«Può contenere tracce di…»: è questo il messaggio che spesso si legge sulle etichette degli alimenti preconfezionati e sui menù dei ristoranti. La frase è poi completata da diversi allergeni: nocciole, arachidi, latte, pesce. Letta così, però, non è sufficiente a sgomberare il campo dai dubbi: l’alimento in questione deve o no essere evitato dai soggetti allergici? L’incertezza regna sovrana. Mentre gli allergeni utilizzati in una ricetta devono essere indicati chiaramente sulle etichette alimentari, le loro tracce – che si possono trovare accidentalmente in molteplici prodotti come conseguenza dei processi di lavorazione – non sono attualmente regolamentate. La dicitura non allude ad alcuna quantità precisa e poiché per gli allergici i livelli di contaminazione e di rischio variano con il dosaggio, risulta impossibile valutare l’opportunità di consumare l’alimento. Nel dubbio, dunque, meglio evitare l’acquisto.
Sebbene la reazione a un singolo allergene sia sempre soggettiva, si potrebbero comunque prendere i provvedimenti necessari affinché l’indicazione sia più chiara. Così, partendo da questa volontà, un gruppo di ricercatori europei ha identificato le dosi minime di cinque degli allergeni alimentari più comuni che possono causare una reazione in almeno il dieci per cento delle persone sensibili. Gli studiosi hanno raccolto i dati tratti da 436 persone provenienti da tutto il continente e inserite nel progetto EuroPrevall, che punta a fornire informazioni utili alla Commissione Europea – come allergeni più importanti, prevalenza, indicazioni per le etichette alimentari – per affrontare la diffusione delle allergie alimentari negli ultimi anni.
Tutti i soggetti osservati avevano già manifestato episodi di reazione agli allergeni presi in esame: arachidi e pesce (più sensibili i giovani), nocciole, sedano e gamberetti (vittime soprattutto gli adulti). A ognuno di loro sono state date – in doppio cieco con placebo – dosi crescenti delle proteine contenute nei cibi a cui erano allergici, per poi monitorare le loro reazioni. L’obiettivo era trovare un livello minimo per ogni allergene che da solo producesse una reazione nel dieci per cento delle persone osservate. I risultati dello studio sono stati pubblicati sul Journal of Allergy and Clinical Immunology.
È così emerso come siano sufficienti tra 1.6 e 10.1 milligrammi di proteine contenute in nocciole, arachidi e sedano per produrre una reazione allergica in un decimo dei soggetti studiati. Valori più alti sono stati riscontrati per il pesce: 27,3 milligrammi. Per i gamberi, invece, è stato necessario somministrare 2,5 grammi di proteine per innescare una risposta immunitaria. Ma i valori, in quest’ultimo caso, potrebbero risultare differenti consumando l’alimento cotto. È quanto si verifica, per esempio, con le allergie alle proteine dei cereali: i test effettuati con l’allergene crudo possono dare risposta positiva, mentre il consumo dell’alimento può non innescare alcuna reazione. Questo è possibile grazie alla denaturazione delle proteine che avviene durante la cottura, motivo per cui le allergie ai cereali sono estremamente rare.
Come spiega a Il Fatto Alimentare Luigi Macchia, direttore della scuola di specializzazione in allergologia e immunologia clinica dell’Università di Bari, «di norma in medicina si valuta una risposta di almeno il 50% dei partecipanti a uno studio. Ma ragionando in termini di prevenzione, bene hanno fatto i colleghi a considerare un limite così prudente. Ciò vuol dire che il 90% degli allergici non risponde a queste tracce, corrispondenti a microgrammi di un alimento. Da qui a dire che tutti gli allergici possono mangiare gli alimenti in cui compaiono dosi dell’allergene, però, ce ne passa. Fissare un’indicazione normativa valida per tutti è pressoché impossibile. Il rischio non è sempre omogeneo: alcune persone potrebbero rispondere anche a dosaggi inferiori a quelli considerati nello studio».
Per dare un’idea della situazione italiana, sono circa due milioni le persone allergiche ad alcuni composti contenuti negli alimenti: almeno un quarto dei quali bambini o adolescenti. A livello mondiale si stima che sia allergico il 2% della popolazione, mentre il dato è almeno raddoppiato nei più piccoli. Secondo Stefano Pucci, direttore dell’unità operativa di allergologia dell’ospedale di Civitanova Marche, «negli ultimi anni si è verificato un importante incremento dell’incidenza di reazioni avverse ad alimenti. Questo aspetto è legato ai cambiamenti delle abitudini alimentari, ai nuovi sistemi di coltivazione e al mancato rispetto delle norme di conservazione e produzione della filiera alimentare».
Fabio Di Todaro
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Dato interessante, ma sostanzialmente inutile.
Il cliente/paziente allergico come fa a sapere (o può prevedere) di rientrare in quel 10% ?
Anche perché il concetto di “allergia” per i singoli individui è abbastanza “soggettivo”.
L’articolo indica in 2 milioni gli italiani “allergici” (circa 1 su 30 abitanti) ma fate mente locale e pensate a quanti amici o parenti “allergici” conoscete.
Senza contare che il dato mondiale indicato del 2% sarebbe inferiore di oltre il 50% a quello nazionale …
Finalmente un giusto approccio alle contaminazioni accidentali delle sostanze alimentari allergeniche.
Dopo il panico generato dall’entrata in vigore delle ultime norme sull’etichettatura degli allergeni, negli alimenti somministrati in gastronomie, ristoranti e mense varie, questo approccio potrebbe risolvere in modo specifico le indicazioni di ogni potenziale allergene calcolandone le quantità minime statisticamente residuali in modo accidentale nei laboratori di preparazione dei cibi.
In caso contrario, stiamo sperimentando l’ovvia reazione di tutti gli operatori, di esporre un elenco contenente tutti gli allergeni possibili ed anche quelli immaginabili, allo scopo di sollevarsi da ogni responsabilità e con il risultato che nessun allergico potrebbe e dovrebbe acquistare cibo pronto, o sedersi in qualsivoglia ristorante/pizzeria/somministrazione.
Attendiamo sviluppi seri e concreti da questo studio, per normare in modo più intelligente e fattibile l’intera materia.