In questi giorni si è parlato di conserve vegetali rimaste per ore o giorni al sole, ipotizzando che questo possa aver provocato la formazione della tossina del botulino. In realtà, le cose non funzionano così.
Perché si sviluppi la pericolosa tossina botulinica, devono esserci condizioni precise: assenza di ossigeno, pH superiore a 4,6 e temperatura favorevole. L’esposizione al sole o a temperature elevate non crea dal nulla la tossina, ma può accelerare la crescita del batterio se le spore sono già presenti in un prodotto preparato o conservato in modo scorretto.
Il problema in fase di preparazione
Un altro aspetto importante è la contaminazione crociata: se un vasetto aperto e contaminato entra in contatto diretto con un altro (ad esempio tramite utensili sporchi o schizzi di liquido), il batterio o la tossina possono trasferirsi. Tuttavia, nei vasetti chiusi e sigillati il rischio di contaminazione da altri barattoli è praticamente nullo: il problema nasce quasi sempre in fase di preparazione o riempimento.
I gestori dei due truck, se il racconto dei giornali è corretto, si sono limitati a servire panini preparati con salse o verdure contaminate all’origine. In Sardegna si trattava di panini con guacamole fatta con una salsa di avocado surgelata importata dal Perù, che probabilmente era già contaminata. Per questo motivo è stato ritirato dal mercato da parte del Ministero della salute un lotto di salsa di avocado Metro Chef (come abbiamo già scritto).
Responsabilità dei truck?
Analoga la vicenda di Cosenza, dove il gestore ha servito dei panini con salamelle farciti con “Friarielli alla napoletana” che erano probabilmente contaminati da botulino. Anche in questo caso le autorità sanitarie hanno provveduto a ritirate 4 lotti di vasetti di friarielli dal mercato per sospetta presenza di botulino (come abbiamo scritto nei giorno scorsi).
L’esposizione al sole può avere accelerato la formazione di tossine ma non certo è la causa scatenante.
Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno che può essere presente anche sotto forma di spore, nelle materie prime (verdure, spezie, erbe aromatiche). Se, durante la produzione (industriale o domestica), le conserve vegetali non sono acidificate oppure non sono sterilizzate correttamente a 121°C (temperatura necessaria per inattivare le spore), il batterio può sopravvivere. Nei barattoli sigillati, tenuti a temperatura ambiente, in assenza di ossigeno e con pH superiore a 4,6, le spore possono germinare e produrre tossina. Lasciare i barattoli al sole o a temperature elevate non genera la contaminazione, ma può accelerare la crescita della tossina quando il batterio è già presente.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Facendo meme sulla etimologia ”botulinum” si arriva al latino ”botulus” ovvero salsiccia; infatti, 300 anni fa, un medico tedesco individuò questa tossina in salsiccia avariata servita ad una festa. Qui abbiamo, principalmente, due componenti: salsiccia o salamelle (come riportato da qualcuno) e friarielli. Entrambi, possono ospitare le spore del Cl. b. Ma anche, eventuali spezie secche (pepe, peperoncino, ecc.). aggiunti per aromatizzare. Sono alcuni anni che, artigiani-produttori, ignari del pH, emulano la preparazione domestica del friarielli soffritti in olio e aromatizzati con aglio e peperoncino e li offrono al pubblico in vasi sigillati previa bollitura a b.m. Secondo me, siffatto prodotto, dovrebbe seguire le regole della quinta gamma; piatti precucinati pronti per consumo o pena il sapore, aggiungere acido citrico per abbassare il pH sotto 4.60 e farlo diventare, appunto, una conserva stabile con shelf-life lunga del da consumarsi preferibilmente… In ogni caso, a differenza degli alimenti ”acidi” (come ho scritto in altro commento) cioè con pH inferiore a 4.60, quest’ultimi necessitano molto più attenzione con focus dei CCP individuati.
la salsiccia peró viene cotta le conserve no. Non saprei quale sia la probabilita maggiore di trovar eil botulino tra la conserva e le salsicce, che di solito hanno anche sale , aromi, conservanti, che potrebbero mitigare o rallentare la formazione del botulino. Mahh, staremo a vedere
Ci sono milioni di conserve non acide in giro, i casi di botulino si contano sulla punta delle dita. Se facciamo solo conserve acide possiamo smettere anche di farle sa tutto di acido, tutto ha lo stesso sapore.
