Come preparare una conserva sicura? Oltre alle normali procedure igieniche, gli esperti suggeriscono «di utilizzare contenitori di capacità commisurata al consumo, possibilmente di vetro, che permettono un’immediata ispezione degli alimenti, ma devono essere conservati al riparo dalla luce. Prima di riutilizzarli, occorre sostituire ogni volta le capsule e le guarnizioni: per garantire la tenuta ermetica». Il consiglio è di non riempire le conserve fino all’orlo, ma di tenere i vegetali sempre immersi in un liquido: olio o aceto. Quanto alle pentole utilizzate per mettere le conserve a bagnomaria, «il livello di acqua deve superare di almeno cinque centimetri il tappo dei barattoli». Per quanto attiene il tempo di cottura molto dipende dall’alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni.
Finita la preparazione, «premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire “click clack”». La stessa cosa dev’essere fatta prima dell’apertura. Se la capsula fa ancora “click clack” i contenitori non sono più sottovuoto e la conserva non va mangiata perché ha perso il sottovuoto e non si può escludere la presenza della tossina botulinica. Prima di buttare via il contenuto il cibo va “detossificata”, immergendo il barattolo in una pentola con acqua e facendolo bollire per mezz’ora. Il contenuto sarà eliminato come rifiuto umido e il contenitore comunque lavato. Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della conserva i tempi di conservazione nel frigorifero variano da 4-5 giorni fino a due mesi.
Fabio Di Todaro
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