Sono molti i fattori che concorrono a determinare se un taglio di carne bovina sarà tenero oppure no, e alcuni di essi dipendono dalla nostra abilità in cucina. Continua la disamina di Giovanni Ballarini che, in un articolo pubblicato originariamente su Ruminantia, racconta tutto che c’è da sapere sulla tenerezza della carne. Ecco la seconda e ultima puntata. Per leggere la prima parte clicca qui.
La carne, come tutti i prodotti alimentari, è soggetta a diversi sistemi di conservazione tra i quali refrigerazione, congelazione, surgelazione, cottura, disidratazione, affumicatura e salatura, ognuno dei quali può interferire sulla tenerezza. La refrigerazione a una temperatura che varia da 0 a +4 gradi centigradi rallenta ma non elimina i processi di frollatura e quindi d’intenerimento. La congelazione a temperature da -10 a -20 gradi, permette una conservazione prolungata, ma può danneggiare la qualità nella fase di scongelamento perché si perdono proteine, vitamine e sali minerali che formano il liquido di trasudazione, riducendo il contenuto delle fibre muscolari e aumentando in proporzione la quantità di connettivo, con un conseguente aumento della durezza. Lo scongelamento va fatto lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e poi all’esterno. Carni congelate a frollatura incompleta e mal scongelate sono inevitabilmente dure.
Molte sono le ragioni per cui si cucina la carne e altrettante sono le relazioni tra cottura e consistenza. In linea generale, sotto l’azione del calore, le proteine coagulano e perdono acqua: e infatti una cottura prolungata rende la carne dura. Cuocere la carne al giusto punto di calore è un’operazione solo apparentemente semplice. Per una cottura ottimale che mantiene la tenerezza e il sapore bisogna considerare che le fibre muscolari, l’acqua dei tessuti e il collagene richiedono temperature differenti, senza contare il ruolo e l’importanza di eventuali pretrattamenti.
Per avere carni più tenere è utile tritarle, ottenendo polpette e hamburger, o batterle con un pestello. Questi procedimenti scompongono la struttura delle fibre muscolari rendendole più morbide e più facili da masticare. In questo modo si utilizzano carni che cotte diversamente risulterebbero inevitabilmente dure, come quelle di bovine anziane e di razza da latte macellate a fine carriera. Un altro sistema è marinare la carne con succo di limone, aceto o vino.
I metodi di cottura adottati in relazione alla tradizione, al gusto e al tempo a disposizione si possono raggruppare in sei categorie: bollito, fritto, grigliato, arrosto, brasato e stufato. Ognuno di questi metodi ha caratteristiche precise e note e ben adattate alle carni di un tempo, solitamente grasse, provenienti da animali adulti e ben frollate. Per le carni bovine moderne, soprattutto magre, si usa ormai una cottura a bassa temperatura, meglio se sottovuoto, capace di fornire carni tenere e che merita una particolare attenzione.
La cottura a bassa temperatura si basa sulla costatazione che le carni sono costituite da fibre muscolari, acqua e collagene, componenti che hanno bisogno di tre diverse temperature. L’acqua evapora a partire dai 100°C, il collagene si dissolve a partire dai 55°C e le proteine delle fibre muscolari coagulano a circa 65°C. Con le alte temperature la carne perde acqua e tende a divenire più dura, mentre a una temperatura inferiore a 100°C l’acqua rimane negli alimenti che restano teneri. Da qui la tradizionale regola dei lessi ottenuti con acqua che non bolle. Una lunga cottura poco sopra i 55°C permette l’idrolisi del collagene e quindi di avere una carne tenera. L’abbinamento di una temperatura tra i 65 e gli 80°C con tempi di cottura prolungati, soprattutto se eseguita sottovuoto, permette una coagulazione delle proteine muscolari senza indurimento, un intenerimento del collagene senza perdita di acqua e quindi una carne cotta morbida e perfetta. Nella pratica, per ottenere una cottura perfetta bisogna stare attenti alla qualità del prodotto scelto, al confezionamento sottovuoto o preventiva rosolatura, a una temperatura di cottura di almeno 65 °C e a un appropriato tempo di riscaldamento.
Giovanni Ballarini – Ruminantia
© Ruminantia
Le cose sono molto più complicate di quanto scrive il pur ottimo Ballarini. Ma bisogna semplificare … (spesso fa rima con sbagliare).
Buongiorno, si potrebbe chiedere all’autore cosa intende quando scrive:
“Da qui la tradizionale regola dei lessi ottenuti con acqua che non bolle.”?
Intende forse la regola (credo infondata) di inserire la carne in acqua ancora fredda, in contrapposizione al bollito?
Grazie
E’ risaputo che per fare un buon brodo si mette la carne in acqua fredda per facilitare la soluzione delle proteine e derivati. Al contrario se vuoi una buona carne meglio metterla in acqua già calda.
Immergere la carne in acqua fredda per ottenere un buon brodo, e invece acqua bollente per ottenere un buon lesso, è una vecchia abitudine del tutto priva di valore in quanto in entrambe i modi si ottiene lo stesso identico risultato, brodo e carne lessa.
Ma per la migliore lessatura della carne l’acqua non deve mantenere la temperatura di ebollizione ma rimanere intorno ai 90-95°, per fare questo a volte non basta portare la fiamma al minimo ma occorre spostare la pentola su di un bruciatore più piccolo; le nostre nonne una volta raggiunta l’ebollizione spostavano la pentola dal centro della stufa ai bordi, in modo che l’acqua restasse in temperatura senza più bollire.
Lo stesso vale per la pasta, una volta raggiunto il bollore la si butta giù e si può spegnere il fuoco (o metterlo al minimo se la pentola è molto piccola o fa freddo) e incoperchiarla, e attendere il tempo solito di cottura.