/o da macellazione a una carne dura è che in queste condizioni vi è una forte diminuzione, se non la quasi totale scomparsa dai muscoli, di uno zucchero denominato glicogeno. Quando un  animale è stressato ha meno glicogeno nella carne che risulta meno elastica, più soggetta a guastarsi e, soprattutto, avrà difficoltà nella successiva fase di frollatura. Per questo le carni di animali selvatici abbattuti dopo una lunga e stressante battuta di caccia hanno bisogno di una lunga frollatura.

Poche sono le carni di animali che possono essere portate in cucina subito dopo la macellazione e tra queste sicuramente non quelle di ruminanti, che hanno bisogno di un più o meno lungo periodo di maturazione o frollatura. Dopo la macellazione la carcassa dell’animale, un tempo con la sua pelle e oggi protetta da particolari involucri che ne impediscono un eccessivo essiccamento, è appesa per distendere le fibre muscolari e deve essere mantenuta in ambienti con temperatura e umidità controllata. In un periodo di tempo variabile che dipende anche dalle caratteristiche dell’animale, nelle carni avvengono processi fisici e di fermentazione da parte degli enzimi naturalmente presenti nei muscoli, utilizzando anche il glicogeno muscolare. Se questo è scarso, se non assente, la frollatura sarà lunga e incompleta e la carne risulterà inevitabilmente dura.

Giovanni Ballarini – Ruminantia

© Ruminantia

  Redazione Il Fatto Alimentare

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4 Commenti

  1. Avatar

    Trasporto e uccisione dell’animale fanno alzare il livello di cortisolo..un alto livello di cortisolo nell’animale appena prima dell uccisione é indice di stress e fa allungare i tempi di frollatura. Gli animali andrebbero uccisi sul posto di allevamento e in modo che l’animale no percepisca il momento. Si guadagna tantissimo in benessere dell’animale e tenerezza della carne. Ho dei dubbi sugli animali che “lavorano” piuttosto che quelli fermi in stalla.

  2. Avatar

    Ho letto con interesse l’articolo del professore Ballarini e vorrei precisare che la frollatura è senz’altro un elemento fondamentale per migliorare le caratteristiche organolettiche e anche la tenerezza della carne bovina tanto che può durare anche un mese. Purtroppo oggi la maggior parte della carne bovina in vendita viene venduta fresca con pochi giorni di frollatura, perché la frollatura comporta tra le altre cose l’occupazione di spazi e la perdita di peso. Elementi che vanno a incidere sul prezzo

  3. Avatar

    Articolo interessante e largamente condivisibile.
    Dissento solo sull’affermazione “Che fine ha fatto la tenera carne bovina di una volta?”
    A mio parere e` vero il contrario, viaggio tra i 50 e i 60 e, nei ricordi di bambino/ragazzo, ci sono succose e succulente bistecche ma spesso “tenaci” o che comunque richiedevano una buona dose di masticazione che adesso si fa sempre meno.
    Persino i pediatri concordano sul fatto che i bambini “moderni” masticano molto meno di quelli delle generazioni che li hanno preceduti e di certo la “componente carne” contribuisce a questo risultato.

    Se poi volessimo tornare ancora piu` indietro nel tempo, ebbene, tolti i pochissimi privilegiati che, in tutte le epoche e civilta`, hanno potuto gradire i tagli migliori dell’animale, la stragrande maggioranza mangiava pochissima carne bovina e tutta presa da bestie “a fine corsa” quindi non certo tenere.

    D’altra parte preparazioni come stufati, brasati, bolliti, etc… etc… sono stati l’espediente (vincente direi…) di rendere appetibili tagli coriacei. Anche “l’invenzione della carne trita” va in quella direzione.

    In conclusione, secondo me, per disponibilita` economiche e conseguenti abitudini di macellazione/alimentari, la carne bovina e` piu` tenera oggigiorno che un tempo.

    Altro discorso se si intende la “succosita`” o il sapore della medesima.

    Saluti e complimenti per il sito
    G.R.

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