Una buona sterilizzazione si puó fare anche in produzioni artigianali, non necessariamente bisogna essere una grande industria.
Le vicende di questi giorni vanno studiate e analizzate molto bene, sono davvero particolari.
Egregio Federico. La salsiccia la cuocio al momento e i friarielli, in questo caso, sembra, che erano in vetro; quindi sottoposto, comunque, a bollitura b.m. dopo soffritti… ecc. Il problema non è acido si acido no! Dipende; se vuoi evitarlo devi applicare trattamento termico minimo di 3′ a 121 °C (o qualsiasi combinazione equivalente). E, questo, per la sicurezza alimentare è sufficiente! Non lo è dal punto di vista edonistico; cioè, le caratteristiche organolettiche si modificano in peggio. Il prodotto non è più appetibile. Nel caso dei friarielli, hai tre strade:
1) li prepari al momento e li mangi;
2) aggiungere acido per regolare il pH per es. 4.4 e diventa conserva;
3) usare autoclave per raggiungere T maggiori di 100 °C e anche qui diventa conserva;
Non dovremmo essere contenti se in giro ci sono pseudo-conserve … che minano la nostra vita.
Si è sempre fatto così non racchiude la correttezza del processo.
Se, veramente, i friarielli conservati sono la fonte di contaminazione, siamo di fronte ad una superficialità estrema dove, l’analisi dei rischi, in tale processo non è stato preso in considerazione da nessuno stakeholder.
Sui metodi per contrastare il botulini siamo d’accordo: sterilizzazione oppure acido. ovviamente devono essere procedure compatibili con il prodotto che si vuole ottenere.
Pero a mio avviso la cosa “interessante” in questo caso, ma maggiormente in quello dell’avocado é un’altra: diamo per scontato che sia i friarielli che l’avocado non hanno ricevuto trattamenti idonei a contrastare il botulino, mi chiedo … quante confezioni sono state prodotte cosí ? qual é la probabilità che si sviluppi la tossina?
Qui siamo di fronte ad evidenze prima di tutto: abbiamo vasetti tutti potenzialmente tossici, MA fino ad ora questi prodotti non avevano dato problemi.
Ecco io partirei da questa Evidenza a indagare.
Grazie articolo ben fatto il problema appunto e quanto li fanno la produzione anche perche qst signore ambulante sono 11 anni che fa questo lavoro e gli ha sempre venduti in 11 anni quindi con l stessa tipologia cioe esposti al sole anche se secondo me e sbagliata a prescindere perche i vasetti aperti devono stare comunque in frigo questo signore c e li metteva solo la sera poi in sardegna addirittura la salsa era nel congelatore non era fuori evidentemente pure li il prodotto gia contaminato detto questo siamo tutti esposti perche quanto noi compriamo poi consumiamo che sappiamo se hanno rispettato per bene le preparazioni ricordo la signora che e morta per una velluttata anche li il prodotto gia doveva essere contaminato
Ha quanto letto da me su ” open” se ricordo bene, durante l’interrogatorio del venditore i friarielli venivano aperti per farli vedere ai clienti e poi conservati così a temperatura ambiente fino a fine barattolo, per quello credo si parli dell’esposizione a sole e temperature elevate, purtroppo in Italia c’è in pessimo vizio di aprire i barattoli sott’olio e poi se non terminati conservarli a temperatura ambiente “tanto li protegge l’olio” ….cosa che andrebbe evitata sempre, soprattutto d’estate , ma l’idea ” i miei facevano così e non è mai morto nessuno ” è difficile da sradicare.
Tenga conto che si tratta di dichiarazioni riportate da giornali non di verbali.
No, la tossina è prodotta dalle spore quando crescono, il tutto in condizioni anaerobiche, senza aria ….vasetto chiuso quindi. Teniamo a mente che Clostridium Botulinum vive in assenza di aria. Quando il vasetto si apre il batterio muore. La tossina prodotta prima però rimane. Che poi il barttolo si conservi aperto al sole od all’ ombra non cambia nulla.
