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Alta pressione: il nuovo sistema per conservare il cibo senza compromettere qualità, gusto, consistenza e valori nutrizionali

Alte pressioni, succhi di frutta in bottigliette sdraiate, circondati da frutta frescaIl trattamento degli alimenti con alte pressioni (Hpp) è efficace nel distruggere i microrganismi nocivi e non pone maggiori problemi di sicurezza rispetto ad altri sistemi. Sono queste due delle conclusioni presenti nel parere scientifico pubblicato dall’Efsa su questo argomento  che alcuni segmenti dell’industria alimentare cominciano a utilizzare sulle linee di produzione. Gli esperti hanno valutato la sicurezza e l’efficacia del processo, per capire se il sistema può essere usato per limitare la proliferazione di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (Ready to eat ) e come alternativa alla pastorizzazione del latte crudo adesso realizzata riscaldando il prodotto. Il nuovo sistema Hpp offre dei grossi vantaggi perché permette di neutralizzare i batteri applicando una pressione intensa per un dato periodo di tempo, senza alterare gusto, consistenza, aspetto e valori nutrizionali.

L’Hpp può essere usato in diverse fasi della filiera di produzione anche se di solito si impiega per i prodotti preconfezionati. Può venire applicato a materie prime come il latte, i succhi di frutta e i frappè, ma anche a prodotti che sono già stati lavorati come la carne cotta affettata e i prodotti alimentari pronti per il consumo. In quest’ultimo caso è molto efficace perché riduce la contaminazione collegata al taglio di una carne da fare a fettine o di un pesce durante la manipolazione. Il metodo in effetti funziona perché riduce i livelli di Listeria monocytogenes nei prodotti alimentari Rte a base di carne. In generale più lunga è la durata e l’intensità della pressione, maggiore è la riduzione dei batteri. Si tratta di un risultato importante perché la contaminazione da L. monocytogenes degli alimenti pronti al consumo è motivo di preoccupazione per la salute pubblica nell’UE.

alte pressioni
Le alte pressioni possono essere usate per affettare carne o pesce limitando al minimo il pericolo di contaminazione da Listeria monocytogens

L’Hpp si è rivelato efficace anche nel diminuire i livelli di altri agenti patogeni come Salmonella ed E. coli. Per il latte gli esperti hanno individuato le combinazioni tempo-pressione che in termini di risultato possono essere considerate equivalenti alla pastorizzazione termica. Nell’UE il processo ad alte pressioni non è ancora disciplinato e la consulenza dell’Efsa servirà da base per future decisioni.

© Riproduzione riservata; Foto: Fotolia, AdobeStock

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Roberto La Pira

  Sara Rossi

giornalista redazione Il Fatto Alimentare

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