Il latte vegetale (di avena, riso, soia…) ha incontrato un successo crescente, negli ultimi dieci anni. I consumatori li apprezzano perché li associano a un impatto ambientale migliore rispetto al latte vaccino, e a qualità nutrizionali da molti ritenute superiori. Se la prima affermazione è senza dubbio vera, perché i bovini da latte costituiscono una porzione molto rilevante di quelli allevati, la seconda non lo è, e i dati, comunque, sono ancora lacunosi.
Un passo in avanti per una conoscenza migliore è stato fatto da un gruppo di lavoro italo-danese, composto da ricercatori delle università di Copenaghen e di Brescia (nello specifico da Mariachiara Pucci e Giulia Abate), che hanno appena pubblicato, su Food Research International, quanto osservato su diversi tipi di latte in commercio in Danimarca e in Scandinavia, rivelando aspetti non molto positivi per quelli vegetali (sì, la corretta denominazione è “bevande vegetali a base di…” ma qui veniamo incontro all’uso comune dei termini).
Il confronto nutrizionale
In Danimarca molti prodotti a base vegetale sono sottoposti al trattamento UHT, ad alta temperatura (per almeno un secondo a 135°C) che li sterilizza e consente di venderli fino a 90 giorni dal confezionamento. Lo stesso trattamento viene applicato al latte vaccino a lunga conservazione. Gli autori hanno analizzato due tipi di latte di vacca UHT, sei tipi di latte d’avena (a diverse concentrazioni di grassi), e poi un latte di riso, uno di soia, uno di mandorla e una miscela commerciale di latte vegetale di soia, riso, mandorla e avena, prodotti e venduti da tre aziende diverse e sottoposti a una lavorazione necessaria per ottenere bevande gradevoli, e all’UHT. Tuttavia, i trattamenti possono compromettere la qualità e la quantità dei nutrienti, e generare sostanze potenzialmente pericolose. E di norma prevedono l’aggiunta di grandi quantità di zucchero, sempre per migliorare gli aspetti organolettici.
In base alle analisi condotte, gli autori hanno dimostrato che i passaggi chimico-fisici lasciano tracce evidenti. Per esempio, i latti a base vegetale hanno quantità molto basse di proteine: otto tipi di latte vegetale sui dieci verificati ne contenevano tra 0,4 e 1,1 grammi per litro (g/l), contro i 3,4 g/l medi del latte di vacca. Tutti i prodotti vegetali, poi, avevano concentrazioni di aminoacidi essenziali inferiori rispetto a quelle medie del latte vaccino, e sette su dieci zuccheri superiori, talvolta derivanti dal vegetale di partenza, come nel caso del riso, ma sempre anche dalle aggiunte.
I rischi del latte vegetale
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, non c’è paragone, come hanno già mostrato altre indagini simili negli anni scorsi. Ma lo studio delle ricercatrici bresciane mette in evidenza un aspetto più preoccupante: la formazione di composti chimici potenzialmente pericolosi a causa del surriscaldamento dell’UHT, che avrebbe effetti diversi rispetto a quelli che si hanno nel latte di vacca.
Nei latti vegetali avrebbe infatti luogo la cosiddetta reazione di Maillard, una reazione che si determina alle alte temperature tra le proteine e gli zuccheri, e che dà luogo a composti quali l’acrilammide, potenzialmente cancerogena, e ritrovata in quattro dei prodotti testati. Oltre all’acrilammide, gli autori hanno poi identificato un’altra sostanza tipicamente originata dalla reazione di Maillard, l’idrossimetilfurfurale (HMF), insieme a composti anch’essi pericolosi, chiamati genericamente α-dicarbonili, tutti promotori di infiammazioni e associati a un aumento del rischio cardiovascolare e ad alterazioni del microbiota intestinale.
In nessun caso si trattava di concentrazioni superiori a quelle considerate sicure ma, come hanno sottolineato gli autori, bisogna sempre tenere presente il rischio di accumulo con le stesse sostanze provenienti da altri alimenti ultra processati.
