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Carne e rischi correlati. Il problema secondo l’OMS sono le porzioni e i processi di trasformazione: salatura, affumicatura, essiccazione e conservanti chimici

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Meglio non superare una porzione a settimana (80-90g) di carni rosse

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, il braccio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di comprendere i meccanismi di insorgenza del cancro e identificarne cause e fattori di rischio, ha diffuso il primo rapporto sulla cancerogenicità delle carni rosse e di quelle trasformate. Di seguito le conclusioni: «Le carni lavorate sono cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come il fumo e il benzene. Meno a rischio quelle rosse non lavorate, inserite nel gruppo 2A, che annovera i probabili cancerogeni per l’uomo».

Consumare salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata – attraverso i processi di salatura, affumicatura, essiccazione e aggiunta di conservanti chimici: al fine di migliorarne la conservazione – può dunque aumentare la probabilità di sviluppare alcuni tumori: in particolare quelli del colon-retto («Bastano cinquanta grammi al giorno di carni trasformate per far crescere il rischio del 18%», hanno messo nero su bianco i ricercatori), della prostata e del pancreas.

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Carne e rischi: criticità sui prodotti trasformati

Il messaggio giunge dalla principale istituzione in materia, che mai aveva considerato il nesso di causa-effetto diretto tra i prodotti di origine animale e il rischio oncologico. Gli esiti del rapporto, redatto sulla base di oltre ottocento studi precedenti sul legame tra una dieta che comprenda le proteine animali e il cancro e pubblicato su The Lancet Oncology, hanno conquistato le homepage dei principali siti di informazione italiana, oltre ai titoli dei giornali radio e dei telegiornali. Ma il messaggio dettato dagli specialisti altro non è che la conferma di quanto da anni viene ribadito dai nutrizionisti ed emerge dalle linee guida delle principali società scientifiche. Il consiglio è quello di prediligere la dieta mediterranea – ricca in cereali, legumi, ortaggi e frutta – e comunque non superare mai il consumo di cinquecento grammi di carne alla settimana.

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Evitare le combustioni che portano alla formazione delle sostanze cancerogene

Secondo la piramide alimentare stilata dal Crea-Nut, per le carni bianche dovrebbe esserci posto non più di due volte alla settimana, così come per quelle rosse (con porzioni mai superiori a cento grammi). Quanto ai salumi, inseriti nello stesso gruppo di alcol, fumo di sigaretta, amianto e arsenico (117 in totale i cancerogeni del gruppo 1), meglio non andare oltre una porzione a settimana (da cinquanta grammi). Lo stesso dicasi per le carni rosse fresche (porzioni da 80-90 grammi). «Dal momento che queste ultime hanno un valore nutrizionale, l’obiettivo del documento è mettere nelle mani delle agenzie regolatorie gli strumenti per condurre valutazioni mirate a bilanciare i rischi e i benefici», commenta Cristopher Wild, direttore dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.

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Nitriti e nitrati hanno limiti di utilizzo inferiori rispetto al passato

Di fronte a tale eco, agli esperti è toccato gettare acqua sul fuoco. «Siamo di fronte a una metanalisi condotta su studi piuttosto datati, che considerano il consumo di salumi di qualità inferiore rispetto a quelli che mangiamo oggi (leggi approfondimento)», dichiara a Il Fatto Alimentare Carmine Pinto, direttore della struttura complessa di oncologia dell’arcispedale Santa Maria Nuova di Reggio Emilia e presidente nazionale dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom). «Nitriti e nitrati hanno limiti di utilizzo inferiori rispetto al passato e sulle corrette modalità di cottura siamo molto più informati. Per mangiare la carne e ridurre il rischio, è importante evitare le combustioni che portano alla formazione del benzopirene e degli idrocarburi policiclici aromatici, tra le sostanze responsabili dell’effetto cancerogeno della carne». Ha fatto leva sul fattore consumo, invece, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica) per fronteggiare la tempesta mediatica: «Le quantità di carni rosse e salumi consumate in Italia sono molto inferiori a quelle considerate nello studio dello Iarc e comunque minori rispetto ad altri Paesi, in particolare del Nord Europa. La carne e i salumi, spesso oggetto di pregiudizi, sono alimenti che contribuiscono al perfetto equilibrio nutrizionale garantito dalla Dieta Mediterranea e andrebbero consumati almeno due volte a settimana».

