Abbiamo ricevuto e volentieri pubblichiamo una lettera da un docente che ha insegnato chimica all’università sulle modalità scelte dal legislatore per le diciture relative alle etichette nutrizionali. Il testo evidenzia la conflittualità tra scritte e nozioni di chimica.
Se è vero che le etichette nutrizionali devono “chiarire” la composizione di un alimento e che le sostanze contenute in un alimento sono definibili dalle caratteristiche chimiche, uno studente di chimica leggendo alcune definizioni può rimanere confuso. Che cosa pensare di fronte alla scritta “carboidrati di cui zuccheri” oppure “grassi di cui saturi” riportate su tutte le etichette nutrizionali? Lo studente sa che i carboidrati costituiscono una categoria molto vasta di composti organici e che il termine “zuccheri” è un nome obsoleto. Sa che i carboidrati si distinguono, ad esempio, in mono, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi (oggi meglio definiti “glicani”). Gli spiegano che il termine “zuccheri” sulle etichette indica: glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio, maltosio o altri mono e disaccaridi. Ma allora perché non scrivere appunto “mono e disaccaridi” invece che “zuccheri”? Gli hanno insegnato che le sostanze non solubili in acqua si chiamano lipidi, che a loro volta, si possono distinguere in grassi ed olii in funzione del stato fisico a temperatura ambiente. Gli hanno, poi, insegnato che la maggior parte dei lipidi è composta da acidi grassi che, a loro volta, si distinguono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Questi aggettivi sono quindi tipici degli acidi grassi che però non sono gli unici componenti dei lipidi.
Per fare un semplice esempio, nella molecola della 1-stearil-2-oleil fosfatidil colina (una lecitina), che pesa 787 (peso molecolare), il contributo dell’acido grasso saturo è 267, quello dell’acido grasso insaturo 265, mentre la porzione “idrofila” (glicerina, fosfato e colina) arriva a 255. È chiaro che la percentuale dell’acido grasso saturo risulta del 34% se riferita alla massa totale del lipide, ma è del 50% se riferita alla sola porzione degli acidi grassi Quale ostacolo impedisce di scrivere “lipidi” invece che “grassi” e riportare la “percentuale di acidi grassi saturi” invece del peso degli acidi grassi saturi con la dubbia espressione “di cui saturi” ? Il contributo degli acidi grassi saturi verrebbe messa in maggiore risalto e forse è questo che non si vuole evidenziare.
Pier Antonio Biondi
Il prof. Biondi avrà anche ragione ma sfido chiunque che non abbia ottima conoscenza in chimica a comprendere le differenze che ha specificato.
Per i comuni mortali molto meglio “zuccheri” e “grassi” con la specificazione “di cui…”
Mono e disaccaridi anziché zuccheri???? Per rendere le etichette più chiare???
E’ una barzelletta.
L’intento della norma emanata per le informazioini nutrizionali è quello di orientare il consumatore medio nella scelta degli acquisti alimentari, cercando di rendere comprensibile e “calcolabile” l’introito delle varie frazioni nutritive all’interno della dieta, non quello di descrivere chimicamente il prodotto.
Nella stessa stesura del regolamento si è rinunciato alla dizione “sodio” in favore di “sale”, in quanto più facilmente acquisibile dal vasto pubblico.
Per zuccheri, per esempio, si intendono generalmente i disaccaridi, che io sappia, e che spesso coincidono con gli zuccheri aggiunti all’alimento, mentre i carboidrati complessi sono spesso all’origine della materia prima non elaborata.
A mio parere, per la finalità individuata, la terminologia utilizzata e sufficientemente comprensibile.
Più le diciture sono semplici e più si agevola il consumatore che nella quasi totalità dei casi ignora buona parte delle parole riportate. Rimanendo nel più semplice rimane comunque essenziale negli alimenti poter capire di che tipo specifico di grassi e oli vengono usati e quando viene usato zucchero semplice o edulcoranti che sappiamo essere dannosi. Ci sono tante bevande spacciate per succhi di frutta che contengono invece miscele di coloranti ed edulcoranti nonchè aromi non ben identificabili. Frutta quasi nemmeno l’ombra.
Ogni branca specialistica ha il proprio vocabolario esclusivo, ostico alla maggioranza dei consumatori/pazienti/clienti/…
Spesso questi vocabolari esclusivi vengono usati per confondere le idee a chi non ha quella specifica preparazione, cioè a tutti gli altri.
Non dico che la proposta del Prof. Biondi abbia questa finalità, ma se in etichetta ci fossero le indicazioni da lui proposte, i consumatori non studiosi, capirebbero ancora meno di quello che hanno imparato a leggere nelle tabelle nutrizionali degli alimenti ed in quello che si legge solitamente negli articoli salutistici dei giornali e riviste più diffuse.
Semplice: grasso=unge e ingrassa/zucchero=dolcifica e ingrassa/fibra=regolatore intestinale non calorico/carboidrato=cereale/proteina=carne pesce e fagioli/minerali e vitamine=integratore/sale=pressione.
Approfondito: grassi saturi e insaturi/zuccheri e dolcificanti(ipocalorici)/fibre prebiotiche/carboidrati da amido o verdura e legume/proteina animale o vegetale.
Di più sarebbe confondere le idee solo per essere precisi e specialisti e servirebbe il vocabolario specifico.