In ogni caso, la reazione di Maillard altera sempre le proteine presenti. A fronte di un contenuto di partenza già basso, ciò che resta dopo l’UHT sarebbe quindi inferiore e diverso, e talvolta nocivo o pericoloso. E questo dimostra soprattutto quanto poco si sappia, per il momento, di prodotti che, invece, godono di una reputazione molto positiva.
Cosa fare?
Secondo gli autori, una diversa regolazione dell’etichettatura potrebbe aiutare i consumatori a fare scelte più consapevoli. Per esempio, se fosse specificato meglio il quantitativo di aminoacidi essenziali (oggi non obbligatorio) si potrebbe avere un’idea più chiara dello scarso valore nutrizionale di queste bevande. I produttori dovrebbero poi finanziare studi che possano indicare alternative meno invasive rispetto al trattamento UHT, o che verifichino se esso sia indispensabile per sterilizzare le bevande vegetali, o se non siano sufficienti approcci più soft.
Il singolo consumatore, poi, dovrebbe sempre conservare questi latti in frigorifero, per rallentare o evitare eventuali altre reazioni che compromettano ulteriormente i nutrienti.
In un mondo ideale, la soluzione ci sarebbe: realizzare da sé, a casa e a freddo, il proprio latte vegetale. Quando non è possibile, il consiglio è comunque sempre lo stesso: cercare di acquistare alimenti e bevande che abbiano subito la quantità minima possibile di lavorazioni industriali.
Il latte crudo e il rischio aviaria
Gli autori ricordano come le alternative al latte vaccino abbiano comunque aspetti positivi, e si possano introdurre in un’alimentazione che dovrebbe diminuire l’apporto di proteine animali, specie se derivanti da animali allevati.
Questi latti potrebbero aumentare ulteriormente le vendite in Paesi come gli Stati Uniti, ma anche la Germania e altri paesi del Nord Europa, dove il latte vaccino crudo, non pastorizzato ma sottoposto solo a trattamenti molto blandi, sostenuto (negli USA) dal prossimo probabile ministro per la salute Robert Kennedy jr, inizia a destare serie preoccupazioni per il rischio di trasmissione dell’influenza aviaria. I ricercatori dell’università della California di Stanford hanno infatti appena pubblicato, su Environmental Science & Technology Letters i risultati dei loro test, che mostrano che il virus dell’aviaria resta attivo e infettivo per almeno cinque giorni dopo il confezionamento del latte crudo, anche se conservato a 4°C. Inoltre, il suo materiale genetico (RNA) resta presente nei campioni e misurabile per 57 giorni.
Quattordici milioni di americani consumano abitualmente latte crudo, secondo la Food and Drug Administration, e da esso, negli ultimi anni, sono arrivati ben 200 focolai infettivi, secondo i Centers for Diseases Control di Atlanta, soprattutto di salmonelle ed Escherichia coli. Ora i timori per l’aviaria potrebbero convincere molti ad abbandonarlo, e a rivolgersi a qualche tipo di latte vegetale, anche perché neppure la pastorizzazione, che elimina oltre il 90% dei virus influenzali, raggiunge il 100%.
Infine, se la situazione dell’aviaria dovesse peggiorare e si dovessero verificare contaminazioni estese attraverso i macchinari o, per esempio, i banconi dei supermercati o quelli delle cucine domestiche, il latte crudo potrebbe essere vietato. Con buona pace del nuovo ministro contro il quale si sono schierati oltre 75 premi Nobel, proprio per le sue pericolose posizioni antiscientifiche.
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Giornalista scientifica
bisogna anche ricordare che buona parte di queste bevande vegetali contiene oli di semi e i cui omega-6 vanno ad aggiungersi ulteriormente a quelli contenuti in avena, riso, farro eccetera
Guardando bene sugli scaffali dei latti vegetali, da qualche anno si trovano diverse referenze arricchite sia in proteine (pisello, soia), sia in fibre, senza zuccheri, mentre alcune hanno anche porzioni di grassi in linea con il latte di vacca, es. il latte di mandorla.