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  Fabio Di Todaro

Fabio Di Todaro
Giornalista free lance. Twitter: @fabioditodaro

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40 Commenti

  1. La parte peggiore è stata sentire un’oncologa intervistata in uno dei tg dire che basta mangiare verdura ed un frutto contente vitamina C per tamponare l’effetto cancerogeno dell’insaccato di turno, ma prevenire non sarebbe meglio, davvero non si vive senza insaccati e carni trattate? Capisco tutelare il made in Italy ma è meglio “danneggiare” i produttori o evitare che ci si ammali di cancro? Personalmente non avrei dubbi, anche perché non è detto che si scopra un tumore quando è ancora nei primi stadi.
    Al n. 2 posto della lista dell’orrore metto l’intervistato del tg4 che afferma che questa “questione” non riguarda i prodotti italiani, ma solo quelli esteri.
    In entrambi i casi: “No comment!”

    • Eliminare dalla dieta questi alimenti è stupido, basta usare l’opportuna moderazione. I ricercatori parlano di un aumento del rischio del 18% (quindi rischi relativamente bassi) a fronte di un consumo medio mensile di 1.5 Kg (che sono davvero tanti)

    • I disciplinari dei prosciutti di Parma e San Daniele prevedono solo sale, e NESSUN nitrato/nitrito/fumo chimico, ecc. cose che invece sono presenti nella quasi totalità dei prosciutti stranieri.
      Queste ricerche non sono state fatte di certo sui prosciutti italiani di qualità 😉
      E visto che parlano di 50 grammi al giorno (un’enormità per un italiano medio), chiaramente si parla di tedeschi, austriaci, ungheresi, inglesi…non della dieta italiana.
      Conta sempre la quantità, e pure la qualità.

  2. Fabrizio Giudici

    “davvero non si vive senza insaccati e carni trattate?”

    No.

    “non riguarda i prodotti italiani, ma solo quelli esteri.”

    Non so chi abbia intervistato il TG4. So che in Italia si mangia carne, inclusi insaccati, nel contesto di una dieta equilibrata e la nostra longevità media è di 83 anni, solo un anno dietro al Giappone. Questo seplice fatto vale più di tanti studi.

  3. Nei vostri articoli non si trova nessun riferimento alla pericolosità delle carni in scatola. Eppure su tutti i principali quotidiani nazionali era riportata anche questa tra i cibi da evitare. Visto che oggi il vostro principale inserzionista è carne Montana fareste bene a fugare qualsiasi dubbio in questo senso.

  4. giuseppe

    la carne non contiene la malattia

  5. Graziano, lo studio cita anche la “salatura” nei processi a cui viene sottoposta la carne, quindi, a torto o a ragione (questo non so dirlo) vengono inclusi tra gli accusati anche i crudi DOP che lei menziona.

  6. Come al solito queste affermazioni sollevano un gran polverone sopratutto per la maggior parte degli italiani che non si informano adeguatamente.
    Quindi le conseguenze sul mercato potrebbero pesare gravemente.
    Prima di divulgare certe notizie specialmente i TG nazionali dovrebbero fare un bel esame di coscienza invece di mettere l’articolo in testa alle notizie più importanti!
    Posso dire…. che schifo!!!!