La colpa non è del paninaro, bensì di chi ha prodotto il barattolo.
La questione non è così semplice. Certo che la tossina del Botulino era in qualche barattolo confezionato .Ma le condizioni di stoccaggio e di conservazione dopo l’apertura possono influenzare la crescita vegetativa delle spore che in condizioni di anaerobiosi ( sott’olio ) possono produrre ancora tossine
Giustissimo! E non dimentichiamoci che non esiste solo il botulino, una volta aperto, lieviti, muffe o elementi esterni possono innalzare il pH sopra al limite di sicurezza di 4.60 e dare il via al botulino (sul fondo del baratto l’ossigeno non ci arriva) che inizia la sua sporulazione con produzione della tossina. Questo avviene a temperatura ambiente, e pertanto è importantissimo conservare i sott’oli nel modo corretto, in frigo.
Le spore vegetative possono produrre ancora tossine anche dopo l’apertura del vasetto se si trovano in particolare condizioni di anaerobiosi ( sott’olio ) e di temperatura
Buongiorno! ho letto che il botulino si può trovare anche nelle spezie e nelle ebre aromatiche e così chiedo se nelle confezioni di spezie ed erbe aromatiche, comunemente in vendita nei supermercati, c’p rischio sia presente il botulino e come difendersi dato che varie spezie ed erbe si consumano crude. Ringrazio in anticipo con la speranza di ottenere risposta.
Le spore si possono trovare anche nelle spezie e soprattuto nelle erbe aromatiche, ma finché queste sono secche, le spore non possono produrre tossina. Quindi non c’è alcun rischio. Per vegetare e produrre tossina, le spore hanno bisogno di un certo tasso di umidità. Se invece si introducono spezie ed erbe aromatiche nelle conserve, allora bisogna stare attenti perché le spore, eventualmente presenti nelle spezie e nelle erbe aromatiche, possono germinare. Bisogna sterilizzare a +121° o conservare in frigo a temperatura non superiore a +4° per un massimo di 48 ore. Per questo ve evitato assolutamente di aromatizzare l’olio.
Ho sempre sostenuto dal primo momento questo importante aspetto. La presenza di botulino e la sua tossina già all’interno dei barattoli prima ancora dell’apertura. Il caldo, il sole e il lasciare aperti i barattoli, può aver fatto sviluppare altri microrganismi ma non è la causa della contaminazione da botulino e della presenza della tossina.
L’origine è da ricercare nella fase di preparazione e confezionamento.
Una volta aperto il barattolo, le spore possono entrare semplicemente con la polvere atmosferica o prelevando parte del contenuto con le mani o con un utensile. L’olio crea le condizioni di anaerobiosi necessarie alla produzione della tossina anche se si lascia aperto il barattolo. Le temperature elevate fanno il resto. Una volta aperto, il barattolo dev’essere necessariamente conservato in frigo a temperatura non superiore a +4° e consumato entro al massimo 48 ore.
Vi ringrazio per l’informazione sul botulino ma mi meraviglia che non ci siano controlli, anche a campione, sui vasetti da parte delle autorità competenti. A tutti noi d’estate capita di acquistare qualche vasetto. Che fare?
Scusi signora Emilia, ma chi le ha detto che le autorità competenti non hanno fatto campioni, analisi, eventuali sequestri e distruzioni?
La contaminazione puo’ verificarsi al momento dell’apertura del barattolo, specie se lo si lascia aperto, le spore possono introdurvisi con la polvere, o anche semplicemente inserendo un utensile per prelevare parte del contenuto. L’olio crea le condizioni di anaerobiosi necessarie alllo sviluppo della tossina anche se non si richiude il barattolo. Il calore fa il resto. Per evitare che le spore vegetino e producano la tossina, il barattolo deve essere conservato in frigo ad una temperatura non superiore a +4° e per un massimo di 48 ore. Niente prova che la contaminazione sia avvenuta in fase di produzione, se non si hanno i risultati delle analisi dell’intero lotto di barattoli.