L’Italia è il principale produttore europeo di anguille, grazie alla pesca ma soprattutto all’allevamento, realizzato con metodi intensivi ed estensivi in vasche di acqua dolce. L’allevamento ha radici antiche – dall’antica Grecia alla civiltà romana, di cui v’è traccia in Plinio – ed è tuttora praticato non solo nelle lagune venete e di Comacchio ma anche in Lombardia, Toscana e Sardegna. Pochi però sanno che il 90% della produzione mondiale di anguilla è destinato al consumo come Kabayaki, piatto tipico della cucina giapponese realizzato mediante marinatura in salsa di soia e successiva cottura al vapore o alla griglia.
L’anguilla, molto comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico occidentale, è una specie migratrice catadroma, vale a dire che dopo la riproduzione in mare le sue larve subiscono una mutazione fino a diventare esemplari giovanili che ritornano nelle acque dolci. Vive nascosta nel fango del fondo, in mare, in acque salmastre e dolci e nelle falde sotterranee, tollera molto bene gli sbalzi di temperatura. Le anguille europee, raggiunta dopo una decina d’anni la maturità sessuale, compiono una straordinaria migrazione per riprodursi: dal fiume Po scendono l’Adriatico, attraversano il Mediterraneo e valicano l’Oceano per arrivare alla loro meta, il Mar dei Sargassi (Atlantico occidentale, a est delle Grandi Antille), a circa 1000 metri di profondità. Le larve a loro volta impiegano oltre due anni per tornare sulle coste europee, lasciandosi trasportare dalla corrente del Golfo, e risalire le acque dei fiumi ove completano la metamorfosi.
L’acquacoltura 
è l’unica via sostenibile per garantire gli approvvigionamenti di anguilla europea, le cui riserve naturali sono in drammatico declino. In poche decine d’anni il loro numero si è ridotto di oltre il 90%, al di sotto dei limiti biologici che ne garantiscono la sopravvivenza (International Council for the Exploration of the Seas, ICES).
Già a partire dal 2003 la Commissione europea ha perciò affermato la necessità – confermata dall’Efsa nel 2008 – di definire un piano d’azione per il ripristino delle popolazioni e di sostenere l’attività di ricerca per studiare e comprendere aspetti ancora poco conosciuti.
È un pesce dalla carne bianca, saporita e grassa. Aspetti che lo rendono molto apprezzato in diverse preparazioni, in graticola una delle favorite. Anche il grasso – per questo pesce come per altri – costituisce una fonte preziosa e ragionevolmente a buon mercato di Omega 3 a cui la scienza consolidata attribuisce importanti virtù per la salute. Merita infine apprezzamento per l’elevato tenore di proteine, vitamine (A ed E) e minerali (calcio). Un pesce da riscoprire insomma, senza andare troppo lontano.
Dario Dongo
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