Carne e rischi correlati. Il problema secondo l’OMS sono le porzioni e i processi di trasformazione: salatura, affumicatura, essiccazione e conservanti chimici
Carne e rischi correlati. Il problema secondo l’OMS sono le porzioni e i processi di trasformazione: salatura, affumicatura, essiccazione e conservanti chimici
Fabio Di Todaro 27 Ottobre 2015
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, il braccio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di comprendere i meccanismi di insorgenza del cancro e identificarne cause e fattori di rischio, ha diffuso il primo rapporto sulla cancerogenicità delle carni rosse e di quelle trasformate. Di seguito le conclusioni: «Le carni lavorate sono cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come il fumo e il benzene. Meno a rischio quelle rosse non lavorate, inserite nel gruppo 2A, che annovera i probabili cancerogeni per l’uomo».
Consumare salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata – attraverso i processi di salatura, affumicatura, essiccazione e aggiunta di conservanti chimici: al fine di migliorarne la conservazione – può dunque aumentare la probabilità di sviluppare alcuni tumori: in particolare quelli del colon-retto («Bastano cinquanta grammi al giorno di carni trasformate per far crescere il rischio del 18%», hanno messo nero su bianco i ricercatori), della prostata e del pancreas.
Il messaggio giunge dalla principale istituzione in materia, che mai aveva considerato il nesso di causa-effetto diretto tra i prodotti di origine animale e il rischio oncologico. Gli esiti del rapporto, redatto sulla base di oltre ottocento studi precedenti sul legame tra una dieta che comprenda le proteine animali e il cancro e pubblicato su The Lancet Oncology, hanno conquistato le homepage dei principali siti di informazione italiana, oltre ai titoli dei giornali radio e dei telegiornali. Ma il messaggio dettato dagli specialisti altro non è che la conferma di quanto da anni viene ribadito dai nutrizionisti ed emerge dalle linee guida delle principali società scientifiche. Il consiglio è quello di prediligere la dieta mediterranea – ricca in cereali, legumi, ortaggi e frutta – e comunque non superare mai il consumo di cinquecento grammi di carne alla settimana.
Secondo la piramide alimentare stilata dal Crea-Nut, per le carni bianche dovrebbe esserci posto non più di due volte alla settimana, così come per quelle rosse (con porzioni mai superiori a cento grammi). Quanto ai salumi, inseriti nello stesso gruppo di alcol, fumo di sigaretta, amianto e arsenico (117 in totale i cancerogeni del gruppo 1), meglio non andare oltre una porzione a settimana (da cinquanta grammi). Lo stesso dicasi per le carni rosse fresche (porzioni da 80-90 grammi). «Dal momento che queste ultime hanno un valore nutrizionale, l’obiettivo del documento è mettere nelle mani delle agenzie regolatorie gli strumenti per condurre valutazioni mirate a bilanciare i rischi e i benefici», commenta Cristopher Wild, direttore dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.
Di fronte a tale eco, agli esperti è toccato gettare acqua sul fuoco. «Siamo di fronte a una metanalisi condotta su studi piuttosto datati, che considerano il consumo di salumi di qualità inferiore rispetto a quelli che mangiamo oggi (leggi approfondimento)», dichiara a Il Fatto Alimentare Carmine Pinto, direttore della struttura complessa di oncologia dell’arcispedale Santa Maria Nuova di Reggio Emilia e presidente nazionale dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom). «Nitriti e nitrati hanno limiti di utilizzo inferiori rispetto al passato e sulle corrette modalità di cottura siamo molto più informati. Per mangiare la carne e ridurre il rischio, è importante evitare le combustioni che portano alla formazione del benzopirene e degli idrocarburi policiclici aromatici, tra le sostanze responsabili dell’effetto cancerogeno della carne». Ha fatto leva sul fattore consumo, invece, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica) per fronteggiare la tempesta mediatica: «Le quantità di carni rosse e salumi consumate in Italia sono molto inferiori a quelle considerate nello studio dello Iarc e comunque minori rispetto ad altri Paesi, in particolare del Nord Europa. La carne e i salumi, spesso oggetto di pregiudizi, sono alimenti che contribuiscono al perfetto equilibrio nutrizionale garantito dalla Dieta Mediterranea e andrebbero consumati almeno due volte a settimana».