In definitiva, mentre il latte di vacca è uno solo con qualche variante corretta (lattosio) ed impoverita (grassi), nelle alternative vegetali ci sono molte offerte che possono coprire le necessità di ogni consumatore minimamente capace di leggere un’etichetta degli ingredienti.
Premesso che le bevande di riso, avena, cocco, mandorla,… hanno proteine intorno allo 0 mentre le bevande di soia intorno ai 3.4gr/100ml, farei un confronto nutrizionale fra latte vaccino e bevande di soia escludendo le altre, perché in generale un confronto di qualità dovrebbe avere termini il più possibile omogenei. Inoltre, solo a stessa quantità di proteine ha senso parlare di qualità delle stesse.
È per me impossibile capire cosa spinge il consumatore ad acquistare prodotti così manipolati invece di utilizzare il prodotto naturale.
Queste sostanze aggiunte in realtà stravolgono l’equilibrio e impoveriscono il prodotto finale.
forse ignora che anche il latte vaccino non è del tutto naturale: la vitamina B12 viene aggiunta al foraggio, diversamente anche il prodotto animale ne sarebbe privo. Inoltre si è mai chiesto/a cosa c’è nei mangimi degli animali? Il latte di soia si ottiene dalla spremitura della soia, nient’altro; al massimo può trovare vitamine e calcio, che si assumono con normali integratori.
Buon giorno Agnese, l’articolo mi è sembrato un po’ “di parte”, in quanto sottolinea in maniera decisa gli aspetti negativi delle bevande vegetali, basandosi su affermazioni non dimostrate o scarsamente provate (“In nessun caso si trattava di concentrazioni superiori a quelle considerate sicure”, “l’acrilammide, potenzialmente cancerogena, e ritrovata in quattro dei prodotti testati”). Inoltre, sono stati uniti tutti i tipi di bevande, mentre ad esempio per quanto riguarda il livello di proteine, nel latte di soia, è parecchio superiore a quello da lei indicato (latte di soia Equilibrio, senza zucchero, 3,9 gr/lt.) Inoltre la invito a considerare il prezzo dell’ottenimento del latte vaccino, in termini di ambiente e di crudeltà verso gli animali. Grazie
Bisogna anche dire che le ricercatrici hanno considerato solo i prodotti UHT, ma il latte si può comprare fresco, e in questo caso immagino che i nutrienti siano ancora di più
Si ma per chi è intollerante al lattosio? Capisco che non siano comparabili i due prodotti, a base vegetale e base animale, ma la scelta non è solo etica di impatto ambientale per tutti, diventa anche di salute se devo passare 3h al bagno ogni giorno.
Mi sembra non copra tutti i possibili aspetti sulla scelta di questi tipi di latte, forse omessi per dare risalto alla sua preferenza.
Esiste il latte vaccino senza lattosio.
A parte casi specifici, e categorie precise, le proteine necessarie sono giornalmente intorno al grammo/kg. di peso corporeo. Nessuna preoccupazione di carenza quindi. Poi, considerati tutti i rilievi critici emersi dalla ricerca, estremamente interessante e attuale, un’ottima scelta può essere quella di prepararsi a casa la bevanda vegetale – operazione semplice che richiede solo un po’ di pazienza – alternando nella colazione l’uso anche di altre bevande compreso il latte e gli infusi di erbe o il tè.
L’ integrazione degli omega 3 si può fare con dei semi di chia o di lino o di canapa integrale (il lino e la canapa integrale vanno triturati grossolanamente) oppure qualche noce, pecan e macadamia comprese. E …un contesto sereno e senza fretta rende la colazione un’esperienza piacevole.
Articolo per screditare le bevande vegetali , in quanto il loro consumo è aumentato a dismisura.
Io sono già tantissimi anni che non bevo più il latte vaccino a favore delle bevande vegetali e mi trovo benissimo. Quando la bevanda è povera di proteine integro la colazione con arachidi… nocciole… tofu…. Sembra che il latte sia una bevanda santa.