  7. come sempre, quando c’è un allarme che riguarda il cibo, si osserva tanta confusione ed ognuno che tira l’acqua al proprio mulino. l’allarme del momento investe le carni rosse fresche e conservate, salate e/o affumicate. il loro consumo, specialmente se continuativo e coinvolgente il tipo di preparazione (temperature di cottura troppo elevate), è stato legato, sulla scorta di numerosi di studi condotti in varie parti del mondo sviluppato, allo sviluppo del cancro al colon-retto, pancreas, stomaco, ecc.
    la dieta mediterranea, notoriamente, invita a diversificare le fonti proteiche, dei grassi, dei carboidrati, fibre, vitamine, minerali e quant’altro renda completa un’adeguata alimentazione. senza eccessi, seguendo le opportune proporzioni per soddisfare il monte kilocalorico che ognuno/a richiede e con una moderata attività fisica, tenendosi a distanza da devianze pericolose (fumo, alcool, droghe e aggiungerei anche troppo sale, troppo zucchero), si può senz’altro pensare di centrare con ottime probabilità l’obiettivo di incamminarsi in buona salute verso una serena vecchiaia…
    dopo aver detto ciò, non vi sembra che abbia scoperto l’acqua calda???? chi è che non conosce questi principi sani? quindi, a che serve tirarsi per i capelli o sbranarsi su materia già nota? a niente, solo a farci del male.

  8. a me poco importa perchè non ne mangio proprio….ma i miei una volta ogni tanto la mangiavano…erano li li per staccare, ed adesso hanno proprio smesso…per mio conto , non direi mai a mio figlio “fuma, ma una due volte a settimana!” ed il 18% non mi sembra proprio poco come dice qualcuno! Noi sappiamo cosa vuol dire sopportare cicli di chemio…quindi è proprio meglio annullare il rischio…la carne è il 18%..ma non scordiamoci che molte altre cose si aggiungo ad accrescere queta percentuale…quindi sulle cose su cui si può agire…agisco ed evito proprio…

    • Roberto La Pira

      Le indicazioni non sono quelle di rinunciare alla carne rossa e ai salumi ma di non mangiarla con una certa frequenza . Mi sembra che questo sia il messaggio

    • @Redazione. Potete chiarire una cosa che non riesco a capire? Si parla di dati di consumo medio pro-capite di 70kg all’anno in Italia… che fanno, se non erro, 190g giornalieri. Capisco bene? Mi sembra un numero molto alto.

    • Valeria Nardi

      dal comunicato di Assocarni a noi risulta che il consumo medio italiano di carne l’anno procapite sia circa di 10,4 kg di carne rossa e di 9,1 kg di carni lavorate. Ossia circa 55 grammi al giorno.

    • Come già detto , non ne mangio da 15 anni..sono vegano. I miei non hanno problemi a toglierla, visto che alla fine sono consapevoli che non serve per forza mangiare cibi di derivazione animale. E poi oggi esistono milioni di alternative che mescolando vari sapori di origine vegetale, danno la sensazione di mangiare carne.

    • Evita la carne, ma evita anche di dire sciocchezze. L’articolo parla di un incremento del rischio del 18%, e significa che, partendo da rischio generale del 2%, si salirebbe al 2.36%.

    • Fabrizio Giudici

      A Salvo e agli altri vegani, penso che dovrebbero essere un po’ più attenti a quello che scrivono e far presente che assumono integratori di vitamina B12, che è presente solo nei cibi di provenienza animale. Questo per evitare di indurre altri a comportamenti rischiosi. Se invece non è una dimenticanza e non li assumono, allora stanno rischiando molto di più di chi mangia carne in quantità ragionevoli.

  9. non ho avuto ancora il tempo di fare qualche ricerca su internet, ma ragionando con il semplice buon senso credo che sia assurdo, ripeto : assurdo, includere nella stessa lista degli degli agenti sicuramente cancerogeni il prosciutto, qualsiasi prosciutto quindi anche i migliori prosciutti italiani, insieme al plutonio ed all’amianto.
    Già dire che la classe 1 include agenti sicuramente cancerogeni è fuorviante.
    Mi spiegherò meglio con un esempio :
    se qualcuno ingerisce qualche grammo di plutonio ( non mi ricordo se sia stata definita una dose minima letale, controllerò ) SICURAMENTE muore a causa delle radiazioni e SICURAMENTE si prende un cancro al colon ( se riesce a vivere un tempo sufficiente per lo sviluppo del cancro stesso )
    se lo stesso qualcuno ingerisce giornalmente o comunque spesso un etto di San Daniele esiste una certa probabilità che sviluppi un cancro al colon.
    Anche se quanto sopra è un pò rozzo e schematico, mi pare che l’OMS stia facendo il grosso ed “ingenuo! errore di mettere insieme non le classiche mele con pere, ma mele con coccodrilli !
    Devo anche pensare che all’OMS siano così scienziati così puri ed ingenui da non essersi resi conto di tali assurdità e delle sue conseguenze sulle tantissime persone che non sono in grado di ricevere le loro comunicazioni con un adeguato senso critico ?
    Anche sulle percentuali di rischio espresse avrei parecchio da dire ma non voglio dilungarmi.
    Mi limiterò a dire che :