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Si tratta di studi affidabili ma necessariamente poco precisi. Non credo che esistano molte persone che per tutta la loro vita abbiano mangiato solo wurstel, solo crudo di Parma o solo carne in scatola. Suppongo quindi che gli 800 studi presi in considerazione dall’OMS sono stati fatti intervistando malati e persone sane e chiedendo loro cosa mangiassero prevalentemente. E’ ovvio che le conclusioni dell’OMS tratte da tutti questi studi sono valide statisticamente ma difficilmente oggi possono dirci con precisione quale stile di vita, quale tipo di carne rossa o quale tipo di trattamento sia più o meno pericoloso. Attualmente si tratta di conclusioni importantissime ma vaghe. Tanto per fare un esempio la stessa OMS suggeriva molti anni fa di evitare i grassi per una dieta sana. Dopo molti anni e in seguito a molti altri studi l’OMS si è corretta e suggerisce attualmente di evitare i grassi di origine animale. La conclusione iniziale era vera ma poco precisa, nonostante ciò é probabile che la famosa piramide alimentare diffusa inizialmente dall’OMS e pubblicizzata nelle scuole, negli ospedali, nelle riviste da medici, insegnati e giornalisti abbia salvato comunque moltissime vite.
Il dr. Carmine Pinto enfatizza che «Nitriti e nitrati hanno limiti di utilizzo inferiori rispetto al passato e sulle corrette modalità di cottura siamo molto più informati.
Quindi in qualche modo indica nelle nitroammine i composti “sicuramente” (in senso statistico) cancerogeni.
Le carni di vario tipo hanno dei residui massimi di nitriti o nitrati, espressi in mg/kg di NaNO2 o NaNO3 compresi fra i 100 ed i 175 mg/kg.
Ora, vorrei portare all’attenzione di tutti quanti seguono questo interessantissimo dibattito che il regolamento 1881/2006 prevede i seguenti limiti per un alimento che ha la fama di essere quanto di più salubre ci sia: l’insalata:
Limiti massimi espressi in mg NO3 /kg) [per ottenere i valori in mg/kg di NaNO23 motiplicare il limite per 1.113 ed in NaNO3, moltiplicare il limite per 1.1371]
Lattuga fresca (Lactuca sativa L.) (coltivata in ambiente protetto e in campo aperto), esclusa la lattuga di cui al punto 1.4
Raccolta fra il 1° ottobre e il 31 marzo:
lattuga in coltura protetta 5 000 mg/kg
lattuga coltivata in campo aperto 4 000 mg/kg
Raccolta fra il 1° aprile e il 30 settembre:
lattuga in coltura protetta 4 000 mg/kg
lattuga coltivata in campo aperto 3000 mg/kg
Da analisi effettuate non è che sempre si superino questi limiti, ma ci si va vicino; allora, mangiamoci 100 g di insalata (di serra) in novembre per ingerire circa 556 mg di NaNO2 (nitrito di sodio) …quanta carne conservata dovremmo mangiare ?
Il discorso nutrizionale è più complessivo e bisogna considerare che le insalate e le verdure contengono antiossidanti e altri principi attivi che in parte neutralizzano effetto di nitriti e nitrati
Rispondo al dr. La Pira semplicemente per chiarezza dell’informazione. Il senso del mio intervento è che troppi “giornalisti” indegni di questo nome hanno ripreso la notizia senza nemmeno leggere il rapporto creando un sacco di allarmismo.
Rimane sempre vero il primo principio della tossicologia moderna (in sintesi) “la dose è il veleno” [Paracelso].
Come discusso da più avvedute persone in internet, ad esempio, quel famoso aumento percentuale dei casi è da considerarsi da 0 casi al 18 % oppure è il 18 % di aumento del 6 % di incidenza dei casi? Il risultato è ben diverso.
Se da un lato è vero che verdure ed ortaggi hanno un certo numero (anche consistente) di antiossidanti la prima cosa da vedere è la loro Biodisponibilità. Io ho parlato solo di insalata che si consuma a crudo dove la biodisponibilità di antiossidanti…..va verificata! In internet si trovano numerose discussioni serie sull’argomento che comunque per essere ben compreso ha bisogno di dati quantitativi che esulano da questa discussione.
Il dato che volevo sottolineare è che si grida “al lupo, al lupo” con la carne e non si pone la dovuta attenzione ad altre fonti che sono quantitativamente più significative (ser la preoccupazione soni i nitrati ed i nitriti). I nitrati e nitriti sono “sistemici”, sono nella pianta, e non foliari quindi non vanno via con il lavaggio della verdura.