Il trattamento degli alimenti con alte pressioni (Hpp) è efficace nel distruggere i microrganismi nocivi e non pone maggiori problemi di sicurezza rispetto ad altri sistemi. Sono queste due delle conclusioni presenti nel parere scientifico pubblicato dall’Efsa su questo argomento che alcuni segmenti dell’industria alimentare cominciano a utilizzare sulle linee di produzione. Gli esperti hanno valutato la sicurezza e l’efficacia del processo, per capire se il sistema può essere usato per limitare la proliferazione di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (Ready to eat ) e come alternativa alla pastorizzazione del latte crudo adesso realizzata riscaldando il prodotto. Il nuovo sistema Hpp offre dei grossi vantaggi perché permette di neutralizzare i batteri applicando una pressione intensa per un dato periodo di tempo, senza alterare gusto, consistenza, aspetto e valori nutrizionali.
L’Hpp può essere usato in diverse fasi della filiera di produzione anche se di solito si impiega per i prodotti preconfezionati. Può venire applicato a materie prime come il latte, i succhi di frutta e i frappè, ma anche a prodotti che sono già stati lavorati come la carne cotta affettata e i prodotti alimentari pronti per il consumo. In quest’ultimo caso è molto efficace perché riduce la contaminazione collegata al taglio di una carne da fare a fettine o di un pesce durante la manipolazione. Il metodo in effetti funziona perché riduce i livelli di Listeria monocytogenes nei prodotti alimentari Rte a base di carne. In generale più lunga è la durata e l’intensità della pressione, maggiore è la riduzione dei batteri. Si tratta di un risultato importante perché la contaminazione da L. monocytogenes degli alimenti pronti al consumo è motivo di preoccupazione per la salute pubblica nell’UE.
L’Hpp si è rivelato efficace anche nel diminuire i livelli di altri agenti patogeni come Salmonella ed E. coli. Per il latte gli esperti hanno individuato le combinazioni tempo-pressione che in termini di risultato possono essere considerate equivalenti alla pastorizzazione termica. Nell’UE il processo ad alte pressioni non è ancora disciplinato e la consulenza dell’Efsa servirà da base per future decisioni.
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E’ la prima volta che ne sento parlare, ma questa HPP mi sembra proprio un buon sistema. Soprattutto laddove la pastorizzazione (e oggi purtroppo la sempre più diffusa omogeneizzazione) del latte ha sempre avuto, inutile negarlo, un effetto “distruttore/modificatore” del profilo nutrizionale, conferendo anche un gusto diverso da quello naturale. Ben venga allora questa HPP?