    – la statistica ( quella che definisce le percentuali di rischio ) è una materia complessa, alla portata di pochi e che per questo che si presta a a facili manipolazioni. Come hanno fatto per esempio a stabilire la percentuale di rischio cancro al colon : hanno preso un campione di persone che per un anno ha mangiato SOLO prosciutto ed alla fine dell’anno hanno controllato in quanti avevano contratto un cancro al colon ?

    – l’OMS non è un entità astratta che parla con voce di tuono dalle nuvole, ma è un’organizzazione di persone con tutti i loro pregi ed i loro difetti. Attenzione alla sindrome dell’ Ipse dixit.

    – Spero che gli eventuali specialisti del Fatto Alimentare condividano ( e nel caso supportino ) le suddette considerazioni che secondo la mia opinione sono di semplice vecchio buon senso.

    ing, Enrico Blasi

    • Valeria Nardi

      Gentile Enrico: in questo articolo al punto 9 forse c’è una risposta alle sue perplessità. http://www.ilfattoalimentare.it/carni-rosse-salute-domande.html

    • Mi fa sorridere pensare che una persona mal documenta sostenga che tutta l’OMS è costituita da persone ingenue:

      – La classe 1 elenca le sostanze sicuramente cancerogene, ciò non significa che assumendole le viene il cancro ma bensì che assumendole, DI CERTO, la probabilità che le venga un cancro aumenta

      – L’OMS ha passato in rassegna centinaia di studi e, di fatto, ha confermato ciò che molti scienziati evidenziavano da tempo. Quindi nessun fulmine a ciel sereno.

      – L’OMS sicuramente può sbagliarsi, ma di certo è l’organizzazione più autorevole in materia

    • Fabrizio Giudici

      @Vincenzo Il fatto è che il punto importante è quella probabilità e, questo pare che pochi lo capiscano, le probabilità sono molto diverse per le varie sostanze, pur tutte nel gruppo 1. Per esempio nel gruppo 1 c’è pure la “radiazione solare” e, applicando alla lettera il suo giusto, ma incompleto, commento, ne deduciamo che stando al sole DI CERTO aumentano le probabilità di un cancro alla pelle. Ma solo qualche persona affetta da atteggiamenti maniacali può pensare di chiudersi in una cantina e rinunciare alla luce del sole: giusto?

  10. OMS o no io non mangio carne da 21 anni. Nel tempo ho raccolto sempre più motivi per continuare così. E vedo che sempre più persone attorno a me e in Italia stanno facendo questa scelta. Il mondo evidentemente non si ferma davanti ai luoghi comuni di chi ne difende il consumo o agli interessi degli operatori del settore.

  11. Per chi fa polemica ricordo che per mesi questo sito ha tentato una raccolta fondi per non essere costretto a mettere banner pubblicitari. E adesso gridate/gridiamo al conflitto d’interessi?

    Comunque sia a me pare una questione di buon senso: l’eccessivo uso di nitrati/nitriti per aumentare la durata commerciale dei salumi può essere affrontato con leggi apposite e il consumatore (complici le tarme nel portafoglio) può anche decidere di limitare i consumi a livelli sotto il massimo giornaliero consigliato.
    Un allarmismo ingiustificato: il titolo dell’articolo, su questo, è tombale.

