Una revisione della letteratura scientifica dimostra come l’aumento del consumo di cibi ultra processati incrementi il rischio di malattie e decessi.
Cresce il numero di studi che mettono in relazione l’abitudine ad alimentarsi con ultra processati e le conseguenze negative per la salute. Uno degli ultimi pubblicati, davvero imponente per i numeri contenuti, è uscito sulla rivista del gruppo del British Medical Journal Family Medicine and Community Health ed è stato firmato da ricercatori di diverse università cinesi, che hanno messo insieme i dati di decine di studi di coorte (condotti su grandi numeri di partecipanti), per cercare conferme ad ampio spettro, sia sulle patologie non trasmissibili principali che sui decessi.
Più ultra processati, più malattie
Quasi nove milioni di persone (8.819.984) di età compresa tra i 23 e i 77 anni, residenti in cinque continenti, seguite per periodi di tempo variabili da due a trentadue anni, hanno preso parte a una delle 51 ricerche incluse nella metanalisi, tutte condotte negli ultimi anni (fino ai primi mesi del 2026) e basate su ciò che i partecipanti riferivano di mangiare secondo metodologie standard quali le risposte ai questionari o le telefonate dei ricercatori.
Per uniformare i dati, gli alimenti ultra processati sono stati convertiti come grammi al giorno e le porzioni sono state uniformate ai 50 grammi.
Le malattie su cui si è concentrata l’attenzione sono state quelle cardio- e cerebrovascolari (infarti, ictus, ictus transienti, patologie coronariche eccetera), i tumori, il diabete e le malattie metaboliche, la depressione/ansia, l’obesità e il sovrappeso, le patologie digestive.
L’esito è stato chiaro: si è visto un aumento del rischio dose-dipendente per tutte le principali famiglie di patologie, cui ne corrisponde uno di morte per qualunque causa.
Nello specifico, chi consuma più ultra processati (è cioè nelle fasce più alte di assunzione quotidiana) ha un aumento del rischio cardiovascolare del 24%, di tumori del 12%, di sovrappeso/obesità del 23%, di sindromi metaboliche o diabete del 24%, di ansia o depressione del 27%, di malattie digestive del 31%, di ipertensione dell’11% e di morte per qualunque causa del 18%. Per ogni cento grammi al giorno in più l’incremento del rischio cardiovascolare è del 14%, quello di tumori è del 4%, quello di diabete è del 2% e quello di morte è del 3%. Ancora, per ogni 10% di ultra processati in più emerge un incremento del rischio di diabete e patologie del metabolismo del 16%.
Le cause
Premettendo che gli studi di coorte non dimostrano direttamente l’esistenza di un rapporto di causa ed effetto ma solo la coesistenza di due fenomeni, gli autori ricordano che per il momento non è ancora chiaro che cosa sia, negli alimenti ultra processati, a fare danni. Con ogni probabilità le cause sono diverse, e finora solo alcune di quelle ipotizzate come responsabili sono date per relativamente certe. Su tutti i componenti spiccano gli additivi che, usati in grandi quantità per le lavorazioni industriali dei cibi, possono dare vita al cosiddetto effetto cocktail, cioè a effetti negativi sinergici, e non solo cumulativi che, però, sono in gran parte sconosciuti. Per alcuni additivi è stata dimostrata un’azione diretta sul microbiota, sull’infiammazione, sulla resistenza all’insulina e su altri parametri, ma per la stragrande maggioranza degli altri non ci sono studi conclusivi.
Ci sono poi le sostanze che si formano durante la cottura o in generale nelle lavorazioni come l’acrilammide (che si genera soprattutto dagli amidi) o l’acroleina (che si forma dai grassi), associate a danni cardiovascolari.
In generale, dal momento che è improbabile che si arrivi a identificare un piccolo numero di sostanze da condannare, visto il numero delle variabili anche soggettive in gioco, il consiglio degli autori è quello di preferire sempre alimenti pochissimo lavorati, freschi, e di cui siano noti gli ingredienti, che dovrebbero essere sempre riconoscibili e in numero esiguo.
Il fronte del no
A fronte di una massa critica crescente di studi che inchiodano gli ultra processati alle loro responsabilità, c’è tuttavia una parte di esperti che mette in discussione la stessa classificazione NOVA, sulla quale si basa la stragrande maggioranza delle ricerche, avanzando critiche di vario tipo sulla sua inadeguatezza. A costoro si aggiungono quelli che sottolineano i possibili benefici degli ultra processati, e che invitano a distinguere di volta in volta. Quanto emerso da quasi nove milioni di persone potrebbe dunque essere a sua volta messo in discussione, per esempio perché non c’è una dimostrazione diretta della responsabilità degli ultra processati nell’insorgenza delle malattie considerate. Ma chi si esprime in questi termini lo fa per convinzione basata sulla scienza o per altri motivi?
Per capirlo, i ricercatori dell’Oregon Research Institute di Springfield (un ente di ricerca indipendente fondato nel 1960) hanno spulciato decine di studi, trovando una realtà assai poco rassicurante che, da sola, spiega molte cose. Come illustrato sull’American Journal of Public Health, infatti, analizzando 69 studi pubblicati tra il 2009 e il 2025 che o criticavano il sistema NOVA o esaltavano gli ultra processati, hanno trovato ben 232 autori che avevano rapporti di vario tipo con le aziende del settore, ma solo una parte di essi lo diceva esplicitamente: per gli altri è stato necessario ricorrere ai documenti pubblici sui finanziamenti delle aziende stesse, su quelli agli istituti di ricerca come le borse di studio e le consulenze e così via.
