Acrilammide: come dorare gli alimenti senza abbrustolirli. I consigli del FSA inglese per ridurre i livelli della sostanza poco conosciuta ma rischiosa
Acrilammide: come dorare gli alimenti senza abbrustolirli. I consigli del FSA inglese per ridurre i livelli della sostanza poco conosciuta ma rischiosa
Beniamino Bonardi 2 Febbraio 2017
L’Agenzia britannica per la sicurezza alimentare, la Food Standards Agency (FSA) ha rilanciato l’allarme sui rischi per la salute dell’acrilammide, che si forma durante la cottura ad alta temperatura di prodotti ricchi di amido. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) l’assunzione di questa sostanza in quantità elevata può aumentare il rischio di sviluppare il cancro.
I gruppi di alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e morbido. Poiché gli ingredienti ma soprattutto le condizioni di lavorazione influenzano molto la formazione del composto, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale per ridurre l’esposizione.
La FSA osserva che la maggior parte delle persone non conosce l’esistenza dell’acrilammide o non sa che è possibile ridurne l’assunzione e per questo ha lanciato la campagna Go for Gold, che invita a dorare i cibi, senza abbrustolirli. Una regola che vale per le patatine fritte, come per le verdure grigliate o i toast. L’Agenzia britannica consiglia anche di non tenere le patate in frigorifero, se si ha intenzione di arrostirle o friggerle, perché in questo modo può aumentare il livello. Meglio tenerle in un luogo buio e fresco a una temperatura superiore ai 6°C.
Al di là della cucina casalinga, i livelli di acrilammide negli alimenti coinvolgono l’industria alimentare e la campagna avviata dalla FSA focalizza l’attenzione sulle patatine dei fast food. Per questo motivo le catene della ristorazione veloce hanno promesso di prendere provvedimenti per ridurre la presenza della sostanza. In particolare, come riferisce il Daily Mail, McDonald’s ha risposto dicendo di avere selezionato le varietà di patate e di fare controlli sulla conservazione e sulla temperatura di cottura.
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in Italia tutto tace sul fronte istituzionale…
Come credo di aver avuto di dire già altre volte, i prodotti che sono maggiormente soggetti alla produzione di acrilammide non sono tanto quelli “ricchi di amido” ma quelli in cui è presente, assieme a una certa quantità di zuccheri riduttori o gruppi reattivi, l’amminoacido asparagina. Solo in tal caso si forma, mediante la reazione di Maillard, l’acrilammide. Inoltre nel caso delle patate, ricche di asparagina, l’acrilammide si forma non solo in fruttura ma anche nei prodotti cotti in forno o in tegame. Le grandi catene industriali e della ristorazione sono da molti anni consapevoli del problema e ne hanno studiato i rimedi, almeno parziali. Rimangono invece ancora troppo poco consapevoli del fatto i piccoli fast food, i ristoranti, in generale le produzioni dove non sono presenti competenze adeguate. Per maggiori informazioni, oltre al citato documento del panel EFSA, è possibile scaricare il Report finale del progetto EU HEATOX (2003-2007) http://cordis.europa.eu/publication/rcn/12731_en.html
Marco Dalla Rosa – National representative HEATOX project
Grazie !!!!