  12. Vorrei evidenziare che in questo caso siamo nell’ambito del principio di precauzione, che interessa tutte quelle sostanze ed alimenti che possono provocare danni alla salute.
    La ricerca molto approfondita dell’AIRC, segnala un probabile aumento del fattore di rischio associato al consumo di carni conservate, lavorate e rosse in particolare.
    Ognuno di noi può scegliere se essere prudente e seguire principi di precauzione su fattori di rischio conosciuti, sperando di cavarcela per quelli che non conosciamo o che non sono divulgati, oppure guidare la moto senza casco e l’auto senza cinture di sicurezza, per vedere come va a finire per noi ed i nostri bambini compagni di viaggio.

  13. Finalmente un messaggio che fa riflettere sul consumo eccessivo di carni, conservate o fresche. Limitarne l’uso, non significa eliminarla la carne (anche se se ne può tranquillamente fare a meno), e i vantaggi non sono solo per la salute degli umani, ma soprattutto per l’ambiente e per il rispetto delle altre vite, cioè quelle degli animali. Allevati crudelmente solo per essere mangiati…

  14. Il comunicato dell’OMS dice cose già risapute da chi sta un poco attento all’alimentazione. Da tempo conoscevo i difetti dei cibi conservati con nitriti e nitrati ed evitavo di mangiare i salumi (salvo una salsiccia ogni tanto) a parte i prosciutti di Parma e S. Daniele che non ne contengono. Certo c’è il sale, ed è da tempo che si dice che i cibi troppo salati (o conservati col sale) sono sospettati di facilitare il tumore dello stomaco. Comunque, se ci guardiamo in giro, vediamo che non è che a chi mangia un po’ di salumi viene automaticamente il tumore al colon. Va tenuto presente sempre che è la quantità che fa il veleno. La vitamina B 12: è contenuta non solo nella carne, ma anche nei latticini e nelle uova (ipotizzo anche nel pesce, ma non so); gli integratori li devono prendere solo i vegani, quindi. Quanto al prosciutto mi domando perché non si riesca generalmente a fare a meno dei nitrati e nitriti per la conservazione. Tuttavia i nitrati si possono assumere anche da alcune varietà di verdura, soprattutto coltivata in inverno.

    • Ecco perchè non si possono evitare:
      -nei salumi cotti poichè altrimenti durerebbero (come gli arrosti di casa) 3 giorni.
      -nei salumi crudi…ad eccezione degli stagionati oltre i 12 mesi dove la fermentazione e la proliferazione dei batteri lattici azzera la carica microbica patogena, non ce ne sarebbe uno sanitariamente accettabile.
      Questo è il motivo, nitriti e nitrati non sono solo “conservanti” ma svolgono una funzione antibatterica.

  15. A proposito di prosciutto, cotto e crudo, e di bresaola: non è del tutto chiaro se essendo carni conservate fanno parte, come salame,coppa, salsiccia, degli alimenti a rischio, di classe 1. Sarebbe utile che gli esperti del Fatto Alimentare lo precisassero.

    • non c’è bisogno dell’esperto: sono carni lavorate, quindi fanno parte sempre della stessa classe 1.

  16. Ma che bell’articolo ben fatto!

    1) il rischio cancro con l’assunzione di carni rosse passa dal 6% al 7%, quindi l’aumento è dell’1% (UNO PER CENTO) e non del 18%.

    2) classe 1 significa solo che un numerro sufficiente di studi affidabili conferma che il rischio cancro (quall’uno per cento di cui sopra) è reale , non significa affatto che “la carne è cancerogena come il tabacco e l’amianto”

    3) NON E’ ANCORA NOTO quale sia il fattore potenzialmente cancerogeno, non si tratta dei solfiti, solfati e conservanti che ovviamente nella carne fresca non ci sono, nei prosciutti non ci sono, e negli insaccati sono molto al di sotto dei limiti di legge (quelli italiani molto più bassi che altrove)

    Giusto per completezza di informazione.

    • Giusto per puntualizzare: l’aumento del rischio è del 18%: 6*0.18 = 1.08, per cui la percentuale passa dal 6% al 7% circa.