I numeri della ricerca
Nello specifico, ben il 91,3% degli articoli aveva, tra gli autori, almeno una persona con rapporti diretti nelle aziende alimentari e due terzi degli stessi (il 68,5%) avevano un qualche tipo di legame. Tuttavia, la maggior parte degli autori non li ha dichiarati: i documenti pubblici hanno permesso di identificare il 71% di coloro che rientravano nella categoria. Infine, senza sorpresa, i risultati delle ricerche erano tanto più positivi per i prodotti industriali quanto maggiore era il coinvolgimento degli esperti legati alle aziende.
Lo studio non vuole necessariamente delegittimare chi critica il sistema NOVA, che ha alcuni indiscutibili limiti, hanno sottolineato gli autori. Tuttavia, mette in luce l’esigenza di una trasparenza molto superiore a quella accettata oggi. I consumatori e gli addetti ai lavori dovrebbero essere messi nelle condizioni di sapere che chi si esprime ha un certo tipo di rapporto con le aziende, anche se ciò non pregiudica necessariamente il giudizio formulato. E questo è tanto più vero se si pensa che le linee guida e le indicazioni ufficiali si basano quasi per intero su studi condotti, nella maggior parte dei casi, da persone che hanno interessi in conflitto.
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos
Giornalista scientifica
Sarebbe utile avere un elenco degli alimenti ultraprocessati da evitare. Cioè quei cibi pronti industriali. Ci sono poi cibi pronti cucinati presso i supermercati, sulla cui etichetta non sono elencati gli ingredienti: sono anche loro ultraprocessati? Ma a proposito di etichette: su alcune confezioni, per esempio di gnocchi o di pasta ripiena, spesso gli ingredienti sono elencati (non mancano quasi mai i mono digliceridi idrogenati…persino nel pane), ma in altre non appaiono; sicuramente non sono impiegati o non vengono citati volontariamente?
Per riconoscere ed evitare gli alimenti ultra-processati (UPF) la regola d’oro è leggere la lista degli ingredienti, ma non solo:
Evita i prodotti con elenchi lunghi e ricchi di additivi che non useresti in cucina (es. emulsionanti come i mono- e digliceridi degli acidi grassi, aromi artificiali, esaltatori di sapidità, sciroppo di glucosio-fruttosio, oli raffinati).
Prediligi i cibi freschi o minimamente lavorati. Scegli materie prime grezze (frutta, verdura, legumi, cereali integrali, carne, pesce, uova) da cucinare in casa.
Attenzione ai prodotti confezionati “pronti”: Snack industriali, piatti pronti surgelati, bevande zuccherate, salumi industriali e merendine rientrano quasi sempre nella categoria degli ultra-processati.
Prodotti sfusi o da banco (senza etichetta sulla confezione): La legge impone sempre l’obbligo di informare il consumatore: per la gastronomia, la panetteria o i cibi venduti sfusi, l’elenco completo degli ingredienti (e degli allergeni) deve essere chiaramente consultabile sul libro o cartello degli ingredienti presente e a disposizione del pubblico nel punto vendita. Se un prodotto pronto contiene molti additivi, aromi o grassi idrogenati figuranti nel manuale, si tratta di un alimento ultra-processato da limitare.
Grazie per la risposta esauriente. Un dubbio: quali sono ultraprocessati tra i “Salumi industriali”,i normali prosciutti cotti e crudi, pancetta, coppa, salame ecc? Si usano quotidianamente, anche nei panini per merende…
Non tutti i salumi sono ultra-processati: la differenza sta negli ingredienti e nelle modalità di produzione.
Alimenti Processati (da consumare comunque con moderazione):
I salumi tradizionali come prosciutto crudo (es. Parma o San Daniele, fatti solo con carne di maiale e sale), o molti salami e pancette artigianali/tradizionali che contengono solo carne, sale, spezie ed eventuali conservanti tradizionali (es. nitriti/nitrati), rientrano nella categoria dei cibi processati, non ultra-processati.
Alimenti Ultra-processati (UPF):
Molti prosciutti cotti industriali, tacchino/pollo a fette da busta, wurstel e salumi economici da supermercato diventano ultra-processati quando alla carne vengono aggiunti additivi e ingredienti di sintesi per ritenzione idrica, consistenza o sapore: polifosfati, proteina di soia o di latte, destrosio, sciroppo di glucosio, esaltatori di sapidità (glutammato) e aromi di sintesi.
Se la lista contiene solo carne, sale e spezie (come per un buon prosciutto crudo o un cotto di alta qualità con pochissimi ingredienti), non si tratta di un cibi ultra-processato.
In ogni caso, le linee guida dei nutrizionisti ricordano che i salumi (sia processati sia ultra-processati) vanno consumati il meno possibile — con un limite massimo consigliato di 1 porzione ogni due settimane (pari a circa 50 grammi) o anche meno — e che la carne rossa non dovrebbe superare una porzione a settimana (pari a circa 100 grammi), a prescindere dal livello di trasformazione industriale.
Grazie, tutto chiaro. Ho qui una confezione di bresaola che come conservanti dichiara nitrito di sodio e nitrato di potassio… Grazie ancora d.ssa Nardi, spero di non aver esagerato, ma ritengo siano informazioni mportanti.
Ringrazio per le risposte puntuali alle domande da parte di esperti nell’alimentazione . Un aiuto a consumare meglio e riconoscere i contenuti pericolosi per la salute.