    • Quello è l’incremento RELATIVO, che non significa nulla, io ho indicato l’incremento ASSOLUTO ossia quello REALE, vediamo se riesco a fartelo capire:

      – se non mangi carne il tuo rischio di contrarre il cancro è del 6%
      – se mangi carne il tuo rischio di contrarre il cancro passa dal 6% al 7%

      In soldoni quindi l’aumento REALE del rischio è 1% (UNO PER CENTO).

      Gli altri sono giochini dialettico-terroristici.

      Se necessario ti faccio un disegno, basta chiedere.

      Comunque per non farsi ingannare da questi giochetti comunicativi basta goglare per “Un culatello ci ucciderà? Comunicare il rischio”.

      Mauro

  17. Buon giorno
    siamo il paese più longevo dopo il Giappone, secondo me bisogna continuare così, magari guardando MEGLIO cosa si compra le etichette e il prezzo, quando corriamo a comprare un prodotto lavorato in offerta che costa meno della materia prima qualcosa c’è.
    Dicono di mangiare frutta e verdura ma non dicono quanti pesticidi anti parassitari anticrittogamici ecc.
    io ho il mio orto e qualche piante di frutta ma se non fai i trattamenti la perfezione non c’è, il baco la macchiolina, i pomodori cominciano i primi a maturare a fine Giugno uno, due ,cinque e cosi via sino a Settembre, nei campi di pomodori “sto parlando nei campi intorno a Parma”passi oggi sono verdi la settimana dopo sono tutti rossi ma tutti non ce ne uno verde. Faranno bene??
    Una braciola un po di verdura e un pezzo di pane penso che non faccia morire nessuno. CIAO

  18. Scusate, non ho letto nulla di quanto scritto nei commenti. a me pare strana una cosa: la carne fa male ? ma chi sono questi scienziati dell’OMS ? dove e come fanno queste ricerche ? è una vergogna (esprimo il mio pensiero) che questa notizia venga data nel momento in cui la comunità europea si debba esprimere per consentire la messa in commercio per il consumo umano di “insetti” non sarà che sono leggermente “prevenuti” ?
    Saluti

  19. Solitamente è la somma che fa il risultato, quindi se mettiamo insieme tutti gli eccessi, i fattori di rischio aumentano sicuramente e non è questione di qualche grammo in più o meno al giorno di carne, ma di tutto quello che aggiungono ad alimenti sani in partenza.
    Ingredienti di sintesi, antiparassitari, pesticidi, conservanti, coloranti e strutturanti chimici, grassi saturi, idrogenati e denaturati, farine micronizzate, zuccheri sintetici, ecc..
    La famosa dieta Mediterranea, per principio panacea di benessere, se analizzata negli ingredienti propinati nelle ricette, diventa pericolosa per le persone più fragili ed i bambini.
    Le famose 5 porzioni salutari quotidiane di frutta e verdura, potrebbero essere un antidoto al consumo di carni, salumi e formaggi grassi, se non fosse per quello che veicolano di chimico prevalentemente in superficie dove si concentrano i fattori salutari, ma anche tutti i veleni, così come avviene nei cereali integrali convenzionali.
    Ribadisco che è l’eccesso che produce il danno, non dell’alimento ma in primis delle sostanze velenose aggiunte.

  20. Accidenti ! fin dalla preistoria l’uomo si è cibato di cacciagione e poi di carne di animali di allevamento, di carni abbrustolite direttamente sul fuoco e sulla brace, essiccate, affumicate, più o meno lavorate, e adesso arriva l’OMS a dirci che tali carni sono “cancerogene”, senza far riferimento agli stili di vita e alle abitudini alimentari delle popolazioni di culture tra l’altro molto diverse, e senza dare interpretazioni e suggerimenti su come e quanto di questi alimenti che fanno parte delle varie cultura da millenni si possono ragionevolmente mangiare. Un po’ di saggezza dovrebbe guidare affermazioni sparate in modo così dirompente. E viene il dubbio di un’operazione di marketing.